在浦東新區新如村，新春提起“茶擔”師傅陸慶華，走基少有人不知曉他的層凡大名，知名度可謂“一只鼎”。人繁在南匯人嘴里，新春“茶擔”是走基指家宴喜宴的包席大(da)廚，這個稱呼(hu)保留至今。層(ceng)凡

圖說：“茶擔”師傅陸慶華 新民晚報記者 夏韻 攝

“稍微等(deng)等(deng)，人(ren)繁(fan)等(deng)我把(ba)這(zhe)鍋(guo)肉(rou)炸完(wan)，新春馬(ma)上來！走(zou)基”記者到達時，層凡陸慶華正在家中(zhong)烹飪走(zou)油肉(rou)，人(ren)繁(fan)他拿(na)著大勺(shao)不(bu)時翻(fan)動，新春一邊(bian)緊盯沸騰的走(zou)基油鍋(guo)，另一邊(bian)叮囑幫廚們(men)趕快包(bao)裝八寶飯，層凡忙(mang)得不(bu)亦樂乎。

心語

我從16歲開始學廚，今(jin)年44歲，算算燒(shao)了(le)(le)快30年的(de)(de)(de)飯了(le)(le)。以(yi)前自己開飯店(dian)，到(dao)了(le)(le)2015年，正(zheng)式踏(ta)進了(le)(le)“茶擔”這一行。我(wo)(wo)沒有(you)網店(dian)，朋友(you)圈也基本不發(fa)信息，接(jie)活全靠著(zhu)大家(jia)的(de)(de)(de)口(kou)口(kou)相傳。來赴宴的(de)(de)(de)客(ke)人覺(jue)得燒(shao)得好吃(chi)，會在(zai)散場(chang)后找東家(jia)抄一個廚師的(de)(de)(de)電話號碼，下次要辦席(xi)就直接(jie)聯(lian)系我(wo)(wo)了(le)(le)。所以(yi)只(zhi)要口(kou)碑做出來，絕對不怕沒生意。2024年，找我(wo)(wo)包席(xi)做結婚喜宴的(de)(de)(de)已(yi)經排(pai)到(dao)了(le)(le)10月份。

“茶擔”是一(yi)(yi)(yi)條龍服務，除了我(wo)這個(ge)掌勺的(de)(de)，團隊里還有負責切(qie)配(pei)、冷(leng)菜(cai)、蒸(zheng)箱的(de)(de)師傅，還少不了傳菜(cai)阿姨。比如一(yi)(yi)(yi)場50桌(zhuo)(zhuo)左右(you)的(de)(de)喜宴，至少要配(pei)13個(ge)阿姨，一(yi)(yi)(yi)個(ge)人負責4桌(zhuo)(zhuo)，這13人里面(mian)挑出(chu)2人做領班。烹(peng)飪設(she)備、桌(zhuo)(zhuo)椅(yi)等，我(wo)也(ye)會自己帶(dai)過去(qu)，東家(jia)不用(yong)操心(xin)。去(qu)年，搞定(ding)了一(yi)(yi)(yi)場80桌(zhuo)(zhuo)的(de)(de)，應該是(shi)我(wo)辦過人數最多的(de)(de)流水席了，挺有成就(jiu)感的(de)(de)。

最近幾年，南匯農村的(de)(de)(de)喜(xi)宴風俗(su)漸漸發生了(le)(le)(le)變(bian)化，新人(ren)結婚(hun)不(bu)興在村子(zi)里(li)辦(ban)了(le)(le)(le)，更(geng)多會選擇去酒(jiu)水(shui)館(guan)。這個酒(jiu)水(shui)館(guan)就跟市區里(li)的(de)(de)(de)婚(hun)慶(qing)會所類(lei)似，可(ke)以搞儀式，還(huan)(huan)提(ti)供(gong)大廳辦(ban)席。現在年輕人(ren)都講究環境(jing)，覺得在村里(li)搭棚不(bu)太(tai)好看，又沒(mei)有一(yi)系列婚(hun)慶(qing)儀式，因(yin)此更(geng)偏(pian)好換場(chang)地，請(qing)個司儀，活躍一(yi)下(xia)氣氛。比較不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)是，我(wo)們本地人(ren)習慣自帶廚師，相當于把(ba)流(liu)水(shui)席放(fang)到(dao)了(le)(le)(le)室內，不(bu)僅價格經濟實惠，更(geng)重要的(de)(de)(de)是用(yong)(yong)慣了(le)(le)(le)這個“茶(cha)擔”師傅，喜(xi)歡(huan)他(ta)燒菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)口味(wei)，就不(bu)想將(jiang)就吃別人(ren)燒的(de)(de)(de)了(le)(le)(le)。一(yi)般東家指(zhi)定酒(jiu)水(shui)館(guan)和(he)菜(cai)(cai)單，我(wo)們團隊就借用(yong)(yong)那邊的(de)(de)(de)廚房，其他(ta)的(de)(de)(de)還(huan)(huan)是和(he)村里(li)辦(ban)席一(yi)樣(yang)。食材也是我(wo)來(lai)采購，尤其是海鮮，一(yi)大早我(wo)先(xian)驗貨(huo)，東家來(lai)了(le)(le)(le)再讓他(ta)驗一(yi)遍(bian)，沒(mei)問題(ti)了(le)(le)(le)才能下(xia)鍋。總(zong)之不(bu)管場(chang)地轉到(dao)哪里(li)，食材要衛生新鮮，菜(cai)(cai)式要多樣(yang)可(ke)口，是我(wo)一(yi)直堅持的(de)(de)(de)原則。

我(wo)(wo)接流(liu)水席(xi)沒有固定價格，豐儉由人，便宜(yi)點的二(er)三千元一(yi)桌。要是想上(shang)東(dong)(dong)星斑、澳龍等海鮮，菜(cai)(cai)品(pin)高(gao)檔些，那可能就(jiu)要五六千元一(yi)桌了(le)。接了(le)訂(ding)單后，我(wo)(wo)會先把(ba)擬好(hao)的菜(cai)(cai)單發給東(dong)(dong)家(jia)(jia)，讓(rang)他們(men)決定是否(fou)要替換(huan)幾個(ge)(ge)更討口彩、更合口味(wei)的菜(cai)(cai)式和點心。喜宴(yan)標(biao)配是一(yi)桌8個(ge)(ge)冷(leng)碟(die)、18個(ge)(ge)熱菜(cai)(cai)、2—3道點心、1個(ge)(ge)水果(guo)拼(pin)盤。現在(zai)大家(jia)(jia)經(jing)濟條件好(hao)了(le)，點海鮮的挺(ting)多，蒜泥(ni)蒸(zheng)龍蝦、枸杞火腿甲魚、咸(xian)蛋黃焗青龍……這(zhe)(zhe)(zhe)些菜(cai)(cai)都(dou)燒過。另外(wai)，我(wo)(wo)們(men)這(zhe)(zhe)(zhe)有一(yi)個(ge)(ge)特別(bie)的傳(chuan)統：流(liu)水席(xi)結(jie)束(shu)，還要上(shang)一(yi)份(fen)打包(bao)菜(cai)(cai)，包(bao)括雞(ji)(ji)鴨魚肉，必須是整雞(ji)(ji)整鴨，就(jiu)是專供客人打包(bao)的。南匯(hui)人家(jia)(jia)有喜事，正(zheng)宴(yan)是安排在(zai)中午的，前一(yi)天晚(wan)上(shang)與(yu)正(zheng)宴(yan)當天的晚(wan)上(shang)還分(fen)別(bie)有一(yi)頓，一(yi)共(gong)要吃三頓。正(zheng)宴(yan)是最(zui)(zui)豐盛(sheng)的，來的賓客最(zui)(zui)多。什么時(shi)候開席(xi)也有規矩(ju)，一(yi)定要吉時(shi)，像11時(shi)58分(fen)、12時(shi)08分(fen)這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)時(shi)間。我(wo)(wo)拿手的肯定是浦東(dong)(dong)本地(di)菜(cai)(cai)，什錦拼(pin)盤、走油肉、三鮮肉皮湯，這(zhe)(zhe)(zhe)些經(jing)典(dian)菜(cai)(cai)式對我(wo)(wo)燒了(le)無(wu)數遍，它們(men)就(jiu)是我(wo)(wo)的看(kan)家(jia)(jia)本領(ling)，與(yu)我(wo)(wo)的廚(chu)師生涯緊緊相連，可以說(shuo)是南匯(hui)鄉宴(yan)的靈魂。

今(jin)年(nian)1月(yue)，我(wo)(wo)(wo)和(he)搭檔在做流水席之(zhi)外，首次做了過年(nian)禮盒(he)對外銷售。根(gen)據客戶定制要求，禮盒(he)里有走油肉(rou)、臘肉(rou)、荷葉飯(fan)和(he)八(ba)寶飯(fan)等。第一次嘗試，銷路還不錯，賣掉了將近100份(fen)。等禮盒(he)全部配送好(hao)(hao)，我(wo)(wo)(wo)打算好(hao)(hao)好(hao)(hao)地研究下(xia)(xia)菜單，給家(jia)里人燒一桌(zhuo)好(hao)(hao)吃的年(nian)夜飯(fan)。過年(nian)了，也想著好(hao)(hao)好(hao)(hao)休息一下(xia)(xia)。不過，如果鄉里鄉親的讓我(wo)(wo)(wo)幫忙(mang)，我(wo)(wo)(wo)一定會去，看著他們吃得喜(xi)笑顏開的樣子(zi)，我(wo)(wo)(wo)心里開心得很。

新愿

希(xi)望新的(de)(de)一年(nian)，能有(you)更多的(de)(de)人找我包席燒菜，我和我的(de)(de)伙伴(ban)們也(ye)能把節(jie)慶的(de)(de)禮盒越(yue)做越(yue)好，越(yue)賣(mai)越(yue)紅火。同時，愿身(shen)邊所有(you)的(de)(de)人年(nian)年(nian)有(you)余(yu)、事(shi)事(shi)順心，天天吃得美滋(zi)(zi)滋(zi)(zi)的(de)(de)，生活(huo)過得甜蜜蜜的(de)(de)。

新(xin)民晚報記者 夏韻 采訪實(shi)錄