來源：上觀新聞

　　“今年的上海年菜半成品賣得特別好，同比去年增長明顯。年夜那誤”南京東路步行街上的飯半新雅粵菜館大廳里，消費者對著滿墻的成品菜年菜海報選購，工作人員喜笑顏開。熱銷周邊的關于百姓彩票官網登錄王寶和(he)、杏花樓等(deng)老字號里，預制(zhi)采購外帶年(nian)菜、解(jie)開(kai)半成(cheng)品的上(shang)海消(xiao)費(fei)者同樣絡繹不絕。有消(xiao)費(fei)者說，年(nian)夜那(nei)誤今年(nian)除(chu)夕不放假(jia)，飯半加熱后即可上(shang)桌的成(cheng)品菜半成(cheng)品特別適合年(nian)夜飯，“和(he)餐廳里一樣賣相好又好吃。熱銷”

　　事實上，關于年菜半成品、預制外帶年菜等都屬于預制菜。眼下相關產品熱銷，正是百姓神彩票讓消費(fei)者全面了解預制(zhi)菜的好機會，也有助(zhu)于(yu)推動(dong)高品質預制(zhi)菜健(jian)康(kang)發(fa)展。

　　預制菜不能吃？

　　不能以偏概全

　　近日，“年夜飯 預(yu)制(zhi)菜(cai)”已成為多個社交(jiao)平臺的熱(re)門話題，網友討論眾多。來自第三(san)方(fang)機構(gou)的《2023年中國(guo)新春(chun)禮盒(he)消費者行(xing)為洞察報(bao)告(gao)》則顯示，消費者在選擇(ze)新春(chun)禮盒(he)時，有23.4%的會選擇(ze)預(yu)制(zhi)菜(cai)禮盒(he)，這是預(yu)制(zhi)菜(cai)首次成為中國(guo)消費者新春(chun)禮盒(he)十大(da)選擇(ze)類型之一。

　　根(gen)據產品用(yong)途(tu)，預制菜大致(zhi)可分成即(ji)(ji)食、即(ji)(ji)熱、即(ji)(ji)烹、即(ji)(ji)配(pei)等幾個品種(zhong)。

　　在市場熱銷的預制菜中，有的是餐廳提前將原料腌制好、調料準備好，消費者簡單烹飪后上桌的快3百姓彩票“即(ji)烹(peng)預制(zhi)菜(cai)”，也(ye)就是常說(shuo)的(de)(de)“半成(cheng)品菜(cai)肴”；也(ye)有(you)的(de)(de)是用(yong)微(wei)波(bo)爐、蒸(zheng)箱、烤箱、空氣炸鍋(guo)等(deng)加(jia)熱后食用(yong)的(de)(de)“即(ji)熱預制(zhi)菜(cai)”；還(huan)有(you)的(de)(de)冷菜(cai)可直接使用(yong)，屬于(yu)“即(ji)食預制(zhi)菜(cai)”。總體來說(shuo)，那些受(shou)歡(huan)迎的(de)(de)預制(zhi)菜(cai)有(you)個(ge)共同的(de)(de)特點——真材(cai)實料，消費者(zhe)通(tong)過產品包(bao)裝上的(de)(de)說(shuo)明(ming)或(huo)者(zhe)半透明(ming)的(de)(de)包(bao)裝，能看清產品用(yong)了哪些原料。”

　　在(zai)不(bu)同品牌的預(yu)制(zhi)年菜(cai)中，幾(ji)乎(hu)都有本幫特色壓軸年菜(cai)“全(quan)(quan)家福(fu)”砂鍋，雖然原料(liao)略有差(cha)異(yi)，但大多集合了蛋(dan)餃(jiao)、肉丸、肉皮、咸肉、熏魚(yu)、魚(yu)丸、肉皮、熟蝦、筍(sun)片、香菇、白(bai)菜(cai)、粉絲等10多種食材(cai)，講究(jiu)“十全(quan)(quan)十美(mei)”。這道年菜(cai)很能(neng)體(ti)現預(yu)制(zhi)菜(cai)的優勢(shi)：一是(shi)原料(liao)清晰，消(xiao)費(fei)者眼見為實；二是(shi)充(chong)分(fen)(fen)利用預(yu)制(zhi)優勢(shi)，規模化采購不(bu)同原料(liao)后加工分(fen)(fen)裝，大大簡化菜(cai)肴備菜(cai)流(liu)程。

　　復旦大(da)學公(gong)共衛生(sheng)學院教授厲曙光認為(wei)，預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)是(shi)食品產(chan)(chan)業(ye)具有發展前途的(de)(de)種類(lei)，正規生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)安全性理應(ying)不存在問題，但(dan)(dan)不能排除部分(fen)“黑心(xin)”商家違法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)。所以，圍繞預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)不可避免地會出現不同聲音、各種討論(lun)。但(dan)(dan)是(shi)，不能因(yin)為(wei)關(guan)(guan)注(zhu)安全就(jiu)拒絕預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)，討論(lun)也不能違背客觀事實，比如將所有的(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)都解讀為(wei)“料理包”“黑心(xin)產(chan)(chan)品”。通過討論(lun)，既(ji)要(yao)督促生(sheng)產(chan)(chan)企業(ye)合法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)，也要(yao)幫助消費者正確(que)認識預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)，做好有關(guan)(guan)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)的(de)(de)科普宣(xuan)傳。

　　預制菜沒有“鍋氣”？

　　要看加工方式

　　“預(yu)制菜沒(mei)鍋氣”也是討論較多的話題。在今(jin)年上海的年菜消(xiao)費中，消(xiao)費者(zhe)認可的“有鍋氣”產品似乎(hu)不(bu)少。

　　“在我們的(de)外帶年(nian)菜(cai)中，除了(le)腌臘制(zhi)品(pin)(pin)，絕大多數菜(cai)肴(yao)(yao)都是(shi)后(hou)廚(chu)加(jia)工(gong)的(de)，材料和(he)(he)配(pei)方與(yu)堂食(shi)一模一樣。消費者如果根據提示烹(peng)飪，最終的(de)成品(pin)(pin)可以說與(yu)堂食(shi)沒有(you)(you)差(cha)別。”王寶和(he)(he)大酒店行政總廚(chu)朱平波(bo)說，“有(you)(you)沒有(you)(you)鍋氣”的(de)核心問題不是(shi)菜(cai)肴(yao)(yao)是(shi)否為預先加(jia)工(gong)，而是(shi)菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)加(jia)工(gong)方式是(shi)否到位(wei)。

　　他(ta)舉例(li)說，炒蝦仁(ren)看起來簡單，但很多人做不(bu)(bu)好，因(yin)為蝦仁(ren)需要上(shang)(shang)漿(jiang)，上(shang)(shang)漿(jiang)的(de)(de)配(pei)料(liao)和流程都比較復雜(za)，“實話實說，讓我(wo)在家里給蝦仁(ren)上(shang)(shang)漿(jiang)，也達不(bu)(bu)到店里的(de)(de)水(shui)準，因(yin)為配(pei)料(liao)和生產環(huan)境不(bu)(bu)一樣。”上(shang)(shang)漿(jiang)完(wan)畢(bi)后(hou)(hou)的(de)(de)“炒”，也有(you)講究，“不(bu)(bu)是(shi)用(yong)(yong)油(you)炒，而是(shi)用(yong)(yong)水(shui)氽(tun)，然后(hou)(hou)用(yong)(yong)少(shao)許油(you)、鹽(yan)、糖調味。”這些后(hou)(hou)廚的(de)(de)“絕技”，被(bei)濃縮在半成品(pin)菜(cai)肴(yao)及其對應的(de)(de)烹飪(ren)提示中。朱平波還(huan)特意拍(pai)了(le)一段視頻，演示如何將預加工菜(cai)品(pin)還(huan)原(yuan)成與堂(tang)食一致的(de)(de)菜(cai)品(pin)，支持消費者掃碼觀看。

　　預制菜沒有標準？

　　行業自律已經開始

　　在此前的討(tao)論中，有人(ren)說“預(yu)制菜不(bu)好吃”。但在龍年春(chun)節前，新名詞“復原率”出現(xian)在上海(hai)預(yu)制菜市場，讓“預(yu)制菜不(bu)好吃”的誤(wu)區有機會澄清。

　　“復原(yuan)率”一詞出自上海市食品安全工(gong)作(zuo)聯合會(hui)組織實施的(de)團體(ti)標(biao)(biao)準T/SFSF 000015—2023《預制菜》，要求預制菜在按標(biao)(biao)簽標(biao)(biao)注的(de)方(fang)法熟制或(huo)加工(gong)后，口感(gan)、質(zhi)地、味道、色(se)澤等(deng)感(gan)官(guan)特性(xing)綜合評分與現制該產品的(de)感(gan)官(guan)特性(xing)綜合評分比值(zhi)大約等(deng)于70%。

　　上海市(shi)食品安(an)全工作聯合(he)會首席(xi)專家(jia)顧振華解(jie)釋，“復原率(lv)”能讓消費者(zhe)直觀了(le)(le)解(jie)預(yu)制(zhi)菜的(de)口感與現制(zhi)堂吃菜肴的(de)相似度。《預(yu)制(zhi)菜》團體標準落地后，行業協會也(ye)組織專家(jia)對市(shi)售預(yu)制(zhi)菜進(jin)行了(le)(le)復原率(lv)測評(ping)，并公布了(le)(le)復原率(lv)較高(gao)的(de)產(chan)(chan)品名單，既供(gong)消費者(zhe)在選購時(shi)參考，也(ye)督促企業改善工藝，提(ti)供(gong)更符合(he)市(shi)場期待的(de)產(chan)(chan)品。

　　除了(le)復(fu)原率(lv)外(wai)，還要(yao)看配料(liao)表是否“干凈(jing)”。所謂“配料(liao)表干凈(jing)”是指通過工藝提升，減少不必要(yao)的食品(pin)添加(jia)劑(ji)，實(shi)現“好(hao)吃又(you)健(jian)康”。例如，針對湯類產(chan)品(pin)，通過原湯急凍技術，既能(neng)省(sheng)去高溫滅菌環節，保(bao)留原湯的鮮美，又(you)能(neng)避免微(wei)生物滋生，減少食品(pin)添加(jia)劑(ji)，讓成品(pin)配料(liao)表更簡短。

　　消費者在選購預制菜時，還是要注意產品的生(sheng)產企業和生(sheng)產規范(fan)。目前，國家(jia)尚無有關預制菜生(sheng)產的強(qiang)制標準，但行業自(zi)律已經(jing)開始。

　　顧振華介紹，與《預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)》團體標準(zhun)(zhun)同時落地(di)的，還(huan)有另一份團體標準(zhun)(zhun)T/SFSF000016—2023《預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)加工衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)規(gui)范》，這(zhe)兩(liang)(liang)份標準(zhun)(zhun)共(gong)同對預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)的分類、感(gan)官要求、食品安全(quan)(quan)指標、生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)加工過程衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)要求、運輸存儲條件、標簽內容等進行了(le)明確，全(quan)(quan)方(fang)(fang)位為預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)設(she)定了(le)門檻。兩(liang)(liang)項(xiang)標準(zhun)(zhun)都不具備強(qiang)制(zhi)(zhi)(zhi)性，但上海有近(jin)20家(jia)企(qi)業承諾執行，其中(zhong)既有預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)銷售企(qi)業，也(ye)有第三方(fang)(fang)檢測(ce)機構(gou)，這(zhe)也(ye)說明了(le)企(qi)業有意(yi)愿通過高標準(zhun)(zhun)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)銷售，為預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)正名。