“城中桃李(li)愁(chou)風雨，名列(lie)前(qian)茅春(chun)在溪頭薺(qi)菜花”，鈣含(han)春(chun)天來(lai)了(le)，量蔬薺(qi)菜上市，菜中處(chu)竟可以嘗鮮(xian)啦！好多

　　相比其他春菜，名列前茅比如香椿、鈣(gai)含蘆(lu)蒿、量蔬苜蓿等，菜(cai)中處竟薺菜(cai)的好多受歡(huan)迎(ying)程度似乎要更高(gao)，可以說(shuo)南北(bei)、名列前茅老少皆宜。鈣(gai)含

　　不過，量(liang)蔬(shu)享受著薺菜美味的菜中處竟同時(shi)，你有沒有想過，好多薺菜為(wei)什么這么好吃～

　　薺菜鮮美的秘密

　　薺(qi)菜(cai)的(de)(de)鮮美，首先(xian)來自它其中(zhong)的(de)(de)“鮮味制造(zao)機”——薺(qi)菜(cai)中(zhong)含(han)有多種氨(an)基酸(suan)(suan)，其中(zhong)就(jiu)有谷氨(an)酸(suan)(suan)，只需加入少許鹽，讓谷氨(an)酸(suan)(suan)化身為谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉（味精就(jiu)是(shi)谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉哦），薺(qi)菜(cai)的(de)(de)鮮味立馬就(jiu)顯現出來了。

　　其次，薺菜的美味來自它的鮮嫩。初春的薺菜，剛剛冒頭，此時葉子不大、尚未開小白花，葉片中水分含量最充足，吃起來也就最鮮甜。早在《詩經》中，人們就用薺菜形容其他野菜味道鮮甜：“誰謂荼苦，其甘如薺”。有些(xie)朋友擔(dan)心薺菜(cai)有澀(se)味(wei)，其實(shi)鮮嫩的薺菜(cai)澀(se)味(wei)并不重。只需用沸水稍加焯(zhuo)燙(tang)，去掉(diao)帶來咸(xian)澀(se)味(wei)的草酸(suan)，口感就會愈發鮮美。

　　薺菜還有(you)一種特殊的(de)香(xiang)味(wei)，主要來自其中的(de)葉醇，這(zhe)種物質(zhi)可是香(xiang)料(liao)行業的(de)明星。

　　農歷三月三，南方有(you)些地方要吃薺菜(cai)花煮雞蛋。

　　“補鈣小能手”

　　推薦(jian)大(da)家在春天多多吃薺菜，原(yuan)因當然不(bu)(bu)只是因為它是應季蔬菜，還有一個很(hen)重(zhong)要的(de)原(yuan)因——薺菜的(de)鈣含量在蔬菜中真(zhen)算得上(shang)名列前茅，甚至不(bu)(bu)遜于(yu)牛奶。

　　我們可(ke)以(yi)看一下這個對比：

　　可以看到，薺菜(cai)(cai)的鈣含量比起其他蔬菜(cai)(cai)算是“碾壓(ya)性”勝(sheng)利(li)，唯一能和它媲美的芥菜(cai)(cai)，卻因為(wei)最常被(bei)用(yong)來做(zuo)成腌(a)菜(cai)(cai)、咸菜(cai)(cai)，而增加了高鹽(yan)這個(ge)不健(jian)康因素，綜合來看，依然比不上薺菜(cai)(cai)。

　　單從理論上講，吃(chi)100克薺菜所(suo)獲(huo)得(de)的鈣(gai)就能(neng)滿足(zu)人體(ti)一(yi)天1/3以上的鈣(gai)需求。

　　有些朋友聽說，薺(qi)菜中有草酸(suan)，會(hui)影(ying)響鈣(gai)的(de)(de)吸(xi)收。的(de)(de)確(que)，薺(qi)菜中含有一定(ding)量的(de)(de)草酸(suan)，但對于薺(qi)菜“補鈣(gai)”的(de)(de)效(xiao)果影(ying)響并不算大。

　　一(yi)方(fang)面是(shi)(shi)因為薺菜(cai)的草(cao)酸(suan)(suan)含量其實在(zai)蔬菜(cai)中也不算很高(gao)(gao)。不少常(chang)見蔬菜(cai)中草(cao)酸(suan)(suan)的含量都比薺菜(cai)要高(gao)(gao)，比如(ru)菠(bo)菜(cai)、紅綠(lv)莧菜(cai)等。另一(yi)方(fang)面是(shi)(shi)因為我(wo)們可以通過焯燙這(zhe)種簡單方(fang)式(shi)將草(cao)酸(suan)(suan)去掉（草(cao)酸(suan)(suan)可溶于(yu)水(shui)）。總(zong)之，如(ru)果因為擔心草(cao)酸(suan)(suan)影(ying)響鈣(gai)的吸收而(er)拒絕薺菜(cai)，那實在(zai)是(shi)(shi)有(you)點(dian)虧大了。

　　而且(qie)，除了含鈣(gai)高這(zhe)個最大的優勢，薺菜其他方面的營(ying)養優勢也不容小覷。

　　比如，薺菜(cai)的(de)鉀(jia)(jia)含(han)量(liang)很(hen)高。薺菜(cai)的(de)鉀(jia)(jia)含(han)量(liang)達到了280mg/100g，在蔬菜(cai)中，也(ye)就莧菜(cai)（340mg/100g）、芥(jie)藍（345mg/100g）、菠菜(cai)（311mg/100g）等幾種(zhong)綠(lv)葉(xie)菜(cai)的(de)鉀(jia)(jia)含(han)量(liang)比薺菜(cai)高。薺菜(cai)的(de)鉀(jia)(jia)含(han)量(liang)甚至比我們熟(shu)悉的(de)補鉀(jia)(jia)小(xiao)能手香蕉(jiao)（鉀(jia)(jia)含(han)量(liang)為256mg/100g）都要(yao)高。因此，非常適(shi)合患有(you)高血壓、心血管系統疾病的(de)朋友使(shi)用。

　　第二，薺菜的(de)(de)(de)膳(shan)食纖維(wei)含量(liang)高(gao)。薺菜中不可溶性膳(shan)食纖維(wei)的(de)(de)(de)含量(liang)達到1.7g/100g，再加上高(gao)鉀本身就有促進胃腸道蠕動(dong)(dong)的(de)(de)(de)效果。這樣一(yi)(yi)來，對(dui)于平時胃腸道蠕動(dong)(dong)緩(huan)慢、便秘的(de)(de)(de)朋(peng)友來說(shuo)，薺菜的(de)(de)(de)優勢(shi)又一(yi)(yi)次(ci)顯現。

　　第三，薺菜(cai)(cai)中類(lei)(lei)胡蘿卜(bu)素含量(liang)很(hen)高。薺菜(cai)(cai)的(de)類(lei)(lei)胡蘿卜(bu)素含量(liang)高達2590μg/100g，比我們平時熟知(zhi)的(de)橙黃色蔬果，如南瓜(gua)（890μg/100g）的(de)類(lei)(lei)胡蘿卜(bu)素含量(liang)都(dou)更(geng)高。這對于保護(hu)視(shi)覺細(xi)胞，預防(fang)干眼癥等相當有益。

　　此外，薺菜(cai)中的維生(sheng)素C含量(liang)也較高，為43mg/100g。相比菠菜(cai)（32mg/100g）、卷心菜(cai)（40mg/100g）、大(da)白菜(cai)（37.5mg/100g）這些(xie)常見(jian)蔬菜(cai)來說，更顯優秀(xiu)。

　　這么一比(bi)，就(jiu)會發現薺(qi)菜的確是(shi)值得(de)推(tui)薦。不僅(jin)滋味(wei)鮮美，而且(qie)各種有益健康的營養素含量(liang)都不低。

　　吃薺菜，這些細節要注意

　　雖然(ran)不像云南菌(jun)子那樣，吃(chi)起(qi)來頗有(you)門檻，但薺菜(cai)想吃(chi)得安全健康(kang)，也有(you)一些注意事項。

　　1 別(bie)自己到野外挖薺菜

　　城市道(dao)路邊、綠化帶等地方(fang)的野(ye)菜(cai)，很容易(yi)受到來(lai)往車輛排(pai)放(fang)尾氣的影響(xiang)，吸收重金(jin)屬(shu)，有(you)些果園、菜(cai)園，噴了農藥，都對人體健康不利(li)。

　　同(tong)時(shi)，也很有(you)可能錯挖成其他(ta)不能食用(yong)甚至(zhi)可能有(you)毒有(you)害(hai)的(de)野生植(zhi)物(wu)。

　　2 薺(qi)菜(cai)食用(yong)前要焯(zhuo)燙

　　如前所述，由于薺(qi)菜含有一(yi)(yi)定量的草酸，不僅影響(xiang)口感，還會(hui)影響(xiang)鈣吸收，因(yin)此在食用前需要(yao)沸水(shui)焯燙一(yi)(yi)下。

　　這里要(yao)(yao)(yao)提醒大家(jia)，焯(zhuo)燙時要(yao)(yao)(yao)注意先(xian)擇菜(cai)(cai)、清洗，然后不要(yao)(yao)(yao)切菜(cai)(cai)，直接整顆(ke)菜(cai)(cai)沸水(shui)下(xia)鍋，水(shui)量(liang)要(yao)(yao)(yao)充(chong)足(zu)，而且要(yao)(yao)(yao)把握(wo)好時長(chang)，不宜過久（鮮薺(qi)(qi)菜(cai)(cai)1分鐘之內即(ji)可(ke)）。這樣(yang)既(ji)能更好地(di)保留其他容易受到高溫影響的營(ying)養素(su)，如(ru)維生素(su)C，又能避免薺(qi)(qi)菜(cai)(cai)被煮(zhu)軟煮(zhu)爛。

　　焯水過后(hou)，建(jian)議立即(ji)放進冷水中降溫(wen)、瀝干(gan)，然后(hou)就可以(yi)做(zuo)各種(zhong)美食了。

　　焯燙(tang)的(de)方(fang)法還可以用來儲存薺菜(cai)——將焯燙(tang)好的(de)薺菜(cai)團成一團，擠(ji)出水分后(hou)直接冷(leng)凍起來，就可以大(da)大(da)延(yan)長保(bao)質期（通常(chang)建(jian)議3個月內吃(chi)完）。

　　（科普中國）