熱熱鬧鬧地過年，過年團圓飯是聚餐必不可少的。可滿滿一大桌，沒吃沒吃能一頓吃完的完隔完卻很少。吃又吃不下，夜飯倒了又可惜，致癌問題來了：隔夜飯菜會致(zhi)癌(ai)嗎？該(gai)如何妥善(shan)保存呢？記者請教了南(nan)京市第(di)二醫(yi)院營(ying)養醫(yi)師王(wang)霞。飯菜

隔夜飯菜會致癌嗎？

王霞介紹，保存隔夜飯菜中可能含有亞硝酸鹽，過年而亞硝酸鹽在一定條件下可能轉化為亞硝胺，聚餐這是沒吃沒吃一種致癌物質。然而，完隔完隔夜飯菜中的夜飯亞硝酸鹽含量通常較低，一頓隔夜飯菜產生的致癌亞硝酸鹽含量，不足以致癌。飯菜

食物(wu)中的致癌物(wu)質(zhi)主(zhu)要(yao)來自于不(bu)當的烹飪方式、保(bao)存(cun)方法以及長期攝入某些有害物(wu)質(zhi)。如果(guo)食物(wu)在烹飪和保(bao)存(cun)過程中受到污染(ran)，或(huo)者長期食用含有致癌物(wu)質(zhi)的食物(wu)，才可(ke)能增(zeng)加(jia)患癌風險。

“隔夜飯菜真正的安全風險，是在食物儲存過程中，微生物污染的危害。”王霞表示，烹飪出的美味佳肴在長時間放置冷卻后，致病微生物可能會悄然滋生。尤其是那些富含蛋白質的水產品、肉蛋類和豆制品，它們更易成為細菌和微生物的溫床。這些“入侵(qin)者”可能引(yin)發(fa)食物變質，進而引(yin)發(fa)胃腸道不適。而且(qie)，隔夜飯(fan)菜中的營(ying)(ying)養成分也會隨著時間的流逝(shi)而逐漸流失，降低其營(ying)(ying)養價值。

如何安全保存隔夜飯菜？

專家(jia)提醒，很(hen)多人習慣等(deng)飯菜在室(shi)溫(wen)下放涼了再放進冰箱，這是(shi)不正確的。如果沒吃完，一定要及時放進冰箱保(bao)存。

《中(zhong)國居民膳食指南2022》提(ti)出，4℃-60℃屬于危險(xian)溫度范圍(wei)，細菌容易生(sheng)長(chang)(chang)繁(fan)殖。超過60℃時，絕大(da)多數(shu)細菌無法存活；4℃及以下(xia)的儲藏條件，能降低大(da)多數(shu)細菌的繁(fan)殖速度，相對(dui)比較安全。如果飯菜長(chang)(chang)時間放置在(zai)室溫下(xia)，細菌會(hui)快速繁(fan)殖。同時，長(chang)(chang)時間的放置也會(hui)讓(rang)飯菜暴露在(zai)空(kong)氣中(zhong)的微(wei)生(sheng)物(wu)當中(zhong)，加劇了(le)變質的風險(xian)。

所以，如(ru)有吃(chi)不完的(de)(de)飯菜(cai)(cai)，一定要減少翻動，放在(zai)干凈的(de)(de)密(mi)封盒里蓋好蓋子，然(ran)后置于冰箱冷(leng)藏保(bao)存。這樣能夠(gou)盡快(kuai)降低菜(cai)(cai)肴的(de)(de)溫度，并使密(mi)封盒內(nei)形(xing)成負壓，從而降低食物變(bian)質(zhi)的(de)(de)風險。蔬菜(cai)(cai)類(lei)建(jian)議(yi)在(zai)24小時內(nei)食用完畢，以免營養流失和(he)細菌(jun)滋生；肉(rou)類(lei)、禽類(lei)可(ke)在(zai)冰箱冷(leng)藏1-2天(tian)；海鮮類(lei)盡量(liang)當(dang)天(tian)吃(chi)完；米飯、面食類(lei)冷(leng)藏可(ke)保(bao)存1-2天(tian)。

劃重點：再次加熱食用需注意

如當天有吃不完的(de)飯菜，也要(yao)盡可能(neng)在2天內吃完。食(shi)用(yong)前，需檢查食(shi)物(wu)是(shi)否有異味、變(bian)色或發霉等跡象。加熱(re)時(shi)需做到(dao)均勻、徹底加熱(re)，適時(shi)攪拌食(shi)物(wu)，確保(bao)每一部分(fen)都能(neng)充分(fen)受熱(re)。食(shi)物(wu)內部溫度務必達到(dao)70℃以上(shang)，以殺(sha)滅可能(neng)存(cun)在的(de)細(xi)菌和(he)微生物(wu)。同(tong)時(shi)，吃多少(shao)熱(re)多少(shao)，不要(yao)反復加熱(re)。

1、 動物性食物

在(zai)(zai)動物(wu)(wu)(wu)性食物(wu)(wu)(wu)中，再次加(jia)熱(re)時(shi)，雖然會損失一些維(wei)生素B族，但蛋(dan)白質和礦物(wu)(wu)(wu)質可以(yi)得到(dao)保(bao)留，口味(wei)上也沒有太大(da)變化(hua)。但蝦(xia)蟹貝類等水產品(pin)烹(peng)調通常以(yi)鮮嫩為上，加(jia)熱(re)時(shi)間較短，如(ru)果(guo)加(jia)熱(re)不透，未能殺(sha)死所有微生物(wu)(wu)(wu)，即(ji)便在(zai)(zai)冰箱中冷(leng)藏，也有致病微生物(wu)(wu)(wu)的(de)繁殖風險，應當盡量(liang)先吃完。

2、 涼拌菜類

涼菜類更容易受到微生(sheng)物污染，不(bu)便二次(ci)加熱，因此也應盡量當天吃完(wan)。

3、 蔬菜類

如果做(zuo)了(le)一(yi)些蔬菜，應盡(jin)量先(xian)把莖(jing)葉類蔬菜吃完，因(yin)為再次加熱后蔬菜的(de)顏色變暗，質地(di)軟(ruan)塌，口感(gan)較差。同時蔬菜經過久放(fang)和重復加熱會(hui)損失大量營(ying)養(yang)素，如維生素C的(de)含量會(hui)因(yin)貯存(cun)時間的(de)延長而減少，而菜湯中鈉的(de)含量則會(hui)相應增(zeng)加，長期食用，對(dui)身體健康(kang)不利。

4、 主食類

如(ru)果(guo)剩(sheng)了米(mi)飯(fan)，也可以加胡(hu)蘿卜丁(ding)、肉末、雞(ji)蛋等做成炒(chao)飯(fan)，這樣(yang)既能(neng)充分利用剩(sheng)飯(fan)，還(huan)能(neng)豐富營養。如(ru)果(guo)剩(sheng)了餅、饅頭、包子(zi)、餃(jiao)子(zi)等面食(shi)，裝入保(bao)鮮袋或飯(fan)盒中，第(di)二天食(shi)用的可冷藏，其余放入冷凍室(shi)，需(xu)要食(shi)用時上鍋蒸。

王(wang)霞再次(ci)強(qiang)調，一旦(dan)發現隔夜飯菜的(de)味道已經不(bu)新鮮甚(shen)至(zhi)變質了，就千萬不(bu)要再吃了。對于免疫力低(di)下的(de)人(ren)群，如嬰幼兒、老人(ren)、孕(yun)產婦以(yi)及慢病患者、腫瘤患者，更需注(zhu)意食(shi)品安全問(wen)題，盡量避免吃隔夜飯菜。“我們應養成節(jie)約(yue)糧食(shi)、按需備餐(can)的(de)好習(xi)慣。在烹飪(ren)時，合理控制(zhi)食(shi)物的(de)分量，既能(neng)滿足(zu)需求，又能(neng)避免浪(lang)費。”

揚子晚報/紫牛新聞記者 呂彥(yan)霖

校對 盛媛媛