采訪對象供圖（下同）

這兩天，新春成千上萬的不打便利班的保障旅客坐上了回家過年的飛機，盼望著吃上闔家團圓的航班后年夜飯。但你知道嗎？為了確保機組人員和旅客能在新春佳節享用到安全又美味的樂園航空餐，有一群人顧不上自家的店背餐桌，每天堅守在中央廚房里，時輪從凌晨到深夜，餐(can)飲(yin)24小時(shi)輪班烹制“上(shang)海味道”，新春(chun)把年味送上(shang)萬米(mi)高空。不打便(bian)利(li)班的(de)保障不僅是航班后飛機，還(huan)有天文館、樂園(yuan)迪士尼、店(dian)背便(bian)利(li)店(dian)……這些過年不打烊(yang)的(de)時(shi)輪地方(fang)，背后都有著堅守一(yi)線(xian)的(de)餐(can)飲(yin)餐(can)飲(yin)保障人。

為航班送年味兒

昨天，新春記(ji)者走進位于(yu)莘(xin)莊工業區的龍神食品(pin)（集團）有(you)限公司，盡管臨近(jin)春節，但(dan)這里(li)的中央廚房仍是一派熱火朝天的景象。

切配間里，師傅們正在沖洗卷心菜、胡蘿卜、土豆、青菜等蔬菜，然后把它們抱到案板上，手起刀落間，切成小塊的蔬菜就堆成了山，裝進了專用的藍色周轉箱。處理葷菜的師傅則把切好的肉片洗凈，瀝干水分后撒入調味料和生粉，雙手輕(qing)輕(qing)抓拌均勻(yun)，直到肉片(pian)表面掛滿漿液。隨后他把肉片(pian)倒(dao)入鐵盤(pan)中，表面刷上一層色拉油后放進冰箱(xiang)。

再往里走，是燒(shao)菜(cai)(cai)(cai)間。中午12點(dian)，這里熱氣騰(teng)騰(teng)、香味四溢，濃油赤醬的(de)紅燒(shao)肉、青菜(cai)(cai)(cai)炒面，還有(you)蛋餃、獅(shi)子(zi)頭(tou)、咖喱牛肉等餐點(dian)陸續端出。大廚們精準計量，一鍋30斤(jin)牛腩要配(pei)多少調味料，甚至(zhi)(zhi)精準到(dao)了(le)0.1克。燒(shao)好的(de)餐點(dian)還不能立刻裝盒，必須先(xian)封檢，確保沒有(you)食品(pin)安全問題后(hou)(hou)再送到(dao)打菜(cai)(cai)(cai)間，分裝冷卻(que)后(hou)(hou)完成打包。臨近17點(dian)，配(pei)餐車準備就緒，這些(xie)餐盒將送至(zhi)(zhi)浦(pu)東、虹橋兩大機(ji)場，成為機(ji)組人員和旅(lv)客們的(de)晚餐。

“這(zhe)樣的(de)(de)配餐(can)(can)(can)流程(cheng)，我(wo)們每(mei)天(tian)要走(zou)兩(liang)遍。凌晨開始制作的(de)(de)餐(can)(can)(can)點(dian)，會在(zai)早上(shang)(shang)6點(dian)出貨，主要做的(de)(de)是(shi)早餐(can)(can)(can)和午餐(can)(can)(can)。中(zhong)午12點(dian)制作的(de)(de)則(ze)是(shi)晚餐(can)(can)(can)，確(que)保(bao)每(mei)一頓(dun)都是(shi)當日(ri)現做的(de)(de)新(xin)鮮飯菜。”上(shang)(shang)海(hai)龍神食品（集團）有限公司(si)副總(zong)經理(li)王音告(gao)訴記者(zhe)，春運期(qi)間航(hang)班增加(jia)，對航(hang)空(kong)(kong)餐(can)(can)(can)的(de)(de)需(xu)求也增加(jia)了(le)10%到15%，因此公司(si)提前調配人手，確(que)保(bao)中(zhong)央廚(chu)房里的(de)(de)100多位員工(gong)都堅守在(zai)崗位上(shang)(shang)。 “大(da)年三十，航(hang)空(kong)(kong)公司(si)選了(le)大(da)白菜香菇(gu)豬肉(rou)餃子(zi)作為(wei)年夜飯。為(wei)了(le)讓餃子(zi)復熱后不(bu)破損、不(bu)粘連(lian)，原料上(shang)(shang)我(wo)們選了(le)更筋道的(de)(de)面粉，工(gong)藝上(shang)(shang)及(ji)時(shi)降溫預冷，一定要讓大(da)家在(zai)除夕夜吃上(shang)(shang)美味(wei)的(de)(de)餃子(zi)，把年味(wei)兒送上(shang)(shang)航(hang)班。”郭宏是(shi)龍神酷(ku)之(zhi)味(wei)公司(si)的(de)(de)副總(zong)經理(li)，負責(ze)航(hang)空(kong)(kong)餐(can)(can)(can)的(de)(de)日(ri)常生產，今年春節期(qi)間他也天(tian)天(tian)在(zai)崗，他說：“今天(tian)老婆帶著孩子(zi)從(cong)北京過來了(le)，陪我(wo)在(zai)上(shang)(shang)海(hai)過年。”

就餐保障不打烊

不(bu)僅是航空餐。春節(jie)期(qi)間，在龍神(shen)的(de)(de)中(zhong)央廚房里(li)，還會源源不(bu)斷地生產各類便當，送到上海天文博物館的(de)(de)餐廳、迪(di)士尼樂園的(de)(de)員(yuan)工餐廳和遍(bian)布全市的(de)(de)便利店。甚至遠在加拿大的(de)(de)華人們今年春節(jie)也(ye)能吃(chi)到龍神(shen)生產的(de)(de)四(si)鮮烤麩、五(wu)香(xiang)素雞等老上海味道。

“肥(fei)牛(niu)飯、鹵(lu)肉飯，還有咖喱雞肉飯，是天(tian)文(wen)館餐廳(ting)里比較(jiao)受歡迎的(de)幾款主食(shi)。”王音告訴記(ji)者，上海天(tian)文(wen)博(bo)物(wu)館在(zai)2月(yue)7日(ri)至9日(ri)閉館，從大(da)(da)年初一(yi)開(kai)始就正常(chang)對外開(kai)放，館內餐廳(ting)也不(bu)例(li)外。“預計屆時(shi)將迎來客流(liu)高峰，所以我們預備的(de)便(bian)當數量也會翻(fan)兩(liang)倍，每天(tian)大(da)(da)概提(ti)供1000份。”

王音說，還(huan)(huan)有24小時運營(ying)的迪士尼員工餐(can)廳和各(ge)大便(bian)利店等，都少不了各(ge)種(zhong)餐(can)點和便(bian)當(dang)，“便(bian)利店的便(bian)當(dang)供(gong)應量會(hui)有所(suo)減少，但我們還(huan)(huan)是(shi)要(yao)確保供(gong)貨(huo)，或(huo)許節日(ri)里加班值(zhi)班的打工人(ren)會(hui)有需求”。

值得(de)一(yi)提的(de)是(shi)(shi)，上周10000份冷(leng)(leng)凍包裝的(de)四鮮烤(kao)麩、五(wu)香素雞首次從(cong)上海啟(qi)程，一(yi)路海運到加拿大(da)，即將登(deng)陸(lu)當(dang)地的(de)華人超市，為游(you)子們帶(dai)來(lai)老(lao)上海味道(dao)。“烤(kao)麩是(shi)(shi)典(dian)型(xing)的(de)本幫菜，但要(yao)在家里做(zuo)好卻不容(rong)易(yi)。” 上海老(lao)飯店非遺第三(san)代傳人周懷榮，現在是(shi)(shi)龍神集團(tuan)的(de)研發(fa)總監，帶(dai)頭(tou)研發(fa)了這兩道(dao)出口海外本幫菜。“烤(kao)麩一(yi)定要(yao)炸透、炸空，才能(neng)在燒制過程中(zhong)鎖住湯汁。到時候(hou)做(zuo)一(yi)個冷(leng)(leng)盤，或者配(pei)上面條，就(jiu)是(shi)(shi)家鄉的(de)味道(dao)”。

為了感謝(xie)堅守一線(xian)的員工，這兩天龍神食堂里(li)開出了一桌(zhuo)(zhuo)桌(zhuo)(zhuo)年夜飯，提前(qian)(qian)把大家(jia)聚了起(qi)來。同時通(tong)過“年前(qian)(qian)回、年后回、元宵節再休”等多(duo)種方式錯(cuo)峰放假，讓(rang)員工們既能完成(cheng)工作，也能陪(pei)好(hao)家(jia)人。

新(xin)民晚報記者(zhe) 張鈺蕓