加工后的土(tu)腥味大黃魚。

　　提起寧波的去除“硬菜”食材，東海大黃魚是養殖魚首選。在寧波的大黃的出傳統中，如家中來了貴客，海邊必上大黃魚湯，土腥味這樣才算正(zheng)兒八經(jing)地(di)請了客。去除咸齏大湯黃(huang)魚(yu)(yu)和黃(huang)魚(yu)(yu)鲞，養(yang)殖(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)都(dou)是(shi)大黃(huang)的(de)出寧波地(di)道的(de)本幫菜代(dai)表。作為我國傳統“四大海(hai)產(chan)”之一，海(hai)邊(bian)(bian)黃(huang)魚(yu)(yu)素(su)有“海(hai)水(shui)國魚(yu)(yu)”的(de)土腥味美(mei)譽，因(yin)其體色金黃(huang)、去除肉質鮮(xian)美(mei)、養(yang)殖(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)營養(yang)豐富而深受消費者喜(xi)愛(ai)。大黃(huang)的(de)出但如今，海(hai)邊(bian)(bian)野生大黃(huang)魚(yu)(yu)已經(jing)很少看見，因(yin)為大黃(huang)魚(yu)(yu)人工繁育和網(wang)箱養(yang)殖(zhi)(zhi)技術，讓(rang)大黃(huang)魚(yu)(yu)養(yang)殖(zhi)(zhi)產(chan)業(ye)逐步興起，成為我國第(di)一大海(hai)水(shui)養(yang)殖(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)類。

　　“喜歡吃黃魚的朋友都知道，人工養殖的大黃魚，難免會帶有一股‘土腥味’，所以我就一直在想，怎么能夠去除這種味道，讓大家能吃上可口美味的大黃魚。”站在自家大黃魚加工車間里，58歲的馮志江躊躇滿志。在他身后的流水線上，工人們正熟練地將黃魚清洗加工后再進行真空打包。一條條色澤金黃，眼珠通透，鱗片緊實的大黃(huang)魚經過(guo)處理被(bei)密封包(bao)裝，通過(guo)快速物流送往全(quan)國各地。

　　熟悉馮志江的(de)(de)(de)(de)人(ren)都知道(dao)，這是一(yi)個愛“折騰”的(de)(de)(de)(de)人(ren)。出生(sheng)(sheng)于寧(ning)海(hai)(hai)(hai)西店漁(yu)民世家(jia)的(de)(de)(de)(de)他(ta)，從小生(sheng)(sheng)活在海(hai)(hai)(hai)邊，視海(hai)(hai)(hai)洋為生(sheng)(sheng)命，工作也一(yi)直與海(hai)(hai)(hai)洋相關。1999年(nian)，馮志江創立(li)了(le)(le)寧(ning)波(bo)餐之皇(huang)食(shi)品有限公司，耕海(hai)(hai)(hai)牧(mu)漁(yu)，向海(hai)(hai)(hai)洋要食(shi)物。愛琢磨(mo)的(de)(de)(de)(de)他(ta)，先后(hou)開創了(le)(le)清潔牡蠣、軟殼青蟹等海(hai)(hai)(hai)鮮產品，獲(huo)得了(le)(le)國家(jia)發明專(zhuan)利、國家(jia)綠色(se)食(shi)品、寧(ning)波(bo)市(shi)科學(xue)技術進步獎(jiang)、寧(ning)波(bo)市(shi)菜籃(lan)子示(shi)范企業(ye)等殊榮，也因此獲(huo)得了(le)(le)市(shi)場和消費者的(de)(de)(de)(de)認可。

　　“想要做(zuo)大黃(huang)魚的(de)品質加(jia)工(gong)已經(jing)很久(jiu)了。我們(men)東海大黃(huang)魚向來以‘海上(shang)(shang)黃(huang)金’著(zhu)稱(cheng)，可隨著(zhu)人工(gong)養殖增多，市(shi)場上(shang)(shang)魚龍混雜，良莠難辨，美(mei)味(wei)黃(huang)魚的(de)美(mei)譽(yu)度一(yi)落千丈。” 馮志江想到就做(zuo)，他與科研(yan)院校合作，對各(ge)類黃(huang)魚的(de)蛋白質及氨(an)基酸(suan)結構排列等進(jin)行(xing)項目研(yan)究。

　　他走市場、訪漁民(min)、翻書籍，考察黃(huang)魚(yu)養殖基(ji)地(di)，幾(ji)乎(hu)放棄了其他海產(chan)品(pin)事業的經營(ying)，一頭扎進了黃(huang)魚(yu)的研究與(yu)實踐。功夫不(bu)負有心人，他在實踐中掌握了各(ge)地(di)黃(huang)魚(yu)的不(bu)同(tong)習性、外形、肉質和口味等(deng)實質性的特點，并掌握了各(ge)類(lei)黃(huang)魚(yu)不(bu)同(tong)的土臭素、二甲基(ji)異莰(kan)醇(chun)等(deng)指標含量(liang)，練(lian)就了一雙火眼金睛。

　　“原料是(shi)(shi)產品質量的(de)基礎，我(wo)們能通過(guo)黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)頭、鱗片、顏色、魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰓(sai)等(deng)特征(zheng)，就辨認出黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)產地和黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)族類并進(jin)行篩選(xuan)。” 馮志江說，原料很(hen)重要(yao)，而隨后的(de)清洗環節(jie)也是(shi)(shi)重中(zhong)之重：一是(shi)(shi)選(xuan)用海水或(huo)純凈水清洗，保持黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)原味；二是(shi)(shi)徹底(di)掏(tao)空魚(yu)(yu)(yu)(yu)里(li)的(de)所有(you)臟器(qi)，讓黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)味道更(geng)純真；三是(shi)(shi)控制刨鱗力(li)度，保留其美觀及味道；四(si)是(shi)(shi)有(you)效控水，使黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)口感更(geng)鮮美。

　　為了在環境(jing)中(zhong)追求完美，馮志江對黃魚的加工環境(jing)也提出了諸(zhu)多(duo)要(yao)求：一是加工車(che)間、工作器具(ju)、工作人員(yuan)必(bi)須達(da)到食品(pin)生產標(biao)準(zhun)要(yao)求；二是車(che)間溫(wen)度(du)須控(kong)制在20℃左右(you)；三是包裝(zhuang)袋必(bi)須達(da)到食品(pin)級衛生標(biao)準(zhun)；四是清洗后立即真空(kong)包裝(zhuang)，以防黃魚變質。

　　“從海洋到(dao)(dao)加工車間(jian)再到(dao)(dao)餐桌，我們希望(wang)能(neng)讓大(da)家(jia)品嘗到(dao)(dao)‘去土(tu)腥(xing)‘后大(da)黃(huang)魚(yu)的(de)鮮美(mei)。開袋可以直(zhi)接下鍋，讓烹飪美(mei)食(shi)變得更便捷。” 對于未來的(de)市場(chang)，馮志江信(xin)心(xin)十足，“只要對自己的(de)產品有(you)信(xin)心(xin)，沒有(you)理由(you)對市場(chang)沒信(xin)心(xin)”。