過年吃飯，春節(jie)講(jiang)究“年年有余”。剩飯于是何處，不(bu)少網友在(zai)春節(jie)，理放過上了天天吃剩菜的冰箱保存生活。

有的招轉年夜(ye)飯，做一(yi)次，春節管四天：

有(you)的能管七天，堪稱“七天大剩”：

有的(de)則循環吃前一天的(de)剩菜，剩菜如源頭(tou)活(huo)水，理放(fang)每日更新：

不(bu)少網友(you)大魚(yu)大肉沒少吃(chi)，感覺要(yao)吃(chi)“吐(tu)”了：

某種意義(yi)上說，吃完年夜剩(sheng)飯(fan)，春節才算開始了新的剩(sheng)飯(fan)生活(huo)。

但是何(he)處(chu)，這(zhe)些剩菜真(zhen)的健康嗎？剩菜剩飯該如何(he)保存呢(ni)？

吃剩飯剩菜會致癌嗎？

常聽人說，隔夜菜(cai)中(zhong)有亞硝酸(suan)鹽，能致癌(ai)，這是真的嗎(ma)？

其實，亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環境下，可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應，生成具有致畸性、致癌(ai)性的亞硝(xiao)胺，屬于“一類致癌(ai)物”。

植物性食(shi)品中(zhong)本身就(jiu)含有(you)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)和亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)，綠(lv)葉蔬(shu)菜的(de)(de)(de)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)含量比(bi)較高(gao)，買來的(de)(de)(de)蔬(shu)菜如(ru)果儲存過久(jiu)，蔬(shu)菜中(zhong)的(de)(de)(de)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)會被(bei)自身的(de)(de)(de)酶還(huan)原成亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)，亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)會升高(gao)；一般如(ru)果冰(bing)箱冷藏(zang)的(de)(de)(de)話，3～5天后亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)會達(da)到峰值，所(suo)以對于綠(lv)葉蔬(shu)菜還(huan)是少量多次購買，盡量吃新鮮的(de)(de)(de)蔬(shu)菜。

隔夜菜最大的(de)(de)健(jian)康風(feng)險(xian)就是(shi)(shi)來自亞硝酸(suan)(suan)鹽。食物在高溫烹(peng)調過程(cheng)中(zhong)，本身硝酸(suan)(suan)還(huan)(huan)原酶活性已經喪失，但(dan)是(shi)(shi)加熱(re)后的(de)(de)食物更(geng)利于(yu)細菌(jun)的(de)(de)生(sheng)長(chang)，如果(guo)在室溫長(chang)期放置的(de)(de)話，細菌(jun)中(zhong)的(de)(de)硝酸(suan)(suan)還(huan)(huan)原酶導致亞硝酸(suan)(suan)鹽含量增高，因而造成健(jian)康風(feng)險(xian)。

1

葉菜類

實驗發現，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）20mg/kg的上限量，放置24小時后，甚至部分(fen)達到了100mg/kg以上。

而(er)冷藏24小時后，所有菜的(de)亞硝酸鹽含量還在安全值內。不(bu)過，蔬(shu)菜中的(de)維生素經反復加熱，大(da)部分都(dou)會失(shi)去(qu)活性，營養價值大(da)大(da)下降，因此大(da)家還是養成吃多(duo)少做(zuo)多(duo)少的(de)好習(xi)慣(guan)，盡量吃新鮮(xian)的(de)食物(wu)，就算冷藏也不(bu)要超(chao)過24小時。

2

魚、肉、豆制品

它們本身的(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)含(han)量(liang)很(hen)低，有些加工(gong)的(de)肉(rou)類(lei)熟食(shi)(shi)會用(yong)少量(liang)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)作(zuo)為食(shi)(shi)品添加劑來(lai)發色和抑菌。所以，家常(chang)烹(peng)飪的(de)肉(rou)菜隔夜(ye)一般不會有亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)升(sheng)高(gao)的(de)風險。

但是(shi)，魚、肉(rou)和豆制品都是(shi)富含蛋白(bai)質的(de)食物(wu)(wu)，放置(zhi)在(zai)室溫就(jiu)是(shi)一個天(tian)然的(de)培養基，非常適(shi)合細菌的(de)生長，包括很多(duo)有害(hai)菌，如果食用(yong)了很容易引發(fa)腸(chang)胃炎、食物(wu)(wu)中(zhong)毒(du)。

3

米飯、面(mian)食等富含淀粉類食品

剩米飯即使放在(zai)冰箱(xiang)中也會產生霉菌，最多在(zai)冰箱(xiang)里放一天(tian)，超過兩天(tian)的剩米飯就不要(yao)再(zai)食用了。

此外(wai)，新做出(chu)的(de)米(mi)飯(fan)淀粉會(hui)糊化，很(hen)容易被人體吸收(shou)，但(dan)冷卻后(hou)，米(mi)飯(fan)中的(de)淀粉會(hui)老(lao)化，即使重新加熱，也不能恢復原來的(de)狀態，吃(chi)了這種米(mi)飯(fan)，很(hen)難水(shui)解和消化，尤其(qi)是消化功能較差的(de)老(lao)人、孩子以及(ji)患(huan)有胃腸疾病的(de)人，長期吃(chi)剩(sheng)飯(fan)可(ke)能引(yin)起胃病。

剩菜的食(shi)物種類(lei)不同(tong)，其亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽含量也不盡相(xiang)同(tong)，比如(ru)蔬菜大(da)于肉(rou)(rou)類(lei)。肉(rou)(rou)類(lei)食(shi)品(pin)長(chang)期放(fang)置的食(shi)品(pin)安全風(feng)險(xian)是來自于有(you)害(hai)微(wei)生物，致癌風(feng)險(xian)很低(di)。而冷藏(zang)一(yi)夜(ye)存放(fang)的蔬菜中的亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽含量，也是大(da)大(da)低(di)于加(jia)工食(shi)品(pin)的國家標準。

因此隔(ge)(ge)夜(ye)菜如(ru)果保存得(de)當，其實是(shi)可(ke)以食用的，簡單粗暴地說隔(ge)(ge)夜(ye)菜致癌(ai)是(shi)一種危言聳聽。

值得注意的(de)是，隔(ge)夜(ye)菜其實并不單指(zhi)放了(le)(le)一夜(ye)的(de)菜，如果放置(zhi)時間(jian)超(chao)過8—10個小時，就可以(yi)算是“隔(ge)夜(ye)”了(le)(le)。

另外(wai)，對于癌癥而言，是多(duo)種因(yin)素(su)共同作用(yong)所導致的，并不是吃一兩次剩菜就一定(ding)會患(huan)上，肯定(ding)是跟“次數”及“食用(yong)量”有關(guan)。

如何處理剩菜剩飯？

隔夜菜保存得當可以食用，那么該如何妥善保存剩菜剩飯呢(ni)？

綠葉菜

反(fan)復加熱后(hou)維生(sheng)素損失嚴重(zhong)，隔夜后(hou)容(rong)易生(sheng)成亞硝酸(suan)鹽(yan)。

處理建議：盡量當餐吃(chi)完，吃(chi)不完的(de)盡快分(fen)裝冷藏(zang)，存放(fang)別(bie)超過24小(xiao)時(shi)。

根莖類蔬菜

反復加(jia)熱后(hou)維生素(su)損失明顯，硝酸鹽含量較綠葉類(lei)低(di)，隔(ge)夜后(hou)口感(gan)尚可。

處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1—2天。

肉類、蛋類

再(zai)次烹飪對營(ying)養(yang)影響較小，但其中蛋白質豐富利于細菌(jun)繁殖。

處理建(jian)議：可以(yi)適當保存，需盡(jin)快分裝冷(leng)(leng)藏，超(chao)過24小時(shi)需冷(leng)(leng)凍(dong)。熟(shu)食再次食用(yong)前需熱(re)透。

海鮮等水產品

反復加(jia)熱后不飽和脂肪酸(suan)容易(yi)受(shou)損(sun)，隔夜后容易(yi)產生蛋白(bai)質(zhi)降解物，損(sun)傷肝(gan)、腎功能(neng)。

處(chu)理建(jian)議：盡量當餐(can)吃完(wan)，吃不完(wan)的(de)盡快分裝冷(leng)凍。

豆制品

重新加熱后(hou)蛋(dan)白質等不太容(rong)易(yi)流失(shi)，但煮好(hao)的豆(dou)制品容(rong)易(yi)變質。

處理建(jian)議：盡(jin)量當餐(can)吃完，買回(hui)來后盡(jin)快冷藏保存(cun)。

菌菇類

反復加熱后營養損失(shi)不(bu)大，隔夜后口感(gan)尚可。

處理建議：吃(chi)不完的盡快分裝冷藏，可以保(bao)存1—2天。

湯類

剩湯長時間存放在鋁鍋、鐵鍋內會(hui)生成(cheng)有害物質。

處理建議：可少(shao)放鹽(yan)等調味料，用瓦鍋或(huo)保鮮盒冷藏。

涼菜

隔夜后生(sheng)成有害物較多，且不(bu)適合加熱處理。

處理建議：無論(lun)葷素，盡量當餐吃(chi)完。

除此之外(wai)，剩飯菜(cai)如何(he)在冰箱里存放(fang)也有講究。隔夜菜(cai)再加工時，又有哪些方(fang)面需要(yao)注意呢？來看看下(xia)面這些小技巧(qiao)。

冰箱食物保存建議

無論何種食物(wu)(wu)，在室溫(wen)下放(fang)得越(yue)久，微生物(wu)(wu)就繁殖得越(yue)多(duo)，越(yue)不安全。盡量(liang)把剩菜(cai)趁熱放(fang)入(ru)冰箱。

冰箱內(nei)東(dong)西不(bu)宜太滿，菜(cai)不(bu)宜太大份，盡量用輕薄(bo)、導熱(re)快的保鮮盒，可(ke)以加快降溫速度。

注意儲存溫度

冷藏室溫度(du)應設在0℃～6℃之(zhi)間，有利于減緩某(mou)些微生物的(de)繁殖速度(du)，降低食物中有害細菌過(guo)度(du)生長或產(chan)生毒素的(de)可能性(xing)。

分開儲存

分開存放可以避免細菌交(jiao)叉污染，用干凈的(de)容(rong)器(qi)密閉儲存，或者(zhe)把碗(wan)盤包裹上一層保鮮膜。

從冰箱(xiang)里(li)拿出剩(sheng)飯剩(sheng)菜(cai)，食用前要先(xian)看和聞，判斷(duan)無異常后(hou)徹底加熱再食用。特(te)別是在(zai)夏秋季(ji)，如果食物色澤改(gai)變、有霉斑、發黏(nian)，或酸、臭等(deng)異味，說(shuo)明已變質，不可再食用。

剩(sheng)菜(cai)吃之前一(yi)定要高溫回鍋(guo)，把菜(cai)整體加(jia)熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。微波爐加(jia)熱需要翻(fan)一(yi)翻(fan)多熱幾分鐘。吃多少熱多少，避(bi)免反復(fu)加(jia)熱。

如何避免剩菜剩飯？

雖(sui)然偶爾(er)吃一兩(liang)頓剩(sheng)飯(fan)剩(sheng)菜(cai)(cai)沒問題，但剩(sheng)飯(fan)剩(sheng)菜(cai)(cai)終究不如新鮮飯(fan)菜(cai)(cai)好。而(er)且冰(bing)箱儲存只能延緩變質(zhi)時(shi)間，細菌和有害物質(zhi)仍會慢(man)慢(man)滋長。冷藏(zang)的剩(sheng)菜(cai)(cai)剩(sheng)飯(fan)都要在1—2天吃完。

那么(me)，在生(sheng)活中有哪些(xie)辦法可(ke)以避免剩菜剩飯呢？

1、盡量減少蔬(shu)(shu)菜(cai)，尤(you)其(qi)是綠葉蔬(shu)(shu)菜(cai)的保存時間，現(xian)吃現(xian)買(mai)。

2、吃不完的菜提前洗凈用保鮮(xian)膜包好，可以(yi)減少(shao)攜帶的細菌。

3、肉(rou)類(lei)、海產品等(deng)在放(fang)入冷凍層前，最好先切成小塊分裝，吃多(duo)少(shao)取多(duo)少(shao)，避免反復凍融，加(jia)速(su)腐敗(bai)變質或造成營(ying)養素的破(po)壞和丟(diu)失。

4、對于做好的飯菜，如果提前(qian)意識到(dao)吃不完，可以在沒有吃之(zhi)前(qian)先分裝冷藏，減(jian)少細菌的污染。

此外，還需(xu)要提醒(xing)大家(jia)，免(mian)疫力低(di)下人(ren)群，如幼兒(er)、老人(ren)、孕產婦以及患(huan)慢性病(bing)、癌癥或(huo)正在使用免(mian)疫抑制藥物的人(ren)群，應盡量避免(mian)食用剩飯剩菜。

若食用剩(sheng)飯剩(sheng)菜(cai)后(hou)，出(chu)現惡心、嘔(ou)吐及腹瀉等癥狀時，應盡快就(jiu)近就(jiu)醫。