自熱鍋、身體自熱米飯，假大米作為(wei)一(yi)(yi)種方(fang)(fang)便快捷食品越(yue)來越(yue)受(shou)到歡迎，自(zi)熱尤其是(shi)米(mi)飯(fan)(fan)米(mi)吃(chi)在一(yi)(yi)些(xie)吃(chi)飯(fan)(fan)、外賣不(bu)方(fang)(fang)便的用(yong)種有害(hai)情況(kuang)下，吃(chi)上一(yi)(yi)鍋自(zi)熱米(mi)飯(fan)(fan)也是(shi)身(shen)體香(xiang)噴(pen)噴(pen)。

不過，假大米網上一直有流言說，自熱自熱米飯里的米飯米吃大米并非“真大米”。觀察發現，用種有害自熱米飯內的身體“大米”顆粒晶瑩剔透和(he)家(jia)里吃(chi)的大米，外觀還是(shi)有(you)很(hen)大區別，而且自熱米飯熟得也更快。這里面到底(di)有(you)什么“科技(ji)與狠活”？

自熱米飯確實不是“真大米”

首(shou)先，自熱米(mi)(mi)(mi)(mi)飯里用的“米(mi)(mi)(mi)(mi)”確實(shi)不是“真大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)”，而(er)是叫(jiao)做：重組(zu)米(mi)(mi)(mi)(mi)，或叫(jiao)做復(fu)合大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)、再制(zhi)大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)。

對于重組米，都是第一次聽說。可以簡單理解為重組米就是重新調配組成的大米，主要是以大米、小麥為主要原料，按一定的比例配制加工煮熟，粉碎后經擠壓膨化加工而成，外(wai)觀形(xing)狀與普通大米相似。

真大米要(yao)蒸(zheng)煮(zhu)半小時才好，自(zi)熱(re)(re)米飯(fan)加(jia)(jia)熱(re)(re)十分鐘就(jiu)能吃，為什么自(zi)熱(re)(re)米飯(fan)的(de)“重組米”熟(shu)(shu)(shu)得快？浙(zhe)江省(sheng)市場監督管理局(ju)2023年11月在官(guan)網發文(wen)介紹，不同于普通生米，自(zi)熱(re)(re)米飯(fan)已被(bei)加(jia)(jia)工(gong)成(cheng)熟(shu)(shu)(shu)米，因此加(jia)(jia)熱(re)(re)后(hou)熟(shu)(shu)(shu)得更快。重組米通過對普通大米進行粉碎、擠壓、蒸(zheng)煮(zhu)、熟(shu)(shu)(shu)化、冷卻、造(zao)粒成(cheng)形等步(bu)驟制作而成(cheng)，因此用開水泡發即可快速復原變“熟(shu)(shu)(shu)”，方便快速食用。①

這(zhe)種經過(guo)機器(qi)重(zhong)塑成大米(mi)形(xing)狀的(de)人造米(mi)，不屬于真(zhen)正的(de)大米(mi)。吃過(guo)自熱米(mi)飯的(de)人都(dou)有體驗，重(zhong)組米(mi)的(de)口感較黏，米(mi)香味(wei)較淡，也缺乏嚼勁。

真大米對比重組米，淀(dian)粉結構已經被破(po)壞(huai)。錢(qian)江晚報 圖

重組米安全嗎？

這種米吃了對身體有害嗎？

相較(jiao)于真(zhen)大米(mi)(mi)，重組(zu)米(mi)(mi)原料成分往往會(hui)寫著：大米(mi)(mi)、食用玉米(mi)(mi)淀粉、魔芋(yu)精(jing)粉、水(shui)、單雙甘油(you)脂肪(fang)酸酯、磷酸二(er)氫(qing)鈣等。這(zhe)些會(hui)對身體有害嗎？

“單雙甘油(you)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)，是(shi)一(yi)種乳(ru)化劑，廣泛存(cun)在(zai)于(yu)餅(bing)干(gan)、糕點、面包等食(shi)品當中(zhong)，用(yong)于(yu)改善食(shi)物的(de)口感。”浙江大學(xue)營養(yang)學(xue)教(jiao)授(shou)沈(shen)立(li)榮2022年在(zai)接受錢江晚報采訪(fang)時說(shuo)，糖尿病患(huan)者(zhe)(zhe)以及血脂(zhi)異(yi)常患(huan)者(zhe)(zhe)，盡量(liang)少攝入含有單雙甘油(you)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)的(de)食(shi)物。“這類物質(zhi)會使患(huan)者(zhe)(zhe)體內脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸含量(liang)增(zeng)加，因而(er)有一(yi)定(ding)升高患(huan)者(zhe)(zhe)血脂(zhi)，血糖的(de)作用(yong)。”

有(you)(you)的自(zi)熱(re)米(mi)(mi)飯配(pei)料表里，還有(you)(you)玉米(mi)(mi)淀粉。“添加的目的也是為了改善口(kou)感(gan)。此(ci)前，確實有(you)(you)用馬鈴(ling)薯(shu)淀粉來加工人造大米(mi)(mi)的。”沈(shen)立榮說。②

那會不(bu)會有(you)廠家(jia)用(yong)陳米或者變質(zhi)大(da)米來加工重組(zu)米？據(ju)錢江(jiang)晚報報道，浙江(jiang)國正檢(jian)測(ce)技(ji)術有(you)限公司實(shi)驗室采用(yong)對照組(zu)實(shi)驗，對兩(liang)種(zhong)生大(da)米、兩(liang)種(zhong)超(chao)市(shi)預包(bao)(bao)裝冷飯(fan)(fan)、兩(liang)種(zhong)自(zi)熱米飯(fan)(fan)飯(fan)(fan)包(bao)(bao)進行檢(jian)測(ce)。結果發現(xian)：實(shi)驗中的菌(jun)落總數、沙門氏(shi)菌(jun)、蠟(la)樣芽(ya)孢桿菌(jun)、脂肪酸酯(zhi)、水分等6個樣本的檢(jian)測(ce)數據(ju)，都(dou)在正常(chang)范圍值內。②

自熱米(mi)飯飯包(bao)檢測結果(guo)。錢江晚(wan)報 圖

重組米營養差？

吃了根本不扛餓？

那大米重組之后，營養有什么變化呢？

北京營(ying)養師協會理事、注(zhu)冊營(ying)養師顧中一1月27日在(zai)其公號(hao)刊文介紹(shao)，再制(zhi)米在(zai)生(sheng)(sheng)產過程中因(yin)為(wei)浸泡(pao)、高溫，會損(sun)(sun)失(shi)(shi)一部(bu)分維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素，比如 B 族維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素。但(dan)是在(zai)由糙米碾壓得到(dao)精(jing)制(zhi)白米的過程中，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素、礦物質及膳(shan)食纖(xian)維(wei)(wei)本就大量損(sun)(sun)失(shi)(shi)了。由精(jing)制(zhi)米到(dao)再制(zhi)米的過程中損(sun)(sun)失(shi)(shi)的這部(bu)分營(ying)養，其實也不至于讓再制(zhi)米跟精(jing)白米產生(sheng)(sheng)本質上的差別。

不(bu)過(guo)，自熱米飯(fan)的(de)血(xue)糖指數(shu)更高。顧中(zhong)一介(jie)紹，有研究(jiu)檢(jian)測數(shu)據(ju)發現(xian)：同款天然大米的(de)GI值(zhi)是89.5 ，再制米的(de)GI是95.4。研究(jiu)人員(yuan)推測是擠壓過(guo)程導致(zhi)淀粉分子間的(de)氫鍵(jian)斷裂，導致(zhi)降解和部分糊(hu)化(hua)，增(zeng)加了(le)(le)淀粉對(dui)消化(hua)酶的(de)敏感性。如果需要控制血(xue)糖的(de)人群，可能就要注(zhu)意了(le)(le)。③

此外，使(shi)用擠壓重組技術生(sheng)產的(de)(de)(de)重組米(mi)，因為(wei)淀粉(fen)結(jie)構的(de)(de)(de)變化(hua)，這樣(yang)的(de)(de)(de)重組米(mi)反倒更容易消化(hua)了。所以，很多人感覺吃了同(tong)樣(yang)的(de)(de)(de)分量的(de)(de)(de)米(mi)飯(fan)，可能真(zhen)的(de)(de)(de)沒有真(zhen)大米(mi)“扛餓”。

吃重組米需要注意什么？

1. 最好別長期吃，偶爾吃無礙

我們(men)可以(yi)把(ba)自熱米飯(fan)看作一種類似于(yu)方便(bian)面的(de)(de)(de)快餐，但是(shi)不(bu)(bu)可以(yi)長時間(jian)食用(yong)，更(geng)不(bu)(bu)可以(yi)把(ba)它當作日常用(yong)餐，畢竟它的(de)(de)(de)營養成分還是(shi)有所(suo)欠缺(que)的(de)(de)(de)，部分特定人群也不(bu)(bu)能長時間(jian)食用(yong)

2. 需要控制血糖人群盡量少吃

有(you)實驗發現(xian)，自熱米飯的血(xue)糖(tang)指數更高一些，所(suo)以對(dui)于需要(yao)控制血(xue)糖(tang)人(ren)群盡量少吃。

3. 搭配其他食物保證營養全面

雖(sui)然(ran)重組米(mi)在加工的(de)過程中可能會(hui)損(sun)失一(yi)些(xie)營(ying)養(yang)(yang)，不(bu)過在整體(ti)安全和營(ying)養(yang)(yang)上和正常大米(mi)差別(bie)并不(bu)是(shi)特別(bie)大。因此建議食(shi)用時(shi)搭配其他的(de)蔬菜、肉類，保證(zheng)營(ying)養(yang)(yang)全面(mian)。

4. 盡量選大品牌保證食品安全

自熱米飯中使用的重組米，目前還沒有國標。因(yin)此(ci)建議大家在選購時盡量選擇大品牌，有品質(zhi)保證的產(chan)品，保證食品安全。