今年的多地大灣春節前和往年不一樣，市面上出現了不少“年菜”產品。搶灘區預花膠雞、制菜大盆菜……各種粵式年菜琳瑯滿目，市場豐富了預制菜的粵菜有何優勢品類，成為最近新增的多地大灣百姓彩票消(xiao)費熱點(dian)。這一新的搶灘區預消(xiao)費趨勢背后是強勁需求所(suo)致，也是制菜廣東積極作為(wei)的結果(guo)。

　　作(zuo)為(wei)改(gai)革開放前(qian)沿(yan)陣地(di)的市場廣(guang)東，在支持發(fa)(fa)展預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)深加工產業上穩(wen)中求進，粵菜(cai)(cai)有何優(you)勢(shi)步(bu)(bu)步(bu)(bu)為(wei)營：第一個(ge)把預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)寫進省(sheng)黨代會和省(sheng)政(zheng)府工作(zuo)報告、多地(di)大灣率先出臺“預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)十條(tiao)”措施、搶(qiang)灘區預(yu)(yu)第一個(ge)建立(li)省(sheng)級(ji)聯席(xi)會議制(zhi)(zhi)度、制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)首個(ge)規劃建設省(sheng)級(ji)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)產業園、市場制(zhi)(zhi)定全國第一套(tao)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)標準體系……經過兩年的粵菜(cai)(cai)有何優(you)勢(shi)穩(wen)步(bu)(bu)、快速(su)發(fa)(fa)展，廣(guang)東預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)企(qi)業數(shu)(shu)、龍頭企(qi)業數(shu)(shu)均(jun)位(wei)居全國前(qian)列。根據廣(guang)東省(sheng)農(nong)業農(nong)村廳數(shu)(shu)據統(tong)計，目前(qian)廣(guang)東預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)企(qi)業約6000家，且(qie)仍在逐步(bu)(bu)增長。

　　2023年，中央一(yi)號文件(jian)首次提出“培育(yu)發展預(yu)制(zhi)菜產(chan)業(ye)”，預(yu)制(zhi)菜產(chan)業(ye)進一(yi)步蓬(peng)勃發展，甚至云南富民縣、廣(guang)西來(lai)賓市等越(yue)來(lai)越(yue)多的外省地方政府和企業(ye)紛(fen)紛(fen)布局進軍粵港澳大灣區市場。廣(guang)東發展預(yu)制(zhi)菜深加工產(chan)業(ye)的優勢(shi)在哪？針對消(xiao)費者(zhe)關(guan)切(qie)的食品(pin)安全(quan)和營養(yang)健康問題，廣(guang)東預(yu)制(zhi)菜產(chan)業(ye)能(neng)提供(gong)什(shen)么解法？近(jin)日，南都記者(zhe)對此進行了深調研。

　　市場：

　　廣東需要預制菜

　　預制菜需要廣東　　

　　這個冬天，廣(guang)東(dong)的(de)農人們依(yi)然很忙。

　　一輛輛滿載(zai)著連州菜心的(de)冷鏈(lian)物(wu)流車飛馳北(bei)上(shang)，向長三角地區的(de)市民送去(qu)這口來自南方的(de)爽脆清甜；一兜兜銀(yin)光閃爍(shuo)的(de)金(jin)鯧魚從(cong)湛江(jiang)的(de)蔚藍(lan)海域里打(da)撈(lao)而出(chu)，經過“活魚速凍”，打(da)包(bao)送至人聲(sheng)鼎沸的(de)酒樓食肆……

　　廣東一年四季農田無閑時，國土面積僅占全國約1.9%，卻生產了約占全國4.9%的蔬菜、6.6%的水果、5.2%的肉類和13.4%的水產品。作為天然的易耗品，為促成廣東農產品的百姓彩票最新網址產(chan)(chan)銷對接，常(chang)常(chang)要倒(dao)幾手(shou)、運幾程，中(zhong)間的保鮮和運輸成本很高，還(huan)會(hui)出(chu)現(xian)壓爛(lan)損傷、蟲蛀鼠嚙等(deng)情(qing)況(kuang)。廣東省(sheng)農(nong)科院(yuan)蠶業與(yu)農(nong)產(chan)(chan)品加(jia)工(gong)研究(jiu)所所長徐玉(yu)娟在(zai)接受采訪時表示，“像(xiang)我們國家很多蔬菜水果包括一些肉制品產(chan)(chan)后損失達到(dao)20-30%，比(bi)例很高。”農(nong)產(chan)(chan)品也是天然的風險品。農(nong)民如果誤(wu)判行情(qing)種植太多，或(huo)某些水果遇(yu)到(dao)豐產(chan)(chan)大(da)年，就會(hui)出(chu)現(xian)“豐產(chan)(chan)不豐收”的“價賤傷農(nong)”情(qing)況(kuang)。

　　2018年春，徐聞菠(bo)(bo)蘿(luo)就(jiu)出(chu)現滯(zhi)銷，成本價5毛(mao)錢，卻連兩毛(mao)錢都收不回(hui)來。大片菠(bo)(bo)蘿(luo)爛在田頭(tou)，也痛在果農(nong)的(de)心(xin)頭(tou)。次(ci)年，廣東省農(nong)業農(nong)村廳(ting)組建了(le)一支由(you)政府、電商平臺(tai)、媒體等組成的(de)工(gong)作組，最終促成10萬噸菠(bo)(bo)蘿(luo)銷售，由(you)此拉開了(le)廣東農(nong)產品“12221”市場體系建設的(de)帷幕(mu)。

　　如(ru)今(jin)，“12221”這串廣東農業高(gao)質(zhi)量(liang)發展的密碼(ma)有了更(geng)生動的注腳。那就(jiu)是(shi)精耕農產品(pin)深加工，發力預制(zhi)菜(cai)產業，助(zhu)推農業現代化高(gao)質(zhi)量(liang)發展。

　　預(yu)(yu)制菜，20世紀40年(nian)代興起于(yu)海外(wai)，90年(nian)代進(jin)入(ru)國內(nei)，疫情(qing)防控期間得到迅速發(fa)展，逐漸走入(ru)尋常百(bai)姓家(jia)。根據《中國烹飪協(xie)會五年(nian)（2021-2025）工作規劃》，目前(qian)國內(nei)預(yu)(yu)制菜滲透率(lv)只有10%-15%，考慮到國外(wai)發(fa)達國家(jia)已達到60%以上，預(yu)(yu)計在2030年(nian)國內(nei)預(yu)(yu)制菜市場滲透率(lv)將進(jin)一(yi)步增(zeng)至(zhi)15%-20%。

　　全國每10條冬薯，其中7條產自廣東；世界每12條羅非魚，百姓彩票就有1條(tiao)來自(zi)廣(guang)(guang)東(dong)……得天獨厚的(de)自(zi)然條(tiao)件孕育的(de)優質特(te)色(se)農(nong)(nong)(nong)產品(pin)，是廣(guang)(guang)東(dong)做好預制菜產業(ye)的(de)強(qiang)大(da)底(di)氣，一(yi)旦遭遇風險(xian)，對農(nong)(nong)(nong)民的(de)傷(shang)害也更大(da)。而用工業(ye)的(de)方(fang)式(shi)將農(nong)(nong)(nong)產品(pin)加工成預制菜，農(nong)(nong)(nong)產品(pin)的(de)抗風險(xian)能力顯著提高(gao)，再通過第三產業(ye)的(de)發力促(cu)進消費，則進一(yi)步帶動農(nong)(nong)(nong)產品(pin)銷(xiao)售，促(cu)進農(nong)(nong)(nong)民農(nong)(nong)(nong)戶(hu)增產增收。

　　廣東省農(nong)(nong)業農(nong)(nong)村廳(ting)一(yi)位干部曾(ceng)表示(shi)，如果(guo)就(jiu)農(nong)(nong)業搞(gao)農(nong)(nong)業，魚塘里面的(de)(de)每(mei)一(yi)條(tiao)魚還是(shi)那一(yi)條(tiao)魚，如果(guo)將一(yi)條(tiao)魚加工(gong)成預制(zhi)菜，就(jiu)能促(cu)進一(yi)二三(san)產業的(de)(de)融合，在魚塘里跳(tiao)的(de)(de)每(mei)一(yi)條(tiao)魚對(dui)農(nong)(nong)民(min)而言是(shi)更(geng)多(duo)的(de)(de)收(shou)(shou)入，對(dui)消費(fei)者是(shi)更(geng)多(duo)的(de)(de)選擇和更(geng)實惠的(de)(de)美(mei)味(wei)，對(dui)地方政府則都是(shi)稅(shui)收(shou)(shou)。

　　廣(guang)東是消費大省，粵港澳大灣(wan)區有著(zhu)龐大的市場需求(qiu)，預制(zhi)菜也(ye)需要廣(guang)東。湛江(jiang)徐聞(wen)通過研(yan)發(fa)菠(bo)蘿(luo)烤魚(yu)、菠(bo)蘿(luo)比(bi)薩、菠(bo)蘿(luo)咕嚕肉、菠(bo)蘿(luo)月餅、菠(bo)蘿(luo)年(nian)糕，其(qi)銷(xiao)售立足廣(guang)東面(mian)向全國、拓展海外，銷(xiao)售端的不(bu)斷(duan)擴展，推(tui)動菠(bo)蘿(luo)產(chan)業不(bu)斷(duan)發(fa)展壯大。徐聞(wen)菠(bo)蘿(luo)產(chan)值從2018年(nian)的9.8億元攀升至2023年(nian)的超25億元。

　　新(xin)雨(yu)潤(run)是扎根(gen)佛山的一家(jia)預制(zhi)菜企業。“新(xin)雨(yu)潤(run)2022年直接帶(dai)動農(nong)(nong)戶超過1800戶，戶均增收超8116元(yuan)。”新(xin)雨(yu)潤(run)食品有限公(gong)司(si)總經理助理蔡家(jia)韻向媒體介紹，公(gong)司(si)通過采(cai)購對(dui)口(kou)幫(bang)扶地區農(nong)(nong)產品作為預制(zhi)菜原材料，創新(xin)“消(xiao)費幫(bang)扶+預制(zhi)菜”模式(shi)，實(shi)現聯農(nong)(nong)帶(dai)農(nong)(nong)。

　　布局：

　　全國預制菜百強企業中

　　總部在廣東的企業達20家　　

　　近年(nian)來，農(nong)業(ye)(ye)大(da)省廣東“嘗頭啖湯”，率(lv)先組織化(hua)、系(xi)統(tong)化(hua)推(tui)廣預(yu)(yu)(yu)制菜(cai)(cai)。第一個把預(yu)(yu)(yu)制菜(cai)(cai)寫進省黨代會(hui)(hui)和省政(zheng)府工作報告、率(lv)先出臺“預(yu)(yu)(yu)制菜(cai)(cai)十條”措施、第一個建(jian)立省級聯(lian)席會(hui)(hui)議制度(du)、首(shou)個規(gui)劃建(jian)設省級預(yu)(yu)(yu)制菜(cai)(cai)產業(ye)(ye)園、制定全國第一套預(yu)(yu)(yu)制菜(cai)(cai)標準體系(xi)……政(zheng)策的(de)(de)發力換(huan)來的(de)(de)是市場的(de)(de)強(qiang)烈反響。

　　僅2022年，全(quan)省預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)產值達545億元(yuan)，占全(quan)國(guo)的13%；聚(ju)集超6000家上(shang)下游相關(guan)企業，占全(quan)國(guo)8.5%。《胡(hu)潤中國(guo)預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)生產企業百強榜》顯示，中國(guo)預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)百強企業中，總部位于廣東(dong)的企業最多，達到20家。

　　2023年(nian)中央一(yi)號文件首提“培育發展預(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)(chan)業”后(hou)，廣(guang)東繼續搶抓機(ji)遇，扎實(shi)穩步推進(jin)打造(zao)預(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)(chan)業高(gao)地(di)——舉辦2023年(nian)第(di)一(yi)個(ge)省部級國(guo)(guo)(guo)際化預(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)(chan)業大(da)會；推動(dong)全(quan)國(guo)(guo)(guo)第(di)一(yi)條預(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)專業街落戶河北保(bao)定；發布第(di)一(yi)本中國(guo)(guo)(guo)預(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)(chan)業發展白皮書(shu)……將近(jin)春節(jie)，為激(ji)發有潛能的消費，擴大(da)有效益的投(tou)資，廣(guang)東又(you)創造(zao)性提出“年(nian)菜(cai)”概念，迅速得到全(quan)國(guo)(guo)(guo)預(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)全(quan)產(chan)(chan)業鏈(lian)積(ji)極響應。

　　廣東(dong)之(zhi)外，山(shan)東(dong)、福(fu)建(jian)(jian)也在積極布局預(yu)(yu)制菜(cai)。山(shan)東(dong)在2022年緊(jin)隨廣東(dong)之(zhi)后出(chu)臺(tai)關于推進全省預(yu)(yu)制菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)高(gao)質量發(fa)展(zhan)的意(yi)見(jian)，加(jia)快在全省布局預(yu)(yu)制菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)集(ji)群。福(fu)建(jian)(jian)則把預(yu)(yu)制菜(cai)作為經濟發(fa)展(zhan)的重要抓手之(zhi)一(yi)，通(tong)過建(jian)(jian)設預(yu)(yu)制菜(cai)創新平臺(tai)、壯大預(yu)(yu)制菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)集(ji)群、培育示范企業(ye)等一(yi)系列(lie)(lie)措(cuo)施，支持當地(di)預(yu)(yu)制菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)。《2023預(yu)(yu)制菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)基(ji)(ji)地(di)百強研(yan)究》報告顯(xian)示，山(shan)東(dong)有17個基(ji)(ji)地(di)入選百強榜單，排名第一(yi)，廣東(dong)與福(fu)建(jian)(jian)各有13個，并列(lie)(lie)第二。

　　2023年11月，一場“八大(da)菜(cai)系百款年菜(cai)”研發評選在廣東(dong)廣州(zhou)舉行。評委們落(luo)座(zuo)后，發現竟來了70多家(jia)企(qi)(qi)業(ye)，參(can)選的(de)“年菜(cai)”產(chan)品(pin)也有(you)(you)160多款，不僅有(you)(you)廣東(dong)本土粵菜(cai)，還有(you)(you)湘菜(cai)、川菜(cai)等菜(cai)系，可(ke)見(jian)各(ge)省在預制(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)領域的(de)競爭之激烈。有(you)(you)不少省外預制(zhi)菜(cai)企(qi)(qi)業(ye)準備搶灘大(da)灣區(qu)市場。

　　粵(yue)菜(cai)的(de)優(you)勢在(zai)哪？在(zai)上(shang)述評選會上(shang)，華南農(nong)業(ye)大學(xue)食品(pin)科學(xue)與(yu)工程專業(ye)副主任(ren)陳佩認為，當前消費(fei)者對(dui)預制菜(cai)的(de)疑(yi)慮，首先考慮的(de)是食品(pin)安全(quan)問題(ti)，預制菜(cai)企業(ye)要從產品(pin)安全(quan)、健康營養、口味的(de)還原度上(shang)引起重視。

　　不少(shao)企(qi)業認為，廣東人崇(chong)尚原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，滋味(wei)上講究清(qing)爽清(qing)淡(dan)，這(zhe)既與當下預制菜的(de)消費潮流相符，也與消費者(zhe)健康飲食的(de)趨(qu)勢(shi)契合，因(yin)此粵菜在預制菜產業中有很(hen)大優勢(shi)。

　　坐落(luo)在佛山(shan)順德陳村(cun)的廣東(dong)品珍控股集團有限公司(si)（以下稱“品珍公司(si)”）是廣東(dong)預制(zhi)菜(cai)龍(long)頭企業。品珍公司(si)營銷負(fu)責人(ren)(ren)程彥(yan)太認同(tong)這一(yi)看法。他(ta)(ta)表(biao)示(shi)，“八(ba)大菜(cai)系各有風格(ge)特色。我們做的產品是為廣東(dong)人(ren)(ren)口味量身(shen)定制(zhi)的，粵(yue)菜(cai)偏于清淡講究少油少鹽(yan)少油，更符合健康養生的消費(fei)(fei)理念。”因(yin)(yin)為工作原(yuan)因(yin)(yin)，他(ta)(ta)常(chang)常(chang)出省交流，經過反復(fu)探討和(he)交流，他(ta)(ta)對粵(yue)菜(cai)北上越來越有信心，“我發現粵(yue)菜(cai)在北方很受(shou)消費(fei)(fei)者歡(huan)迎”。

　　出招

　　A.部分粵企借鑒傳統防腐方法 緩解市民對添加劑的擔憂

　　2023年，關(guan)于預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)進校園的(de)討論引發輿(yu)論熱議。沒營(ying)養、添(tian)加劑(ji)多、食(shi)品安(an)全(quan)無法保證(zheng)……一(yi)時間(jian)，關(guan)于預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)的(de)討論甚囂塵上(shang)，先行(xing)布局預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)的(de)企(qi)業受到極大沖擊(ji)。廣州(zhou)南沙的(de)一(yi)家預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)企(qi)業表示，至今倉庫里面還有一(yi)批(pi)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)需要換包裝，否則難(nan)以在保質(zhi)期內銷售出去。

　　多(duo)位受訪(fang)企業告訴記者，消費者對于預制(zhi)菜(cai)食(shi)品安全衛生(sheng)的關(guan)切，主要指向(xiang)預制(zhi)菜(cai)的兩(liang)個(ge)問題：一個(ge)是添加劑，一個(ge)是微(wei)生(sheng)物。

　　其(qi)實，今天(tian)預制菜整體蓬(peng)勃(bo)發(fa)展的態(tai)勢，正是(shi)在(zai)這(zhe)一背景下發(fa)展起來的。對于食品(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑問題(ti)，此(ci)前(qian)有(you)(you)(you)多(duo)(duo)位專家表示(shi)，沒(mei)有(you)(you)(you)食品(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑，就沒(mei)有(you)(you)(you)食品(pin)(pin)工業(ye)，不必視(shi)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑為(wei)“洪水猛獸”。“我國(guo)對食品(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑審核非常(chang)嚴格。全(quan)(quan)球批準的食品(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑數量(liang)大約有(you)(you)(you)1.5萬(wan)種，但我國(guo)批準使用的只(zhi)(zhi)有(you)(you)(you)2300多(duo)(duo)種，而且這(zhe)是(shi)一個動態(tai)調(diao)整的范圍(wei)，相關部門一直在(zai)跟蹤評估每(mei)種添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑的安(an)(an)全(quan)(quan)性(xing)。”上(shang)海食品(pin)(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)工作聯合會會長顧振(zhen)華曾表示(shi)。只(zhi)(zhi)要符(fu)合國(guo)家食品(pin)(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)標準，沒(mei)有(you)(you)(you)濫用或過量(liang)使用食品(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑，都可以(yi)放心(xin)選(xuan)購(gou)。

　　品(pin)(pin)珍公(gong)司研(yan)發負責(ze)人(ren)郭吉泰告(gao)訴記者(zhe)(zhe)，雖然目(mu)前(qian)國家(jia)尚未出臺專門針(zhen)對預制(zhi)菜的生產標準(zhun)，但現有法(fa)規很多，對食品(pin)(pin)安全監管(guan)非常(chang)嚴格，特(te)別是添(tian)加劑(ji)這(zhe)一(yi)塊。他告(gao)訴記者(zhe)(zhe)，在復刻還原(yuan)食品(pin)(pin)的風味(wei)中(zhong)，其實是存在不少低成本的食品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)的替代(dai)方案。“比如(ru)一(yi)些菜品(pin)(pin)中(zhong)的菇類(lei)有增加鮮(xian)味(wei)的效果，我們就使用酵(jiao)母(mu)抽取物(wu)這(zhe)一(yi)類(lei)物(wu)質。再比如(ru)傳統的廚房是靠味(wei)精來提(ti)鮮(xian)的，但在工(gong)業化時代(dai)，有很多比較健康的調(diao)料(liao)就能取代(dai)味(wei)精。”

　　食品(pin)(pin)添加(jia)劑中有(you)一部分是(shi)防(fang)(fang)腐劑，是(shi)食品(pin)(pin)加(jia)工中常(chang)見的(de)(de)(de)應對食物變質的(de)(de)(de)一種常(chang)見手段。中國營養(yang)學會(hui)理(li)事、注冊營養(yang)師(shi)、中國農業大學營養(yang)健康系教授(shou)范志紅表示，法(fa)規許可(ke)的(de)(de)(de)防(fang)(fang)腐劑，都經過大量毒理(li)學實(shi)驗，證實(shi)在不超(chao)標使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)情況下，不會(hui)給人體帶來可(ke)察覺的(de)(de)(de)健康損害。

　　專家的(de)解釋起到(dao)一定的(de)積極作用(yong)(yong)，但市(shi)民對添加劑的(de)擔憂依(yi)然(ran)客觀存在(zai)，而且非常普遍。為此，南都(dou)記(ji)者發(fa)現有部分(fen)廣東企業借鑒傳統防(fang)腐(fu)方法，既(ji)健康又(you)能達到(dao)保鮮(xian)效果。比如(ru)，國聯(lian)水產(chan)就在(zai)陽江“一夜埕(cheng)”做(zuo)法基(ji)礎上改進創(chuang)新了“半夜埕(cheng)”工藝(yi)，用(yong)(yong)低溫(wen)冷凍鹽水腌制金鯧(chang)魚，并全程(cheng)實施(shi)低溫(wen)冷鏈運輸(shu)、冷凍倉儲，確(que)保魚始終鮮(xian)活如(ru)剛(gang)剛(gang)出海。

　　B.引入液氮技術速凍鎖鮮預制菜 成本高不少企業愿為品質埋單

　　預制菜(cai)生產過程中最核心的(de)(de)技術環節是什(shen)么？多位受(shou)訪企業向記(ji)者表示，是鎖鮮(xian)(xian)和還原度。因為微生物無時無刻不(bu)在滋(zi)生，食品都有保鮮(xian)(xian)保質期，如何做到(dao)最大程度還原原味(wei)的(de)(de)同時盡可能延長食品保質時間，是各(ge)家預制菜(cai)企業比拼的(de)(de)關鍵戰場。而控制微生物的(de)(de)重(zhong)要條件(jian)，就是低溫環境(jing)。

　　在品(pin)珍(zhen)公(gong)司(si)的(de)(de)智能冷(leng)庫里，溫(wen)度達到了零下20℃，空(kong)氣中(zhong)還飄著冰花兒。24米高的(de)(de)立體儲架(jia)上，存放著準備制(zhi)作的(de)(de)預(yu)制(zhi)菜(cai)食材及剛剛出爐不久的(de)(de)預(yu)制(zhi)菜(cai)產品(pin)，有自(zi)己企(qi)業的(de)(de)，也有其他企(qi)業租用品(pin)珍(zhen)的(de)(de)冷(leng)庫。機械臂、傳(chuan)輸帶、叉車……指(zhi)令一到，這些物品(pin)通過后臺(tai)的(de)(de)控(kong)制(zhi)就能隨時調運。

　　在(zai)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)生產車間，在(zai)5-12℃的(de)(de)(de)(de)恒溫下，工人進行(xing)分揀(jian)、切割等流水線操作，并交由機(ji)器“炒菜(cai)”。此外(wai)，液氮技術的(de)(de)(de)(de)引入也能(neng)讓做好的(de)(de)(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)即刻速(su)(su)凍(dong)，快速(su)(su)鎖鮮。但冷鏈運輸、液氮技術都是成本高昂的(de)(de)(de)(de)防腐方式，成本高企導致(zhi)價(jia)格高，會讓產品的(de)(de)(de)(de)競爭力大(da)打折扣(kou)。有企業告訴(su)南都記者，其采(cai)用冰箱速(su)(su)凍(dong)形(xing)式，也能(neng)即刻速(su)(su)凍(dong)，但效(xiao)果和應(ying)用的(de)(de)(de)(de)場(chang)景都不如液氮技術。

　　此(ci)前，南都記(ji)者(zhe)(zhe)(zhe)曾對廣東預制菜(cai)(cai)產(chan)業進行調研(yan)。省內一家(jia)水(shui)產(chan)公(gong)司負責人告訴(su)記(ji)者(zhe)(zhe)(zhe)，市面(mian)上一盒(he)酸菜(cai)(cai)魚(yu)售(shou)價(jia)三四十(shi)(shi)元(yuan)，生產(chan)成(cheng)本可能只(zhi)需要十(shi)(shi)幾元(yuan)，但是(shi)冷(leng)鏈物流(liu)成(cheng)本也是(shi)十(shi)(shi)幾元(yuan)，占去(qu)了一半，這也使得預制菜(cai)(cai)單品價(jia)格(ge)較高，消費者(zhe)(zhe)(zhe)感覺“性(xing)價(jia)比低”。特別是(shi)對于口味清淡，講究(jiu)食(shi)材原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味的(de)(de)(de)粵菜(cai)(cai)來說，相比其他相對“重(zhong)口味”的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)系，還原(yuan)復刻(ke)菜(cai)(cai)品原(yuan)味的(de)(de)(de)難度更大，付出的(de)(de)(de)冷(leng)鏈成(cheng)本就要更大，終端(duan)價(jia)格(ge)也水(shui)漲船高。

　　南都記者在品珍公司調研(yan)期間(jian)發現(xian)，其預(yu)制菜研(yan)發和生(sheng)產的園區內，矗立著一(yi)個高數(shu)十米的液氮罐(guan)。公司負責人表示，雖然(ran)成本確實高，但品質(zhi)也是市場的核心競(jing)爭力之一(yi)，因(yin)此他們覺(jue)得值得為此埋單。

　　該負責人表示(shi)，運用液氮(dan)技術能在3-5分鐘內速凍至(zhi)零下196℃，更(geng)好還原一些湯類預(yu)制菜品如佛跳(tiao)墻、盆菜等的(de)新(xin)鮮程度(du)和口感。

　　聲音

　　企業希望進一步推行養殖種植標準化

　　廣東(dong)高度重(zhong)視預(yu)(yu)制菜(cai)產(chan)業，針對缺乏統(tong)一標準(zhun)(zhun)等預(yu)(yu)制菜(cai)產(chan)業痛點(dian)問題(ti)，提出(chu)開(kai)展粵菜(cai)三大菜(cai)系(xi)預(yu)(yu)制菜(cai)全(quan)產(chan)業鏈(lian)標準(zhun)(zhun)體系(xi)建(jian)設試點(dian)工作，逐步制定完(wan)善(shan)預(yu)(yu)制菜(cai)從田頭到餐(can)桌系(xi)列標準(zhun)(zhun)。此外，廣東(dong)省企業創新發展協會、汕(shan)尾(wei)市餐(can)飲行(xing)業協會等社會團體分別(bie)制定了《預(yu)(yu)制菜(cai)肴 廣式燒(shao)鵝(e)（鴨）》《預(yu)(yu)制菜(cai) 汕(shan)尾(wei)小米(mi)（薯粉餃）》等具有本地(di)特色的預(yu)(yu)制菜(cai)產(chan)品團體標準(zhun)(zhun)。

　　作(zuo)為廣東預制(zhi)菜(cai)龍頭企(qi)(qi)業，品(pin)珍公司(si)參與制(zhi)定(ding)多項行業標準(zhun)。研發負(fu)責(ze)人郭吉(ji)泰表示(shi)，他(ta)們(men)是一家不(bu)涉(she)及一產(chan)(chan)(chan)的(de)預制(zhi)菜(cai)企(qi)(qi)業，感覺二產(chan)(chan)(chan)方(fang)面(mian)的(de)標準(zhun)相比一產(chan)(chan)(chan)（養殖種植方(fang)面(mian)）要齊全完善不(bu)少，“涉(she)及一產(chan)(chan)(chan)的(de)標準(zhun)關系到我們(men)使用的(de)原料，如果從(cong)原料端沒(mei)有(you)標準(zhun)的(de)話，我們(men)企(qi)(qi)業后面(mian)就(jiu)要通過很多工藝辦(ban)法(fa)來彌補，有(you)些連設備自動化都上不(bu)了。”

　　相比其他標準(zhun)，企(qi)(qi)業期待第(di)一(yi)產業的標準(zhun)并非出于安全的考慮(lv)，而是(shi)出于效率(lv)。郭吉(ji)泰打了個比方，比如預制菜(cai)企(qi)(qi)業收(shou)(shou)購塘(tang)魚(yu)(yu)，都是(shi)簡(jian)單(dan)稱重分規格，但(dan)收(shou)(shou)購來(lai)的魚(yu)(yu)往往肥瘦長短(duan)各有不(bu)同，送(song)到預制菜(cai)生產鏈條后就難(nan)以(yi)(yi)(yi)標準(zhun)化、流水(shui)線(xian)批量執行，企(qi)(qi)業的效率(lv)就難(nan)以(yi)(yi)(yi)提高、成(cheng)本難(nan)以(yi)(yi)(yi)大幅(fu)度降下來(lai)。特別是(shi)企(qi)(qi)業不(bu)是(shi)向工廠而是(shi)向農戶(hu)收(shou)(shou)購的話，這種(zhong)情況(kuang)就更(geng)甚。郭吉(ji)泰表(biao)示，與一(yi)般人的想(xiang)法(fa)不(bu)同，其實養殖種(zhong)植(zhi)是(shi)可以(yi)(yi)(yi)標準(zhun)化的。比如養殖肉(rou)牛(niu)，按照標準(zhun)生產的話，“肉(rou)的紋理(li)、肥瘦大概都可以(yi)(yi)(yi)控制”。

　　南都記(ji)者了解(jie)到，針對(dui)這一痛(tong)點(dian)問(wen)題，廣(guang)東也正在(zai)推行標(biao)準化(hua)試(shi)點(dian)建(jian)設，由省市場監(jian)管局牽頭(tou)有關部門(men)，打造(zao)全國首個農產品(pin)、食品(pin)、菜(cai)品(pin)“三(san)位一體(ti)”的預制菜(cai)全產業鏈協(xie)同發展(zhan)和深度(du)融合的標(biao)準化(hua)新模式。目前已有廣(guang)東省普薯種(zhong)植標(biao)準化(hua)試(shi)點(dian)、廣(guang)東省種(zhong)豬選育(yu)標(biao)準化(hua)試(shi)點(dian)等(deng)農業標(biao)準化(hua)試(shi)點(dian)項(xiang)目。

　　郭吉泰(tai)則(ze)希望能(neng)看到更(geng)多(duo)的食材列入標準化(hua)名單。“我們(men)廣東(dong)有很多(duo)特色(se)(se)食材，但是(shi)沒有形成標準化(hua)規(gui)模化(hua)。如果把這塊(kuai)做好的話，我們(men)工(gong)廠就能(neng)夠(gou)去(qu)開發(fa)更(geng)多(duo)的特色(se)(se)食材。”

　　近(jin)年來，廣東(dong)預(yu)制菜(cai)(cai)企業加速出(chu)海(hai)(hai)，邀請世(shi)界吃廣東(dong)菜(cai)(cai)。在(zai)海(hai)(hai)外(wai)，廣東(dong)出(chu)產(chan)的預(yu)制菜(cai)(cai)產(chan)品(pin)也收獲(huo)不(bu)少擁(yong)躉。作為一家輻(fu)射粵港(gang)澳大灣區的預(yu)制菜(cai)(cai)企業，品(pin)珍公司也在(zai)積極(ji)謀劃走(zou)出(chu)國門，售賣廣東(dong)預(yu)制菜(cai)(cai)，但在(zai)出(chu)海(hai)(hai)的過程中他們也遇到一些問題(ti)。

　　研發(fa)負責人郭吉(ji)泰稱，由于各個(ge)國家(jia)對(dui)食品生產的標準不(bu)一，在向海關(guan)報關(guan)時需(xu)要準備檢(jian)測(ce)文件。“有(you)的國家(jia)檢(jian)測(ce)成本很高，對(dui)企業(ye)是個(ge)不(bu)小的負擔。國內一個(ge)營養標簽只需(xu)要300元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)到(dao)(dao)500元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)，國外直(zhi)接去到(dao)(dao)3000元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)到(dao)(dao)5000元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)不(bu)等。如果要求高一點的話，報價8000元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的都有(you)。”他提(ti)道，各個(ge)國家(jia)關(guan)于食品的檢(jian)測(ce)標準、法律法規(gui)在網上獲取的資源較為有(you)限，希望政府能專門針對(dui)預制菜(cai)企業(ye)出(chu)海開展系列培訓。

　　統籌編輯：董曉妍 黃亞嵐 

　　采寫：南都記者 陳杰生 王詩琪 實(shi)習生 洪悅瑩