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沛臺實景圖明·唐寅 故宮博物院藏

徐海菜：講究的就是“鮮咸辣”

宋神(shen)宗熙(xi)寧(ning)十年（1077）二(er)月十二(er)日，蘇東坡剛(gang)到陳(chen)橋(qiao)驛(yi)（今河南省新鄉市封丘縣陳(chen)橋(qiao)鎮），便接(jie)到改任(ren)徐州知州的詔令。蘇軾取道汴水，過南都、宿州、符離，于四月二(er)十一日到達徐州。從(cong)此開(kai)始(shi)兩年的徐州生涯。

徐州在今江蘇最北部，地處華北平原東南部，汴水(shui)、泗水(shui)交匯處。王(wang)安(an)石(shi)說它“通(tong)江淮之運，來吳(wu)楚之貨(huo)，又為會津(jin)，而(er)況土膏地潤，足蒲魚(yu)，宜(yi)稻(dao)菱，實為樂土”。

蘇東坡(po)在徐州(zhou)吃到什么呢？從他留下的文(wen)字(zi)看(kan)，他寫詩贊美過當(dang)地的蝴蝶馓子和(he)豆粥(zhou)，在給司馬光寫的書信中，他說“彭(peng)城嘉善水，魚蟹侔江湖”，水產品應該(gai)吃了不少。

蘇東坡在來徐州前，于山東諸城任職3年，徐州地接山東，飲食習慣與山東接近。百姓彩票最新網址蘇東坡(po)雖然沒有明寫當時徐(xu)州菜的做法，但相信(xin)他應該(gai)吃得慣。

徐州(zhou)的(de)飲食(shi)文化有著(zhu)悠久的(de)歷史。當地的(de)人文始祖(zu)彭祖(zu)是全國廚(chu)行的(de)祖(zu)師爺，他創下(xia)的(de)“爨陣八法”將廚(chu)房(fang)布局安排得明(ming)明(ming)白白，被后世奉為(wei)圭皋(gao)；據傳(chuan)根據彭祖(zu)雉羹(geng)演變而來的(de)[饣(shi)它]湯，至(zhi)今還(huan)在徐州(zhou)一帶流傳(chuan)；戰國時，易牙(ya)流落徐州(zhou)，創制“易牙(ya)五味雞”；楚漢相爭(zheng)時，項羽都彭城，留下(xia)“龍鳳宴”……

如果(guo)在唐(tang)代，到徐(xu)州可能(neng)會吃到油淋魚(yu)鱗雞(ji)、蔥燒孤雁，樂天鴨子，這(zhe)些據說都是(shi)白居易吃過的；在明代，則(ze)要嘗一嘗“炒苔菜莢(jia)”“釀苦瓜”，劉伯(bo)溫對這(zhe)幾樣菜品贊(zan)不(bu)絕口(kou)。

據說，蘇(su)東坡也為(wei)徐(xu)州留下四道美食：回贈肉、金蟾戲(xi)珠(zhu)、五(wu)關雞和醉青蝦，民國時有人將它們(men)稱為(wei)“東坡四珍”。當時，還(huan)流行(xing)一道“霸(ba)王別(bie)姬”，梅蘭芳(fang)到徐(xu)州演出時還(huan)吃過。這道菜(cai)到現在已成為(wei)徐(xu)州的招(zhao)牌菜(cai)。

愛吃(chi)甜食的，到徐州(zhou)還(huan)會(hui)吃(chi)到各(ge)種“拔(ba)絲(si)(si)”。“拔(ba)絲(si)(si)”是(shi)徐州(zhou)烹(peng)飪的一(yi)大(da)亮(liang)點，技(ji)術難(nan)度大(da)，要求高。筷子飛(fei)動間，裹在食材上的糖漿變(bian)得柔韌，往往在碗碟間拉(la)出亮(liang)晶晶的絲(si)(si)來(lai)。這道菜出鍋就得在三(san)兩分(fen)鐘(zhong)內吃(chi)完(wan)，不(bu)然糖漿板結，食材凝固成塊，不(bu)光(guang)拔(ba)不(bu)出絲(si)(si)，連吃(chi)起來(lai)都(dou)費勁。徐州(zhou)還(huan)有一(yi)道甜點名為蜜三(san)刀(dao)，這個名字(zi)據說(shuo)也是(shi)東坡所取。

不同時期的歷史名人推動了“徐海菜”的形成和發展。徐是百姓彩票怎么買徐州(zhou)，海(hai)是海(hai)州(zhou)，也就是現在的連云港，徐海(hai)菜還輻射(she)到部分宿遷地區(qu)。

徐海菜講究的(de)是(shi)“鮮咸(xian)辣(la)(la)”。南方(fang)人(ren)會奇怪，為什(shen)么連炒青(qing)菜都要放辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)；而徐州人(ren)覺得(de)，不(bu)放辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)這(zhe)菜還(huan)怎(zen)么吃？當然，明代之前(qian)是(shi)吃不(bu)上辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)，因為那(nei)會辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)還(huan)沒傳入中國，但(dan)那(nei)時候(hou)也有“辣(la)(la)”味，它(ta)來自茱萸(yu)、芥末、姜等本土作物。

揚州四景之春臺明月清·袁耀 故宮博物院藏

淮揚菜：一道“蒲菜”流傳了2000年

從(cong)徐州沿(yan)著大運河(he)向南(nan)，便(bian)到了淮安(an)、揚州。這就(jiu)到淮揚菜的(de)地(di)界(jie)。

1189年，楊(yang)萬(wan)里任金國賀正旦接伴(ban)使(shi)，往來(lai)江淮之間。雪后(hou)的淮白魚肉正肥，不(bu)(bu)能(neng)用(yong)鹽和豆豉來(lai)調味(wei)，用(yong)淮河水(shui)煮，本身就很(hen)鮮美(mei)。第(di)一次嘗到后(hou)，他(ta)念念不(bu)(bu)忘：

淮白須將(jiang)淮水煮，江(jiang)南水煮正相違。

霜吹(chui)柳葉落(luo)都盡，魚(yu)吃雪花方解肥。

醉(zui)臥糟丘名不惡，下來鹽豉味(wei)全非。

饔人且莫供(gong)羊酪，更買銀刀三尺圍。

也是(shi)淮(huai)白魚味道太誘(you)人，楊萬里后來多次食用。“天下眾鱗(lin)誰出右(you)，淮(huai)南(nan)雙玉忽嘗新”“秋水寒魚白錦鱗(lin)，姜花棖(cheng)實(shi)獻芳(fang)辛”。

除(chu)了魚，還有(you)(you)蟹(xie)(xie)，宋代詩人張耒18歲離鄉(xiang)，他對家鄉(xiang)的魚蟹(xie)(xie)難以(yi)忘懷(huai)，一(yi)到蟹(xie)(xie)肥(fei)時節(jie)，常會(hui)憶蟹(xie)(xie)或求蟹(xie)(xie)。還有(you)(you)開(kai)洋蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。其(qi)色如玉，其(qi)味(wei)(wei)鮮嫩(nen)，清(qing)香四溢，清(qing)淡爽(shuang)口。“一(yi)箸脆思(si)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)嫩(nen)，滿盤鮮憶鯉魚香”。蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)入(ru)宴，在我國(guo)已有(you)(you)兩千(qian)多年(nian)歷(li)史，《周禮》上就(jiu)有(you)(you)“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菹”的記載(zai)。蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)四五月采摘最(zui)佳，可(ke)(ke)葷可(ke)(ke)素(su)，有(you)(you)“天下第一(yi)筍(sun)”的美稱。開(kai)洋扒蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)聽著簡單，但工序復(fu)雜，先要將蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)切成長段(duan)，入(ru)燒沸的雞(ji)清(qing)湯鍋中(zhong)煮至六成熟(shu)撈(lao)出；再(zai)以(yi)熟(shu)豬油(you)煸干，加雞(ji)清(qing)湯、鹽(yan)、味(wei)(wei)精調味(wei)(wei)，燒至熟(shu)軟；碗中(zhong)以(yi)水發蝦米墊底，蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)整齊碼放(fang)其(qi)上，再(zai)加入(ru)雞(ji)清(qing)湯，上籠旺火蒸制(zhi)，澆明油(you)，才可(ke)(ke)出鍋。

從淮白(bai)魚和(he)開(kai)洋浦菜的(de)吃法上，也可(ke)知道，這與徐海(hai)菜有很大不(bu)同，它講(jiang)究(jiu)的(de)是“和(he)精清新(xin)”。

淮揚菜形成(cheng)于明清時期。京杭(hang)運(yun)河開通，漕(cao)運(yun)總督、河署總督、巡鹽御(yu)史和(he)(he)征收稅款的(de)榷關衙署，還有大量圍繞運(yun)河經(jing)營的(de)行商坐賈特別是(shi)鹽商，先后(hou)落地淮揚區(qu)域。這些衙門(men)和(he)(he)商賈的(de)消(xiao)費需要，促成(cheng)了(le)淮揚菜的(de)成(cheng)熟。

淮揚菜輻射(she)區(qu)域(yu)甚廣，從(cong)鎮江到(dao)鹽城、泰州、南(nan)通，再到(dao)部分(fen)宿(su)遷(qian)地(di)(di)區(qu)。這(zhe)些(xie)地(di)(di)方雖同屬淮揚菜系，但它們在“和(he)精清新”的(de)基礎(chu)上，都會(hui)做出(chu)些(xie)微(wei)的(de)變調。哪怕(pa)是(shi)一(yi)條(tiao)魚、一(yi)碗面，各地(di)(di)的(de)處(chu)理(li)方式也是(shi)不一(yi)樣的(de)。

蘇州山水全圖卷明·沈周 臺北故宮博物院藏

蘇錫菜：乾隆、慈禧都愛櫻桃肉

過了(le)淮(huai)揚菜(cai)地區，順運河繼續南下(xia)，就到了(le)嗜甜(tian)人的天(tian)下(xia)——蘇錫菜(cai)地區。

乾隆(long)六次(ci)南巡，都(dou)繞不開蘇(su)(su)(su)州，對當地菜色是贊不絕口。乾隆(long)二十年(nian)（1755年(nian)）《蘇(su)(su)(su)造底檔》立(li)檔，檔中(zhong)有(you)五(wu)百(bai)多道蘇(su)(su)(su)州菜。在(zai)(zai)一份檔案中(zhong)記錄著蘇(su)(su)(su)造雞(ji)肘子肉(rou)這道菜。這是用三黃(huang)雞(ji)和豬肘子同(tong)燉，燉到雞(ji)肉(rou)酥爛(lan)肘子滑膩。今天(tian)的蘇(su)(su)(su)州，仍有(you)很(hen)多菜館(guan)在(zai)(zai)賣(mai)這道菜，叫做(zuo)“天(tian)下第一雞(ji)”。

皇帝都到蘇州了，臣下(xia)也要(yao)進(jin)獻(xian)美食。在幾份(fen)進(jin)獻(xian)名(ming)單中記錄著鴨(ya)腰(yao)蘇膾、蓮子櫻桃肉(rou)等幾道特色菜(cai)。所謂櫻桃肉(rou)，其實就是醬汁肉(rou)，因其顏色鮮潤而得(de)名(ming)。加入蓮子同燉，軟(ruan)糯清香，中和(he)肉(rou)的油膩。據說(shuo)這道菜(cai)后來(lai)慈(ci)禧(xi)也很愛。

蘇(su)州(zhou)、無錫(xi)、常州(zhou)大部(bu)分地(di)區都在太湖平(ping)原(yuan)。自古(gu)至今，它們飲食文化特(te)色都很相(xiang)似。唐末北方(fang)戰亂，北人南遷，這一帶地(di)區逐漸形成幫(bang)式特(te)色，最終(zhong)聚合成為(wei)蘇(su)錫(xi)菜這個(ge)菜系。

蘇(su)錫菜(cai)擅長(chang)烹制河鮮(xian)、湖蟹和蔬菜(cai)，口味偏甜。從唐代到清初，蘇(su)州(zhou)的(de)(de)飲食名(ming)店大(da)多(duo)(duo)聚集在山塘街，太平天國(guo)戰(zhan)爭后，城東臨頓(dun)路一帶也繁華了起來；常州(zhou)飲食行業(ye)在清代多(duo)(duo)聚集在雙桂坊，白(bai)云溪一帶則是(shi)文人居住地，酒(jiu)樓也是(shi)很多(duo)(duo)的(de)(de)。當時(shi)的(de)(de)小吃(chi)如倪婆制糕、葛仙橋汪三制餅，都很是(shi)有名(ming)。無錫的(de)(de)云林鵝，為元代畫家倪瓚所創，當地至今仍沿用此(ci)法烹飪燒鵝，連吃(chi)貨袁(yuan)枚(mei)都為它點贊。

如果去蘇錫(xi)常(chang)這(zhe)一(yi)帶(dai)旅(lv)行的(de)話(hua)，炙(zhi)(zhi)魚(yu)是必點的(de)一(yi)道菜。畢竟專諸(zhu)為刺王僚(liao)，專門到太(tai)湖(hu)(hu)學過炙(zhi)(zhi)魚(yu)。算下(xia)來，這(zhe)道炙(zhi)(zhi)魚(yu)在(zai)太(tai)湖(hu)(hu)一(yi)帶(dai)流傳了2500年。

金陵五景之燕磯曉望清·樊圻 上海博物館藏

金陵菜：有16道被寫進《隨園食單》

順著大運河(he)走(zou)不到南京。但在揚(yang)州拐(guai)個彎(wan)，溯(su)江而上，就到了六朝古都(dou)南京。

到(dao)南京(jing)怎(zen)么能不(bu)吃鴨(ya)(ya)子呢？雖(sui)然同屬江蘇，但各地(di)燒制鴨(ya)(ya)子的方法不(bu)同。蘇州有八(ba)寶船鴨(ya)(ya)，揚州有三套鴨(ya)(ya)與叉烤(kao)鴨(ya)(ya)，南京(jing)則有板鴨(ya)(ya)、爐燒鴨(ya)(ya)。爐烤(kao)鴨(ya)(ya)北(bei)(bei)傳，便成了北(bei)(bei)京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)。

爐烤鴨是金(jin)(jin)陵菜系的代表。金(jin)(jin)陵菜又稱“京(jing)蘇菜”，是以(yi)南京(jing)為中心，一直延(yan)伸到江西九江的地(di)方風(feng)味(wei)。與其他(ta)江南地(di)區一樣，金(jin)(jin)陵菜原料多以(yi)水產為主，注重鮮活，刀功精細(xi)，口味(wei)平和，鮮香酥嫩。比起(qi)蘇錫菜，它沒有(you)那么甜。

南京飲(yin)食也有著悠久的(de)(de)歷史(shi)。六朝(chao)定都(dou)此(ci)地，促進了南京經(jing)濟發展(zhan)，金(jin)陵富豪“珠服玉饌”，秦(qin)淮兩岸炊煙裊裊。南齊的(de)(de)虞悰善(shan)于調味，制(zhi)作的(de)(de)菜(cai)肴鮮美(mei)非常，勝過宮中膳(shan)食。

唐初，有(you)“建康七妙”之說：“齏可(ke)(ke)(ke)照面(mian)(mian)，餛(hun)飩湯可(ke)(ke)(ke)注硯，餅可(ke)(ke)(ke)映字，飯可(ke)(ke)(ke)打擦擦臺，醋(cu)可(ke)(ke)(ke)作勸盞，濕面(mian)(mian)可(ke)(ke)(ke)穿結帶(dai)，寒具嚼(jiao)(jiao)者驚動十里人(ren)(ren)”。翻譯過來就是：切碎搗爛的(de)腌(a)酸菜，均勻(yun)清(qing)潔(jie)得(de)像鏡子(zi)一樣可(ke)(ke)(ke)以(yi)照出人(ren)(ren)面(mian)(mian)；餛(hun)飩湯清(qing)得(de)可(ke)(ke)(ke)以(yi)入硯磨墨；餅薄如蟬翼(yi)可(ke)(ke)(ke)以(yi)透過它看(kan)出下面(mian)(mian)的(de)字；飯煮得(de)顆粒(li)分(fen)明，柔韌有(you)勁；醋(cu)味醇美得(de)可(ke)(ke)(ke)以(yi)當酒；調和好的(de)面(mian)(mian)，筋韌如裙帶(dai)，打結也不斷；馓子(zi)香脆，嚼(jiao)(jiao)起來聲音(yin)清(qing)脆。

明朝初期，朱(zhu)元璋定都南京，做十六(liu)樓以招待八(ba)方(fang)來客。清(qing)朝時，袁枚于(yu)南京小(xiao)倉山撰寫《隨(sui)園食(shi)單》，記錄下南京16道(dao)特色菜(cai)品。如果那時候去南京，可以吃(chi)(chi)到(dao)(dao)南京人愛吃(chi)(chi)的“海參(can)配甲魚(yu)”“魚(yu)翅配蟹粉(fen)”，還能吃(chi)(chi)到(dao)(dao)“六(liu)合龍池鯽魚(yu)”“白魚(yu)”。

南京的鱔絲(si)羹也和別地(di)不同，“鱔魚者半熟，劃絲(si)去(qu)骨，加酒、秋(qiu)油(you)煨之，微(wei)用芡(qian)粉，用金針菜、冬瓜、長蔥(cong)為羹”。

明清時期江蘇有哪些特產

明清時期，蔬(shu)菜(cai)(cai)種植(zhi)較為正規。明代南京的湖孰，有一(yi)淪(lun)落王孫以種菜(cai)(cai)為生；清代昆(kun)山東門外，有一(yi)老農終(zhong)身(shen)種植(zhi)瓜茄蔬(shu)菜(cai)(cai)；蘇州開元寺前，盤門內的居住人家，大多數是以蔬(shu)圃為業。

明代(dai)江蘇的(de)蔬菜(cai)品種也有許多(duo)，如(ru)南(nan)京(jing)的(de)蕹菜(cai)，常熟的(de)胡蘿卜，婁縣的(de)菱，高(gao)郵、寶應(ying)的(de)蓮房，吳中的(de)荸薺……在明代(dai)，城市里還出(chu)現許多(duo)以專(zhuan)門出(chu)售“豆芽(ya)菜(cai)”的(de)商販。

在水(shui)果(guo)方(fang)面，姚坊門(men)的棗子(zi)、靈谷寺的櫻桃(tao)很有(you)名。姚坊門(men)的棗子(zi)長可二寸(cun)許，皮紅(hong)如(ru)血，脆而松，墮地就碎(sui)。脆到這個程度，真是聞(wen)所(suo)未聞(wen)；靈谷寺的櫻桃(tao)色紅(hong)味(wei)甜，形狀如(ru)勾鼻桃(tao)子(zi)。

洞庭山的(de)橘(ju)子不用說了，自唐代(dai)(dai)起，就是貢(gong)品。走在清(qing)代(dai)(dai)的(de)南京大街(jie)上，或許能見到賣(mai)檳榔(lang)的(de)，因為那時候的(de)南京人也愛嚼(jiao)檳榔(lang)，“嚼(jiao)的(de)滓滓渣(zha)(zha)渣(zha)(zha)，淌出(chu)來”。

江蘇的(de)魚禽類，也有(you)一些全(quan)國有(you)名(ming)的(de)，像(xiang)東(dong)狼山雞、高(gao)郵(you)鴨。還(huan)有(you)金壇(tan)子鵝(e)，“擅江南之美，因飼養有(you)法，色白而肥”，士大(da)夫家用此為(wei)待賓上(shang)饌。清代常州府城外的(de)橫林，數(shu)頃葦塘內有(you)瓦(wa)雀棲息。有(you)人(ren)作大(da)網，抓(zhua)取鳥(niao)雀，售于市場。

蘇州(zhou)(zhou)元和縣周莊鎮有鯽魚。別(bie)的(de)(de)(de)(de)地方鯽魚多(duo)黑色，這個(ge)地方是白色的(de)(de)(de)(de)。冬(dong)月味美，元宵節前(qian)宴客(ke)必用(yong)此魚。蘇州(zhou)(zhou)一(yi)代的(de)(de)(de)(de)銀魚，也很是有名。螃蟹(xie)的(de)(de)(de)(de)話，當時(shi)有蘇州(zhou)(zhou)太湖蟹(xie)、常(chang)熟金(jin)瓜蟹(xie)，昆山(shan)蔚(yu)遲(chi)蟹(xie)，還有同(tong)里的(de)(de)(de)(de)龐山(shan)湖蟹(xie)……

掛一(yi)漏萬，這(zhe)些江蘇特產(chan)，在當(dang)時都有(you)響當(dang)當(dang)的名號。總之(zhi)，到那時候(hou)的江蘇來，不愁好山好水(shui)好美(mei)食(shi)。

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《隨園食單》里的江蘇菜

據南京(jing)旅游職業(ye)學院邵萬寬(kuan)研究(jiu)，《隨園食單》里共計在(zai)345種南北菜(cai)點(dian)，其(qi)(qi)中南京(jing)菜(cai)點(dian)有16道，蘇州(zhou)15道，揚州(zhou)14道，江蘇其(qi)(qi)他地區9道。

南京：黃芽菜煨火腿、捶雞、掛鹵鴨、六合龍池鯽魚(yu)(yu)、土步魚(yu)(yu)、刀魚(yu)(yu)、鱔魚(yu)(yu)羹(geng)、筍脯、楊花(hua)菜、大頭菜、蘿卜、松(song)餅、牛首腐(fu)干、芋粉餅、白(bai)云片(pian)。

蘇州菜(cai)品主要(yao)有：鱘魚(yu)(yu)(yu)、風肉、蜜火腿、鹿尾、野鴨、煨鵪鶉黃雀、青鹽甲魚(yu)(yu)(yu)、魚(yu)(yu)(yu)脯、玉蘭(lan)片、熏魚(yu)(yu)(yu)子、蝦子魚(yu)(yu)(yu)、軟香(xiang)糕(gao)(gao)、三層玉帶糕(gao)(gao)、腐(fu)乳(ru)等(deng)。

揚州(zhou)菜(cai)品(pin)主要有(you)：紅(hong)煨鰻、豬里(li)肉、雞圓、程立萬豆腐(fu)、煨木耳香蕈、冬瓜、人參筍、小(xiao)饅頭小(xiao)餛飩、蛼螯、裙(qun)帶菜(cai)、素(su)面、運司糕、粽子等。

其他地區：鎮江的空心(xin)(xin)肉圓，常熟的湯鰻(man)，通州的鯽魚，無(wu)錫(xi)的燒鵝，興化(hua)、泰興的吐(tu)蛈(黃泥螺)，高郵的腌蛋(dan)，儀征的蕭(xiao)美人點心(xin)(xin)，常州、無(wu)錫(xi)的千(qian)層(ceng)饅頭等(deng)等(deng)。