米飯，淘又稱白飯，香噴或簡稱飯，米飯由稻米與水蒸煮而成，淘是香噴世界一半人口的主食和主要能量來源。隨著人們對美味和健康食品需求的米飯不斷提高，米飯香氣已成為評價米飯感官特性的淘重要指標。研究人員報道了幾種類型的香噴米飯香氣，它們被描述為淡味、米飯燒焦味、淘酸味、香噴黃油味、米飯餅干味、淘堅果味、香噴爆米花味、米飯土豆味和花味。

　　其中，2-乙酰-1-吡(bi)咯(ge)啉是(shi)香(xiang)(xiang)米(mi)中最(zui)重要的揮發(fa)性化(hua)合物，具有爆米(mi)花(hua)般的香(xiang)(xiang)氣(qi)。另外，淀粉、蛋(dan)白質和脂質是(shi)大(da)(da)(da)米(mi)的主(zhu)要成(cheng)(cheng)分(fen)，在蒸煮過程(cheng)中，香(xiang)(xiang)氣(qi)的形成(cheng)(cheng)也與(yu)這(zhe)些(xie)成(cheng)(cheng)分(fen)之間復雜的化(hua)學反應密(mi)切相關，包括美拉德反應、脂質氧(yang)化(hua)等。下面分(fen)別介紹大(da)(da)(da)米(mi)主(zhu)要成(cheng)(cheng)分(fen)和烹煮方法對大(da)(da)(da)米(mi)香(xiang)(xiang)氣(qi)的影響。

　　大米中成分與香氣的形成

　　蛋白質對熟米香氣的貢獻：大米中蛋白質對米飯香氣特征的影響主要體現在兩方面：一方面，蛋白質水解產生的氨基酸、肽類等(deng)參與美拉德反(fan)應生(sheng)成(cheng)醛(quan)、酮、呋喃、吡嗪(qin)等(deng)香(xiang)氣(qi)(qi)化(hua)合物(wu)；另一方面，蛋白質通過(guo)范德華力、離子鍵(jian)、氫鍵(jian)和疏水相(xiang)互(hu)作用與香(xiang)氣(qi)(qi)化(hua)合物(wu)發生(sheng)可逆(ni)或不可逆(ni)性結合，影響香(xiang)氣(qi)(qi)化(hua)合物(wu)釋放。

　　脂(zhi)質對(dui)熟(shu)米香氣的(de)(de)(de)貢獻：脂(zhi)質氧化(hua)(hua)是熟(shu)米香氣形成的(de)(de)(de)另一個重(zhong)要途徑。油(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)不飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，被(bei)空氣中(zhong)氧分(fen)子徐徐氧化(hua)(hua)的(de)(de)(de)過程叫脂(zhi)質氧化(hua)(hua)。

　　在(zai)大米(mi)浸泡和(he)蒸(zheng)煮過程(cheng)中，脂(zhi)(zhi)質(zhi)氧化(hua)的內源性酶(脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酶和(he)脂(zhi)(zhi)氧合(he)酶)的活性提高，原大米(mi)中揮(hui)發(fa)(fa)物前體氫(qing)過氧化(hua)物的分(fen)解(jie)加速，淀(dian)粉(fen)-脂(zhi)(zhi)質(zhi)復(fu)合(he)物分(fen)解(jie)成脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)生成共軛氫(qing)過氧脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，從而進一步被自氧化(hua)或酶降解(jie)為各種揮(hui)發(fa)(fa)性化(hua)合(he)物，使得米(mi)飯(fan)聞起來更香(xiang)。

　　此(ci)外，脂質自氧化(hua)(hua)或酶降解可以生成各種揮發性化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)，包括醛類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)、酮類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)、醇(chun)類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)和(he)酯(zhi)類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)等。醇(chun)類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)，如己(ji)醇(chun)和(he)辛醇(chun)通常(chang)具有沁人心脾的甜味和(he)香氣(qi)。

　　淀(dian)粉對熟米香氣的貢獻(xian)：大米淀(dian)粉通過(guo)(guo)美拉德(de)反應影響(xiang)熟米香氣的形成(cheng)。在蒸(zheng)煮過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，淀(dian)粉會(hui)吸收(shou)水分膨脹糊化，導致食物(wu)基質中(zhong)水分分布狀態(tai)發生(sheng)明顯變化，從而影響(xiang)體系的黏度和(he)美拉德(de)反應物(wu)的遷移率，導致反應速率降低。

　　同時(shi)，淀粉在加熱過(guo)程中經過(guo)高溫降解和酶(mei)解，生成(cheng)的(de)(de)還原糖與(yu)氨(an)基酸(suan)發生美(mei)拉德反應，生成(cheng)揮發性芳香(xiang)化合(he)物，并隨著蒸(zheng)煮溫度的(de)(de)升(sheng)高和蒸(zheng)煮時(shi)間的(de)(de)延長，大(da)米中2-乙酰(xian)-1-吡咯(ge)啉等(deng)焦香(xiang)化合(he)物的(de)(de)質量分(fen)數逐漸(jian)升(sheng)高，米飯因而變香(xiang)。

　　稻米品種對熟米香氣的影響

　　烏魯(lu)內米因(yin)其具有甜味、堅果味和略帶黏性的(de)(de)質地，是(shi)最受歡迎的(de)(de)日(ri)本米，常用來做壽司和飯團(tuan)。

　　麻薯米(mi)(mi)味道溫和，略帶甜味，由(you)于淀粉含量高，這種大米(mi)(mi)煮熟后會變得非常(chang)黏(nian)軟，非常(chang)適合制作(zuo)米(mi)(mi)糕(gao)和糖果等。由(you)此可見，稻(dao)米(mi)(mi)品(pin)種對熟米(mi)(mi)香氣的影響源自于不同稻(dao)米(mi)(mi)品(pin)種中(zhong)淀粉種類及(ji)含量的差異(yi)。

　　我國科學家也(ye)在積極研(yan)究環(huan)境對水(shui)稻(dao)(dao)淀(dian)(dian)粉形成的(de)影(ying)(ying)響。最(zui)近的(de)研(yan)究發現，溫(wen)(wen)度對水(shui)稻(dao)(dao)中淀(dian)(dian)粉的(de)形成具有顯著影(ying)(ying)響。通過對揚農1號水(shui)稻(dao)(dao)和(he)揚農6號水(shui)稻(dao)(dao)進行不同的(de)日間(jian)高溫(wen)(wen)、夜間(jian)高溫(wen)(wen)和(he)全(quan)天候高溫(wen)(wen)處(chu)理，水(shui)稻(dao)(dao)淀(dian)(dian)粉含量有明(ming)顯不同。

　　制作工藝影響香氣的形成

　　清(qing)洗：在烹飪前(qian)清(qing)洗大米(mi)(mi)(mi)通(tong)常可以(yi)(yi)去除灰塵和碾磨(mo)過程中(zhong)產生(sheng)的(de)(de)剩余麩皮。有(you)些人喜歡把米(mi)(mi)(mi)放在水中(zhong)反復淘(tao)洗，這樣反而會讓營養(yang)流(liu)失，會讓蒸好的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)沒有(you)誘人的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)香，所以(yi)(yi)在做米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)的(de)(de)時候應該適度洗米(mi)(mi)(mi)，最多淘(tao)洗不要超過三次，而且在淘(tao)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)時候不能(neng)過于用力揉搓米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)表面(mian)。

　　浸泡(pao)：不同浸泡(pao)溫度(du)和浸泡(pao)時間(jian)會導致(zhi)米內源(yuan)酶活性的差異，從而(er)影響米蒸煮過程(cheng)中香氣的形(xing)成和釋放。

　　據報(bao)道(dao)，50℃浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)10分(fen)鐘可(ke)(ke)以(yi)改善大(da)(da)米的(de)香(xiang)氣，原(yuan)因是與室(shi)溫浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)相(xiang)比(bi)，熱浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)使得水稻內部和表面的(de)大(da)(da)分(fen)子結構分(fen)布不均勻(yun)，形成(cheng)了滲(shen)透(tou)通道(dao)，揮(hui)發性(xing)成(cheng)分(fen)可(ke)(ke)以(yi)通過滲(shen)透(tou)通道(dao)揮(hui)發，從而(er)促(cu)進香(xiang)氣的(de)釋放。需要注意的(de)是，如果(guo)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)時間(jian)較長，在后續的(de)烹飪過程(cheng)中可(ke)(ke)能會造成(cheng)甜味(wei)化合物的(de)損(sun)失(shi)，產生腐(fu)臭、變(bian)質的(de)氣味(wei)。故將大(da)(da)米在水中浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)十來分(fen)鐘為宜，這樣做還會增加大(da)(da)米的(de)黏度。

　　浸泡后如果繼續在容器中(zhong)進(jin)行高(gao)壓處理(li)，小分(fen)子(zi)糖可以在不損失的(de)(de)(de)情況下被壓入米粒中(zhong)，會有(you)更甜的(de)(de)(de)味道。這(zhe)樣(yang)處理(li)后的(de)(de)(de)米飯(fan)中(zhong)醇類、醛(quan)類和酮類的(de)(de)(de)含量增(zeng)加，也會改(gai)善熟米的(de)(de)(de)香氣。

　　烹飪(ren)(ren)方(fang)法：常見的熱烹飪(ren)(ren)方(fang)法有蒸(zheng)汽烹飪(ren)(ren)、電子電飯煲烹飪(ren)(ren)和微波烹飪(ren)(ren)。蒸(zheng)汽烹飪(ren)(ren)優點是煮熟過程中水分不(bu)易(yi)(yi)流失，更容(rong)易(yi)(yi)產生香氣。

　　我(wo)們日常(chang)(chang)生活中常(chang)(chang)用電(dian)(dian)(dian)飯(fan)鍋來煮(zhu)(zhu)米(mi)飯(fan)，而電(dian)(dian)(dian)飯(fan)鍋根據(ju)其是否有(you)壓力，可分(fen)為常(chang)(chang)壓電(dian)(dian)(dian)飯(fan)鍋和高壓電(dian)(dian)(dian)飯(fan)鍋。電(dian)(dian)(dian)子電(dian)(dian)(dian)飯(fan)鍋有(you)自動控(kong)溫裝(zhuang)置，可以更好(hao)地控(kong)制鍋內的(de)(de)溫度和加熱時間，使煮(zhu)(zhu)好(hao)的(de)(de)米(mi)飯(fan)充分(fen)散發香氣，封閉的(de)(de)烹(peng)飪環境讓(rang)香氣不易散失。

　　微(wei)波烹(peng)(peng)飪因(yin)其加(jia)熱速度快、加(jia)熱均勻、操(cao)作安全、烹(peng)(peng)調時(shi)間(jian)短的特點而備受歡迎(ying)。微(wei)波處理可以(yi)改變(bian)大(da)米(mi)淀粉的結(jie)構特征，導致(zhi)結(jie)晶區重排，同時(shi)也(ye)會破(po)壞脂(zhi)肪酶(mei)、脂(zhi)氧合酶(mei)等(deng)蛋(dan)白質(zhi)分子的生物構象(xiang)，減少(shao)脂(zhi)肪酸的產生。

　　綜合(he)中國科(ke)學院(yuan)物理所公(gong)眾號