最近，冰箱哈爾濱的爾濱百姓彩票凍(dong)梨(li)(li)，紅透了大江南北。凍(dong)梨(li)(li)凍(dong)出的(de)(de)壞但很(hen)多東(dong)北人(ren)表示：這樣切開吃的(de)(de)又(you)(you)黑又(you)(you)甜凍(dong)梨(li)(li)是沒有靈(ling)魂的(de)(de)！

削皮(pi)切片，削的(de)冰箱是東(dong)北哥們的(de)心啊！凍(dong)梨，爾濱應(ying)該咬開(kai)一(yi)(yi)個(ge)小口(kou)后，凍(dong)梨凍(dong)出的(de)壞直接吸里面(mian)的(de)又黑又甜(tian)汁水，無(wu)情(qing)地把內部的(de)為(wei)何果汁吸走，剩下一(yi)(yi)個(ge)黑不溜秋的(de)冰箱外皮(pi)，俗稱“真空吸食法”。

不過，凍梨這黑(hei)不溜(liu)秋(qiu)的顏色，真(zhen)的很容(rong)易讓人誤解(jie)成變質了(le)。那么，這黑(hei)不溜(liu)秋(qiu)的顏色，究(jiu)竟從何而來呢(ni)？

凍梨為什么這么黑？

梨子中的水分，大多儲存在細胞的液泡中。當梨子被冷凍時，百姓彩票最新網址液泡中的水分(fen)凍結成冰，體積變大(da)，于是(shi)就會把細胞(bao)壁撐破，釋放出原本被(bei)鎖(suo)在細胞(bao)中的多酚氧化酶(mei)。

梨子皮中含有(you)豐富的植(zhi)物(wu)多(duo)酚(fen)，這是多(duo)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)(zhi)的一種，它會在多(duo)酚(fen)氧化酶的催化作用下，與空氣中的氧氣發生較為(wei)緩慢(man)的氧化反(fan)應(ying)。多(duo)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)(zhi)首先轉變為(wei)醌類(lei)物(wu)質(zhi)(zhi)，再進行一系(xi)列的脫水縮合反(fan)應(ying)，最后形成褐色色素。

對于(yu)梨子而言，果(guo)皮(pi)中(zhong)多(duo)酚(fen)氧(yang)(yang)化酶的(de)活性以及酚(fen)類物質的(de)含量，都比果(guo)肉(rou)中(zhong)要高許多(duo)，并且表皮(pi)是(shi)直接(jie)(jie)與氧(yang)(yang)氣接(jie)(jie)觸的(de)，所以，主要是(shi)果(guo)皮(pi)在(zai)冰凍(dong)過程中(zhong)發生褐變反應，里(li)面的(de)果(guo)肉(rou)仍(reng)然可(ke)以保持淡黃的(de)淺色。

這其中，導致顏(yan)色(se)變化的醌類(lei)物質，又是(shi)個什么玩意兒呢？

醌，是把芳香族母核的兩個氫原子各由一個氧原子代替，形成含有兩個雙鍵和兩個羰基的百姓彩票六元環(huan)狀結(jie)構的有機化合物。

最(zui)簡(jian)單的(de)醌是苯(ben)醌，化學式是 C6H4O2，讓我們用一個(ge)特別簡(jian)單的(de)題，來夢回曾經的(de)高(gao)中化學： 你能寫出(chu)幾種不同結構的(de)苯(ben)醌？

由于醌(kun)類(lei)物(wu)質(zhi)會含有很多共(gong)軛鍵，相鄰的(de)共(gong)軛鍵之間存(cun)在著電子(zi)(zi)(zi)共(gong)享(xiang)的(de)現象，使得(de)整個體系的(de)能(neng)量更(geng)低，分子(zi)(zi)(zi)穩(wen)定性更(geng)強，分子(zi)(zi)(zi)的(de)能(neng)帶結構受到調制后，能(neng)夠(gou)吸收和反射可見光波段的(de)光，因(yin)此，醌(kun)類(lei)物(wu)質(zhi)一般都是有顏(yan)色的(de)。

對(dui)位(wei)醌多半為黃色(se)，鄰位(wei)多半為紅色(se)或橙色(se)。醌和酚特(te)別容易相互轉化，構(gou)成一個氧化還原體系。例如，無色(se)的(de)對(dui)苯二(er)酚就(jiu)很容易被氧化成黃色(se)的(de)對(dui)苯醌。

因此，這黑不溜秋(qiu)的凍梨，其實主要(yao)就(jiu)是酚(fen)類(lei)物質(zhi)變成醌類(lei)物質(zhi)的過程。

凍梨怎么這么甜？

現(xian)在，我(wo)們知道了凍梨為什么(me)(me)(me)這么(me)(me)(me)黑(hei)！緊接(jie)著，又一個問題，為什么(me)(me)(me)凍梨會變(bian)得格外甜呢？

一般而言，水(shui)果(guo)(guo)中(zhong)含有(you)的糖(tang)(tang)類有(you)果(guo)(guo)糖(tang)(tang)、葡萄(tao)糖(tang)(tang)、蔗糖(tang)(tang)等多種，其中(zhong)，果(guo)(guo)糖(tang)(tang)的甜度最高。

而果(guo)(guo)(guo)糖(tang)很特殊，有(you)兩種化(hua)學(xue)構型(xing)(xing)(xing)，呋(fu)喃(nan)(nan)型(xing)(xing)(xing)果(guo)(guo)(guo)糖(tang)和吡喃(nan)(nan)型(xing)(xing)(xing)果(guo)(guo)(guo)糖(tang)，后者(zhe)的甜(tian)度大約(yue)是(shi)前者(zhe)的 3 倍(bei)。當溫度在(zai) 40℃ 以下時，隨著溫度的降低，呋(fu)喃(nan)(nan)型(xing)(xing)(xing)果(guo)(guo)(guo)糖(tang)會逐漸轉(zhuan)化(hua)為甜(tian)度更高(gao)的吡喃(nan)(nan)型(xing)(xing)(xing)果(guo)(guo)(guo)糖(tang)。

我(wo)們可以(yi)看一下常見的(de)三(san)種梨，其中的(de)糖類(lei)成(cheng)分含量：

可以看到，在梨子中，果(guo)糖的含量還是比較高的。

因此，凍梨變得更甜(tian)的主要原因，就是含有的果(guo)糖在低(di)溫下轉變成了(le)甜(tian)度更高的吡喃型(xing)果(guo)糖。

其實不(bu)僅(jin)是梨(li)子，夏天(tian)的(de)時候大家都(dou)喜歡(huan)吃冰鎮西瓜(gua)，這也是因為西瓜(gua)的(de)果糖(tang)含(han)量高(gao)，在冰凍以后會更甜。

而桃(tao)子和李子這些水(shui)果中(zhong)的(de)糖分主要是蔗糖，其(qi)甜(tian)度不會隨著溫度升降有(you)明(ming)顯改變，因此冷(leng)凍后的(de)甜(tian)味變化(hua)并(bing)不大(da)。

自制凍梨小妙招

看(kan)到這里，你(ni)一(yi)定(ding)很心動(dong)，想自己凍一(yi)個(ge)梨子(zi)檢驗一(yi)下！那(nei)(nei)梨子(zi)的(de)品種那(nei)(nei)么多，隨便用什么品種，凍出(chu)來的(de)凍梨都會好吃嗎？

還好，早就有(you)人研(yan)究過啦(la)！該(gai)研(yan)究團隊采摘了秋白梨(li)(li)、蘋果(guo)梨(li)(li)、鴨梨(li)(li)、庫爾勒香梨(li)(li)、黃冠梨(li)(li)等(deng)來自各地區的 59 種梨(li)(li)，對它們(men)凍(dong)藏后(hou)的果(guo)皮和果(guo)肉進行了詳細分(fen)析，包(bao)括果(guo)肉口感細膩度、酸甜程(cheng)度、汁液含量、果(guo)皮是(shi)否容易剝離等(deng)。

根據綜(zong)合數據分析，秋子(zi)梨更適宜做凍梨，凍后口感會比較細膩，甜度更高，并且汁液豐富，可以實現真(zhen)空吸食！

在選好梨的品種后，自然就(jiu)要考慮(lv)該怎么凍(dong)了。

據說，在足夠冷(leng)的(de)(de)東北地區(qu)，只要(yao)把梨埋到雪里凍(dong)上 4~5 天，拿出來的(de)(de)時(shi)候，就(jiu)是(shi)黑不溜(liu)秋的(de)(de)凍(dong)梨。

當(dang)然(ran)(ran)，建議埋(mai)深(shen)一點，不然(ran)(ran)，可(ke)能(neng)等你(ni)去看的(de)時候，會發現你(ni)埋(mai)在雪里的(de)梨，不知道被哪個嘴饞的(de)小動物扒拉出(chu)來(lai)，咬了一口(kou)…...

如果是在(zai)南方，那該(gai)怎么辦呢？有一些網友推薦反(fan)復(fu)凍的方法：把梨(li)子在(zai)冰箱里冷凍了以(yi)后拿出來解凍，然后再拿到冰箱里冷凍，這樣反(fan)復(fu)操作 4~5 天。

理由是，這樣操(cao)作可(ke)以模擬東北的溫差(cha)，利用水和冰的體積(ji)交(jiao)替變(bian)換，讓更多汁水從(cong)細(xi)胞中流出(chu)，凍出(chu)真(zhen)正(zheng)的凍梨。

劃重點，如果你在冬天(tian)比(bi)較溫暖的南方(fang)，不建議這樣嘗試！我們來看看爾濱最近(jin)幾天(tian)的溫差：

就算是(shi)最(zui)高(gao)溫度，那也是(shi)在零(ling)下好多(duo)度的…...我們再來看(kan)看(kan)廣州最(zui)近幾天的溫度：

如果廣州的朋(peng)友(you)把梨子(zi)反復從冰箱里面拿出來解(jie)凍(dong)，這十幾度(du)的高溫，一旦(dan)解(jie)凍(dong)時間沒控制好，很容易(yi)讓(rang)梨子(zi)在解(jie)凍(dong)的時候變質。

最(zui)后，你的(de)梨確(que)實黑了，但有可能，它(ta)就是(shi)壞掉了…...

液氮凍梨靠譜嗎

既然冰(bing)箱溫度不夠低，那用液氮(dan)，溫度總該夠了吧？液氮(dan)凍(dong)梨，是(shi)不是(shi)能迅速(su)凍(dong)出黑(hei)不溜秋(qiu)又甜又多汁的效果(guo)？搬上液氮(dan)，立馬(ma)見分曉！

盆中放梨，猛灌液氮

當我們把梨子浸泡到液氮中后，大約半分鐘左右，一聲悅耳的咔嚓聲傳來(lai)，梨…繃不住了…..

隨著浸泡時(shi)間的(de)增加，梨(li)子的(de)裂縫變得(de)(de)越(yue)來(lai)越(yue)多，最(zui)后直接分成(cheng)了很多小塊，里面(mian)的(de)果肉變得(de)(de)越(yue)來(lai)越(yue)像(xiang)椰子的(de)顏(yan)色(se)。

兩(liang)分鐘(zhong)后，液(ye)氮揮(hui)發(fa)完，我們取(qu)出“凍(dong)梨(li)”，發(fa)現它變得堅(jian)硬(ying)無比，用(yong)它敲擊桌(zhuo)面，發(fa)出咚咚咚的巨響，和磚頭(tou)有得一拼。

而(er)梨子的表皮，基本還是(shi)黃色，并沒有多少變化(hua)。

其實，這也(ye)證明了凍梨變(bian)黑(hei)的(de)過程是(shi)一個很緩慢的(de)酶促褐變(bian)反應，僅僅滿足低溫的(de)條件是(shi)不夠的(de)，還需要足夠長(chang)的(de)時(shi)間，讓酚類物質(zhi)盡可能多地轉變(bian)成(cheng)醌類物質(zhi)才可以。

由于液(ye)氮的(de)溫(wen)度實在是太低了，所(suo)以直接破壞了梨子的(de)完整結構，在幾分鐘內就變得(de)四分五裂。

當我們把這(zhe)半個“凍梨”放(fang)在(zai)(zai)溫水(shui)(shui)中融化時，我們發(fa)現梨漂浮(fu)在(zai)(zai)了水(shui)(shui)面上，僅(jin)僅(jin)在(zai)(zai)與(yu)水(shui)(shui)面接觸的周圍形成了一層冰。

當逐漸回溫后，梨(li)子(zi)變得(de)軟爛，并且因為果(guo)肉直接暴露在了(le)空氣中(zhong)，所以被氧化成了(le)褐色。

四個字：不可食用。

由于梨(li)子沒有比較耐凍的外(wai)(wai)皮保護，所以最后的凍梨(li)翻(fan)車了，那么，如果換個(ge)外(wai)(wai)皮厚實(shi)的呢？

有(you)請砂(sha)糖橘(ju)登場！同(tong)樣的，當我們把砂(sha)糖橘(ju)用液氮浸泡后，發(fa)現砂(sha)糖橘(ju)也變硬變脆，但由(you)于外皮(pi)比較厚實有(you)韌(ren)性，所以并沒(mei)有(you)裂開，仍然保(bao)持完(wan)整。

從(cong)液氮中拿出的砂糖橘

而在(zai)逐漸回溫后，砂糖橘的(de)表(biao)皮又再(zai)次變軟，剝(bo)開外皮后，里(li)面(mian)的(de)果肉看著(zhu)和原本的(de)沒有多少(shao)區別(bie)，咬下去(qu)卻有點(dian)凍(dong)梨的(de)相似口(kou)感，沙沙糯(nuo)糯(nuo)的(de)，甜度(du)也(ye)會(hui)更高一些。

也就是說，利用液氮迅(xun)速凍結砂糖(tang)橘，在果皮比(bi)較緊(jin)實地保護著果肉的(de)情況下，主要還是經歷了可逆相變的(de)物理變化，當逐漸回溫后，大(da)部分果肉還能變回原態，但(dan)有小部分的(de)組織結構已經在極低溫下被(bei)破壞，這就貢獻(xian)出了最后類似于冰沙的(de)口感。

總而言(yan)之(zhi)，凍砂糖橘，大獲成功(gong)！

最(zui)后，南(nan)方(fang)的朋友，肯定會(hui)問：所(suo)以(yi)，南(nan)方(fang)人到底(di)怎么(me)在家(jia)凍(dong)(dong)梨？答(da)案：把梨放在冰箱的冷凍(dong)(dong)層，然后…...忘掉它！