3月28日訊（記者 葉小西）3月21日，衛生市場監管總局、安全教育部等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的營養通知》，首次明確預制菜范圍，衛生不添加防腐劑，安全嚴把原料質量關。營養

　　2022年以來，衛生溫州在全省搶先布局打造東南沿海預制菜產業名城，安全目前預制菜企業已近300家，營養預制菜產品已達上千種，衛生傳統的安全永嘉麥餅、溫州米面等特色產品也已經試水，營養計劃通過3到5年努力，衛生力爭全產業鏈總產值突破千億元。安全

　　預制菜(cai)衛生嗎(ma)？安全(quan)嗎(ma)？有營(ying)養(yang)嗎(ma)？記者(zhe)走(zou)訪溫州當地預制菜(cai)企(qi)業，營(ying)養(yang)實地探訪預制菜(cai)生產一(yi)線(xian)。

　　每份五花肉可溯源

　　“現在雖(sui)然是醬油肉銷(xiao)售的(de)淡(dan)季，但我們的(de)訂單還是很可觀的(de)。”坐(zuo)落于甌海區潘橋街道的(de)溫州(zhou)東風食(shi)品(pin)有限公司，入(ru)局預制菜領域已(yi)有10年。公司負責人(ren)汪(wang)匡(kuang)正(zheng)告訴記者，公司研(yan)發醬油肉產品(pin)，創立“鄉四季”品(pin)牌，通過電(dian)商銷(xiao)售形式，銷(xiao)售量(liang)一直保持增(zeng)長(chang)，去年銷(xiao)售額達2000萬(wan)元。

　　醬油肉預制菜是如何生產的？安全情況如何？

　　去肥(fei)分割(ge)、滾(gun)揉腌制(zhi)、烘烤脫水(shui)、包裝成(cheng)型……記(ji)者在該公司的(de)(de)無菌生產(chan)車(che)間看到(dao)，與過去人工曬制(zhi)不(bu)同，“鄉(xiang)四(si)季”醬油(you)肉制(zhi)作不(bu)是(shi)靠(kao)天吃(chi)飯，而(er)是(shi)采(cai)取標準化流水(shui)線作業。記(ji)者來到(dao)預處理(li)車(che)間，只(zhi)見“全副武(wu)裝”的(de)(de)工作人員正在處理(li)解凍后(hou)的(de)(de)五花肉。“影(ying)響預制(zhi)菜品質最關鍵的(de)(de)是(shi)原材料，為了讓做出來的(de)(de)成(cheng)品吃(chi)起來不(bu)干不(bu)柴也不(bu)油(you)膩(ni)，五花肉的(de)(de)選擇很(hen)重(zhong)要(yao)，除(chu)了要(yao)肥(fei)瘦相間，多余(yu)的(de)(de)油(you)脂還要(yao)剔(ti)除(chu)。”汪匡正說。

　　“醬(jiang)油肉預(yu)制菜的原(yuan)材料是來(lai)自政府批(pi)準并獲得屠宰資質的屠宰企業，主(zhu)要(yao)是來(lai)自山東、河(he)北(bei)等地。”汪匡正(zheng)告(gao)訴記者，公司所用原(yuan)材料可以溯(su)源，每批(pi)原(yuan)料都有批(pi)號(hao)。通過批(pi)號(hao)可以追溯(su)到對應的屠宰企業及宰殺日期、檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫狀(zhuang)況等。

　　溫州市食(shi)品(pin)研究(jiu)所高級工(gong)程師、溫州預(yu)(yu)制(zhi)菜產(chan)業發(fa)展(zhan)研究(jiu)院成(cheng)員胡(hu)勝群(qun)告訴記者，優質食(shi)材(cai)是(shi)預(yu)(yu)制(zhi)菜的(de)核心競(jing)爭力，只(zhi)有加(jia)大對(dui)食(shi)材(cai)品(pin)質的(de)把控力度，預(yu)(yu)制(zhi)菜才能有更廣闊(kuo)的(de)發(fa)展(zhan)空間。

　　器具一分鐘物歸原處

　　預制(zhi)菜的(de)(de)生(sheng)產(chan)過程涉及(ji)多個環節，衛生(sheng)防控尤為重要。在東風食(shi)品包(bao)(bao)裝(zhuang)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)，記者看到(dao)了(le)一(yi)個工器(qi)具(ju)墻(qiang)，上(shang)面鏟子(zi)、剪刀、毛巾、刷子(zi)等(deng)在各自的(de)(de)標簽位置上(shang)掛得整整齊齊。“影響預制(zhi)食(shi)品品質的(de)(de)因素非(fei)常多，包(bao)(bao)括(kuo)原料來源、加(jia)工方法、食(shi)品加(jia)工處(chu)理(li)的(de)(de)場所及(ji)條件、包(bao)(bao)裝(zhuang)方式(shi)、貯存環境等(deng)。”汪(wang)匡(kuang)正介紹，為了(le)規(gui)(gui)范生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)的(de)(de)衛生(sheng)管理(li)，企業實行“一(yi)分(fen)鐘物歸原處(chu)”規(gui)(gui)定(ding)，要求員工在包(bao)(bao)裝(zhuang)車(che)間(jian)完成包(bao)(bao)裝(zhuang)任務后(hou)，所有的(de)(de)設備(bei)和(he)器(qi)具(ju)都要盡快消(xiao)毒，并(bing)按照要求放回到(dao)器(qi)具(ju)墻(qiang)上(shang)。

　　為什(shen)么(me)要這樣安(an)排？汪匡正說(shuo)，對預(yu)制菜來說(shuo)，安(an)全(quan)衛生是底線，只有把管理落(luo)到細處，員工(gong)們(men)在日常工(gong)作中才會形成習慣。

　　安全只(zhi)是底(di)線，安全之上(shang)還要健(jian)康(kang)和(he)營(ying)(ying)養(yang)。很多網友擔心預制菜(cai)在營(ying)(ying)養(yang)方(fang)面會(hui)有流(liu)失。胡勝群(qun)認為，這個問(wen)題不僅(jin)是預制菜(cai)，任(ren)何加(jia)工食(shi)(shi)品都會(hui)存在。即便是再好的(de)冷凍(dong)或保(bao)鮮技術，食(shi)(shi)物加(jia)工以后(hou)隨著時間的(de)流(liu)逝都會(hui)損失營(ying)(ying)養(yang)素，但只(zhi)要處理得當，損失是輕微(wei)的(de)。

　　近(jin)年(nian)來，溫(wen)(wen)州陸續(xu)涌現近(jin)300家預制菜(cai)企業，為了(le)讓預制菜(cai)保持新鮮(xian)和營(ying)養，溫(wen)(wen)州的(de)各(ge)家預制菜(cai)公(gong)司都研發了(le)專門的(de)解決(jue)方案。如在浙江(jiang)百珍(zhen)堂(tang)食品(pin)(pin)有(you)限公(gong)司的(de)2萬噸級智(zhi)能化(hua)高(gao)(gao)湯(tang)提取生(sheng)產(chan)線上(shang)，通過(guo)科技加碼，鮮(xian)美的(de)高(gao)(gao)湯(tang)熬湯(tang)時(shi)(shi)間(jian)從4小時(shi)(shi)縮(suo)短為1小時(shi)(shi)，蛋白質(zhi)含量翻一(yi)(yi)番，湯(tang)汁產(chan)量增加17%；在溫(wen)(wen)州市頂(ding)諾食品(pin)(pin)有(you)限公(gong)司的(de)包(bao)裝車間(jian)里，新采用(yong)的(de)設備螺(luo)旋速凍(dong)(dong)機，有(you)30多米長的(de)速凍(dong)(dong)管道，滾燙的(de)菜(cai)品(pin)(pin)在速凍(dong)(dong)管道里全程(cheng)走一(yi)(yi)趟大(da)約只要1分鐘，出來的(de)時(shi)(shi)候溫(wen)(wen)度就已降至(zhi)零(ling)下18攝氏(shi)度。

　　編制標準勢在必行

　　六部門聯合發布的通知中，除了明確預制菜(cai)范圍(wei)外，還要求研究制定(ding)預制菜(cai)食品(pin)安全標(biao)準。

　　“預制菜(cai)與其他(ta)產業不一樣，它是(shi)即食即熱之后(hou)入口的(de)，所以無論(lun)是(shi)生產標(biao)準(zhun)還(huan)是(shi)產品規(gui)范，標(biao)準(zhun)都應(ying)該非常高。”胡勝群(qun)介(jie)紹(shao)，編制統(tong)一的(de)預制菜(cai)行業標(biao)準(zhun)勢在必行。

　　記(ji)者以“預(yu)制(zhi)菜(cai)”為(wei)關鍵詞，在全(quan)國(guo)標(biao)準(zhun)信息公共服務平臺上查詢(xun)，檢(jian)索(suo)到21項不同的預(yu)制(zhi)菜(cai)標(biao)準(zhun)，例如“預(yu)制(zhi)菜(cai)分類(lei)”“預(yu)制(zhi)菜(cai)加(jia)工技(ji)術規(gui)范”“預(yu)制(zhi)菜(cai)冷鏈配送規(gui)范”等。記(ji)者還檢(jian)索(suo)到“速凍預(yu)制(zhi)食品(pin)”“預(yu)制(zhi)肉類(lei)食品(pin)質量(liang)安全(quan)要求”等諸多(duo)與預(yu)制(zhi)菜(cai)相關的標(biao)準(zhun)，不過這些標(biao)準(zhun)多(duo)為(wei)地方(fang)標(biao)準(zhun)或行業(ye)標(biao)準(zhun)，而非國(guo)家標(biao)準(zhun)。

　　除(chu)了“國標(biao)”亟待補(bu)位外(wai)，溫州市飯(fan)店餐飲烹飪(ren)行業協會秘(mi)書長吳潔認為，企業自律(lv)也很重要(yao)。預(yu)制菜(cai)市場主體應加強(qiang)自律(lv)機制建設，自覺遵守法律(lv)法規和行業規范，提高(gao)產品(pin)質量和服務水平(ping)，確保每(mei)一份預(yu)制菜(cai)都能達到(dao)“食之以安”的基本(ben)要(yao)求，人(ren)們(men)才會繼(ji)續愉快地(di)“下(xia)單”預(yu)制菜(cai)。