傳統(tong)文化(hua)融入餐飲體(ti)驗，傳統(tong)餐飲成中式糕點(dian)成為(wei)市場新寵——

　　“國潮”餐飲滋味新(大數據觀察) 　

　　核心閱讀

　　2023年，文化我國餐飲收入突破5.2萬億元，融入創歷史新高。體驗隨著“國潮”逐漸興起，中式“國潮”餐飲應運而生。糕點“國(guo)潮”元素融(rong)進菜品、市場傳統文(wen)化融(rong)入餐(can)飲體(ti)驗、新(xin)(xin)寵中式(shi)糕點(dian)成為新(xin)(xin)寵……“國(guo)潮”餐(can)飲成為消費熱點(dian)，傳統餐(can)飲成帶給消費者(zhe)更多“舌尖上”的文(wen)化新(xin)(xin)體(ti)驗。

　　毛(mao)絨(rong)感都(dou)被(bei)炸出來的融入“龍獅酥”悄然走紅，咖啡連鎖(suo)企業開出了(le)“唐(tang)詩主題(ti)店”，體驗西式(shi)(shi)快餐與故宮聯名推出了(le)限量版“故宮桶”……當前，中式(shi)(shi)餐飲業刮起“國潮(chao)”風，糕點帶(dai)來更多“舌尖上(shang)”的市場(chang)新(xin)體驗。

　　“國潮”餐飲帶來新體驗

　　一朝步入畫(hua)卷，一宴夢回千年。

　　走進北京市東城區前門大街的宮宴餐廳，仿佛走進歷史題材的電視劇，服務(wu)人員穿著古(gu)裝(zhuang)，行(xing)著古(gu)代禮儀，宮(gong)燈閃爍、帷幕輕擺，把宮(gong)廷宴席的(de)氛圍感拉滿。

　　“從內(nei)容到形式我(wo)們都(dou)希望傳(chuan)承與傳(chuan)播(bo)中(zhong)華傳(chuan)統飲食文(wen)化，將傳(chuan)統文(wen)化融入宴(yan)筵食禮，讓賓客沉浸式感(gan)受古人的生活。”宮宴(yan)創始人行秀斌介紹。

　　隨著經濟發展和文化自信提升，近年來，“國潮”逐漸興起，“國潮”餐飲應運而生。全國多地出現了不少以“國潮”為主題的餐廳，風格多樣，主打中國文化元素。越來越多的“國潮”餐廳涌現，為消費者提供了更為豐富的餐飲體驗。

　　“國潮(chao)”元素(su)在(zai)餐(can)飲業其實(shi)由來已(yi)久，很多中(zhong)華(hua)老(lao)字號美(mei)食都可(ke)以算(suan)作“國潮(chao)”餐(can)飲。日前，中(zhong)華(hua)老(lao)字號企業北京飯(fan)店邀請非遺(yi)匠人(ren)(ren)在(zai)大(da)堂(tang)展(zhan)示中(zhong)華(hua)民(min)(min)俗技(ji)(ji)藝，傳(chuan)承非遺(yi)文(wen)化。飯(fan)店設置了糖(tang)人(ren)(ren)、糖(tang)畫、剪紙、中(zhong)國結、面人(ren)(ren)、草編(bian)等傳(chuan)統民(min)(min)俗技(ji)(ji)藝攤(tan)位，非遺(yi)匠人(ren)(ren)現場(chang)獻藝，通過展(zhan)示、互(hu)動(dong)、現場(chang)傳(chuan)授(shou)民(min)(min)俗技(ji)(ji)藝，讓賓客們近距離感受中(zhong)華(hua)傳(chuan)統文(wen)化，體驗非遺(yi)技(ji)(ji)藝的魅力。

　　“我們希(xi)望(wang)每位顧客(ke)能(neng)(neng)夠從(cong)一(yi)個小小的糖人、面塑、中國(guo)結上，體會(hui)到中華文化的獨特魅力(li)，希(xi)望(wang)能(neng)(neng)將非遺文化用(yong)年輕(qing)人、大眾喜聞樂(le)見(jian)的‘國(guo)潮(chao)’風展示出來。”北京飯店(dian)相關(guan)負(fu)責人說。

　　很多餐廳將(jiang)“國(guo)潮”元素(su)融入菜品。提督品牌總經理許昌霖介(jie)紹：“我們店盛放(fang)烤(kao)鴨(ya)的(de)器(qi)皿是如意(yi)形(xing)狀，象(xiang)征順心如意(yi)。烤(kao)鴨(ya)五味三(san)吃，在一吃上(shang)桌(zhuo)時，使用如意(yi)樣(yang)式(shi)的(de)餐具裝(zhuang)盛；二吃和三(san)吃上(shang)桌(zhuo)，如意(yi)首(shou)尾位置發生變化，寓意(yi)從始(shi)至終，正反皆如意(yi)。”

　　2023年，我(wo)國(guo)餐飲(yin)(yin)收(shou)入突(tu)破5.2萬億元，創(chuang)歷史新(xin)高(gao)。中國(guo)飯(fan)店協會會長陳新(xin)華說：“2024年是商務部(bu)確定的‘消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)促進年’，餐飲(yin)(yin)業要積極打造餐飲(yin)(yin)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)熱點，大(da)(da)力挖掘數字消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)、綠(lv)色消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)、健康消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)、國(guo)貨‘潮(chao)品’等(deng)新(xin)的消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)增長點，讓餐飲(yin)(yin)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)成為擴大(da)(da)內需的重要力量。”

　　“國潮”點心成為文化載體

　　走進北京市東城區(qu)東四北大(da)街的(de)北京稻香村零(ling)號店(dian)，柜臺里擺滿琳瑯滿目(mu)的(de)中(zhong)式糕(gao)點。店(dian)長李艷柳(liu)介紹：“我們最近增添了新品，比如傳(chuan)(chuan)統民(min)樂造型的(de)‘琵琶糕(gao)’、復古(gu)柔(rou)美(mei)的(de)‘盤紐酥(su)’、匠心傳(chuan)(chuan)承(cheng)的(de)‘剪紙方(fang)酥(su)’，仿古(gu)擺件造型的(de)‘翡翠(cui)白菜’，造型均借鑒了中(zhong)國傳(chuan)(chuan)統文化元素。”

　　記者(zhe)注意(yi)到一(yi)款“琺瑯(lang)糕”，看上去(qu)像一(yi)個葫蘆(lu)(lu)花瓶。“這款糕點是北(bei)京(jing)稻香村與北(bei)京(jing)市(shi)(shi)琺瑯(lang)廠聯名(ming)推出(chu)(chu)的(de)特色產品，其原型是來自北(bei)京(jing)市(shi)(shi)琺瑯(lang)廠的(de)‘洪福齊天(tian)’花瓶，葫蘆(lu)(lu)造型加上蝙蝠元素寓意(yi)著福祿吉祥(xiang)，更展(zhan)現(xian)出(chu)(chu)了傳統(tong)手(shou)工藝(yi)的(de)獨特美感(gan)。透過(guo)小小的(de)糕點，仿(fang)佛可以看到匠人們鏨刻(ke)、掐絲、點藍等過(guo)程。”李艷柳介紹。

　　北京(jing)稻香(xiang)村(cun)零號店項目負責人曹思(si)源說，稻香(xiang)村(cun)一直注重在(zai)產(chan)品設(she)計中融入中國傳統文(wen)化元素，近年來“國潮”文(wen)化流行，產(chan)品得到了更多消費者的(de)關注和喜愛。

　　隨著(zhu)直(zhi)播電商、跨(kua)境電商的迅速(su)發展(zhan)，中式糕點產(chan)(chan)品創新(xin)加(jia)速(su)，酥餅產(chan)(chan)品、餡餅產(chan)(chan)品、糕點產(chan)(chan)品等創新(xin)不斷，面向(xiang)(xiang)國(guo)內(nei)市(shi)場縱(zong)深發展(zhan)，尤其是向(xiang)(xiang)年輕(qing)人(ren)的覆蓋(gai)。海外市(shi)場加(jia)速(su)也(ye)非(fei)常明顯。

　　調查顯示，58.4%的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)在購買產(chan)品(pin)時更注重產(chan)品(pin)的(de)口味和(he)味道(dao)，超四成(cheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)關(guan)注的(de)是(shi)(shi)產(chan)品(pin)質量和(he)價格，其次是(shi)(shi)大眾(zhong)喜愛度、品(pin)牌知名度，均有超三成(cheng)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)關(guan)注。

　　中(zhong)式糕點以其藥食(shi)同源的(de)原材料和低糖、低脂的(de)特點，正逐漸成為市場(chang)新寵。隨著相關部門加強傳統文化宣傳和鼓勵老字號走向(xiang)國際(ji)市場(chang)，中(zhong)式糕點的(de)發(fa)展迎來(lai)新機遇，行業日漸向(xiang)健康化、渠道多元化發(fa)展。

　　天眼查(cha)數據(ju)顯(xian)示，截至(zhi)目(mu)前，與中式糕(gao)點相關的(de)企(qi)業有2.5萬余家(jia)。行業專家(jia)建(jian)議，中式糕(gao)點正成為傳(chuan)播(bo)中國文化的(de)載(zai)體，除傳(chuan)統(tong)的(de)實體店銷售(shou)外，品牌可(ke)積極(ji)開拓(tuo)海(hai)外線上銷售(shou)渠道，通過(guo)電商平臺、社(she)交媒體等途徑擴大(da)銷售(shou)范(fan)圍。

　　“國潮”零食好看又好吃

　　伊(yi)利金(jin)典與四(si)川廣漢三星堆博物館聯名推出的復古搖滾盒、三只松鼠與甘肅省博物館聯名的豬肉脯……在休閑零(ling)食領域，“國潮”產(chan)品同樣(yang)吸引(yin)消費者。

　　當(dang)前(qian)，休閑零食的主要(yao)消(xiao)費群(qun)體是(shi)年(nian)輕(qing)消(xiao)費者(zhe)(zhe)。對年(nian)輕(qing)人來說，單純“物美價(jia)廉”已經不能滿(man)足消(xiao)費需求，彰顯個性、有文化(hua)韻味的“國(guo)潮”產品更能得到年(nian)輕(qing)消(xiao)費者(zhe)(zhe)的青睞。

　　在包裝(zhuang)上，一些休閑零食通過“國(guo)潮(chao)”元素抓住(zhu)消費者“第一眼”。中國(guo)傳(chuan)統的戲(xi)(xi)曲如皮(pi)影戲(xi)(xi)、京劇等(deng)，國(guo)畫(hua)如千里(li)江山圖、清明上河圖等(deng)，或(huo)是文物重器、古代建筑等(deng)中國(guo)傳(chuan)統文化元素，都(dou)成為包裝(zhuang)制作的藍(lan)本。

　　在制作(zuo)上，一(yi)些休閑(xian)零(ling)食(shi)回歸古法，既考慮口味又(you)注重養生。比如(ru)，在一(yi)款山(shan)楂丸(wan)零(ling)食(shi)的制作(zuo)過程(cheng)中，選用山(shan)楂、紅(hong)棗、山(shan)藥等多(duo)種天然(ran)食(shi)材，純手(shou)工蜜制，入口松軟，口感酸甜，還(huan)有益于開胃消食(shi)。

　　隨著生活水平的(de)提高、消費(fei)場景日益豐(feng)富、創新產品(pin)不斷涌現(xian)等因素共同驅動，我國休(xiu)閑零食消費(fei)仍有較大(da)增長空間。

　　專家(jia)認為(wei)，休閑零食(shi)市(shi)場競(jing)爭日趨激烈，創新型產品(pin)將層出(chu)不窮，應順應國內消費者個性化、多元化的需(xu)求，開發更(geng)有特色、更(geng)健康的休閑零食(shi)。

　　林麗鸝 人民日報