前幾天看到一條熱搜“一個不起眼的炒菜炒菜習慣惹癌上身”，說的喜歡是炒菜時把油燒到冒煙的事兒。其實這條熱搜講對了一半，冒煙“炒菜時把油燒到冒煙不利于健康”，爆炒別這是看廚正確的建議。但是房油百姓彩票官網登錄熱搜中(zhong)(zhong)所說的(de)“高溫會讓菜中(zhong)(zhong)的(de)不飽和脂肪(fang)酸發生氧化裂解和異(yi)構化，催生具(ju)有(you)反式構型的(de)危害反式脂肪(fang)酸”，則是炒菜“先開槍后畫靶”的(de)邏輯，沒有(you)什么道理(li)。喜歡(huan)

炒菜把油燒到冒煙形成的冒煙反式脂肪酸微乎其微

首先，不飽和脂肪酸要轉變為反式脂肪，爆炒別需要“高溫+催化劑”才能高效地進行。看廚如果沒有催化劑而只是房油高溫，并不容易產生反式脂肪。危害在植物油精煉過程中，炒菜溫度比炒菜要高得多，持續時間也要更長，形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜燒油即便把油燒到冒煙，百姓神彩票形(xing)成(cheng)的(de)反式脂肪(fang)也是微(wei)乎(hu)其微(wei)，完全可以忽略。

炒菜冒油煙是家中PM2.5的重要來源

不過，“把油燒到(dao)冒煙”確(que)實有相當大的(de)危害(hai)，但跟反(fan)式脂肪(fang)無關。

油中有一些雜質，比如游離脂肪酸、卵磷脂等等。當油溫高到一定程度，快3百姓彩票這些(xie)物質會生成各種(zhong)揮發性物質而變成“煙(yan)(yan)”。這些(xie)“煙(yan)(yan)”的顆粒很小(xiao)，是家中PM2.5的重(zhong)要來源。如果(guo)在廚房里(li)放一臺空氣凈(jing)化器(qi)或(huo)者PM2.5檢測儀(yi)，可以看(kan)到：把油燒(shao)到冒煙(yan)(yan)爆炒一個菜，PM2.5會從幾十飆(biao)升(sheng)到幾百。炒菜時產生油煙(yan)(yan)，相當于自己(ji)(ji)在廚房里(li)制造霧霾自己(ji)(ji)吸(xi)。

油煙中有許多有害成分分別對人體有不同的不良影響

1.油煙中的有害成(cheng)分(fen)丙(bing)烯醛。它對眼(yan)睛和呼(hu)吸道有很強的刺激作(zuo)用，在第一次(ci)世界大戰中甚至被用作(zuo)化學武器使用。

2.油(you)煙(yan)中還有多環芳(fang)烴(jing)類物質，通過呼吸進(jin)入肺(fei)，跟(gen)吸煙(yan)一樣增加肺(fei)癌風險。

有調查顯(xian)(xian)(xian)示，經常接(jie)(jie)(jie)觸油煙(yan)的(de)廚師以及中老年婦女，血液中的(de)致癌(ai)物比(bi)不接(jie)(jie)(jie)觸的(de)人(ren)群明(ming)顯(xian)(xian)(xian)要高。即使不吸煙(yan)，他們(men)的(de)肺癌(ai)發(fa)生率也要明(ming)顯(xian)(xian)(xian)高于不接(jie)(jie)(jie)觸的(de)人(ren)群。

3.油煙中還(huan)有各種各樣的自由基(ji)。

油煙中含有大量(liang)自由基，長期且(qie)經常接觸會加(jia)速皮膚衰老。

4.廚房油煙對(dui)孕婦的危害(hai)尤其明顯，會影響嬰(ying)兒的發育。

所(suo)以，孕婦和(he)哺乳婦女更(geng)需要遠(yuan)離油煙。

“自榨油” “笨榨油”煙點低很容易就會產生油煙

油(you)開始(shi)冒煙的(de)(de)溫度叫做“煙點”。煙點跟(gen)跟(gen)油(you)中的(de)(de)雜質密切相關。沒有精煉(lian)的(de)(de)“自榨(zha)(zha)油(you)”“土榨(zha)(zha)油(you)”“笨榨(zha)(zha)油(you)”，在食品行(xing)業中被(bei)稱為“毛(mao)油(you)”。毛(mao)油(you)中的(de)(de)雜質很多，所以煙點比(bi)較(jiao)(jiao)低，比(bi)如土榨(zha)(zha)葵花(hua)籽油(you)的(de)(de)煙點不到110℃，土榨(zha)(zha)大豆(dou)油(you)和花(hua)生油(you)的(de)(de)煙點大概在160℃左右，相對而(er)言(yan)比(bi)較(jiao)(jiao)好的(de)(de)土榨(zha)(zha)芝麻油(you)的(de)(de)煙點能接(jie)近180℃。

經過精煉，植(zhi)物油(you)中的游離(li)脂肪酸(suan)和卵磷(lin)脂等各種雜質幾(ji)乎被去除(chu)干凈，煙(yan)點就大大提高了。一(yi)般而言，精煉植(zhi)物油(you)的煙(yan)點在230℃以上(shang)。

在炒菜時，通常(chang)要(yao)把油燒到“七成熱”“八成熱”，所(suo)(suo)對應的油溫(wen)(wen)大致在210℃和240℃。也就是(shi)說，那些沒有(you)精(jing)煉的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”，基(ji)本(ben)上達不(bu)到爆炒所(suo)(suo)需(xu)要(yao)的溫(wen)(wen)度就會冒煙，而精(jing)煉油則基(ji)本(ben)上不(bu)會。

避免油煙的危害可以考慮以下三條

爆炒冒煙危害(hai)(hai)健康，這(zhe)個危害(hai)(hai)主要(yao)是(shi)針對(dui)做飯的(de)人。要(yao)避免(mian)油(you)煙的(de)危害(hai)(hai)，可以考慮以下三條：

1.減少煎炸爆炒的烹飪(ren)方式，多(duo)采(cai)用(yong)燉煮蒸等(deng)不產生油(you)煙的烹飪(ren)手段。

2.如果要煎炸爆炒，選用(yong)煙點的高精煉(lian)植物(wu)油，不(bu)用(yong)煙點低的“自(zi)榨(zha)油”“土榨(zha)油”“笨(ben)榨(zha)油”。

3.安裝強力的抽油(you)煙機(ji)，開始燒油(you)前就打(da)開，烹飪(ren)結(jie)束后(hou)繼續開一段(duan)時(shi)間以充(chong)分排掉油(you)煙。

文/云無心(xin)(食品工程(cheng)博(bo)士、科普作家)