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沛臺實景圖明·唐寅 故宮博物院藏

徐海菜：講究的就是“鮮咸辣”

宋神宗熙(xi)寧十(shi)年（1077）二(er)(er)月十(shi)二(er)(er)日，蘇(su)(su)東坡剛到(dao)陳橋驛（今河南省新鄉(xiang)市封(feng)丘(qiu)縣陳橋鎮），便接到(dao)改任徐州(zhou)知州(zhou)的詔令。蘇(su)(su)軾取道汴水，過南都、宿(su)州(zhou)、符離，于(yu)四月二(er)(er)十(shi)一(yi)日到(dao)達徐州(zhou)。從此開始(shi)兩年的徐州(zhou)生(sheng)涯。

徐州在今江蘇最(zui)北部，地(di)處華北平原(yuan)東南部，汴水、泗水交匯(hui)處。王安石說它“通江淮之運，來吳楚(chu)之貨(huo)，又為會津，而況(kuang)土膏地(di)潤，足(zu)蒲魚，宜稻菱(ling)，實(shi)為樂(le)土”。

蘇(su)東坡在徐(xu)州吃到什(shen)么呢？從他(ta)留下的文字(zi)看(kan)，他(ta)寫詩贊美過當(dang)地的蝴(hu)蝶馓子(zi)和(he)豆粥(zhou)，在給司馬光寫的書信中，他(ta)說“彭(peng)城嘉善(shan)水(shui)，魚蟹侔(mou)江湖”，水(shui)產品應該吃了不(bu)少。

蘇東坡在來徐州前，于山東諸城任職3年，徐州地接山東，飲食習慣與山東接近。百姓彩票最新網址蘇東坡雖然沒有明寫當(dang)時徐州(zhou)菜的做法，但相信他應該吃得慣。

徐(xu)州(zhou)的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化有著(zhu)悠(you)久的(de)(de)(de)歷史。當地(di)的(de)(de)(de)人(ren)文(wen)始祖彭(peng)(peng)祖是全國廚行的(de)(de)(de)祖師爺(ye)，他創下的(de)(de)(de)“爨(cuan)陣八法”將(jiang)廚房布(bu)局(ju)安(an)排得明明白(bai)白(bai)，被后世奉(feng)為圭皋(gao)；據傳根據彭(peng)(peng)祖雉羹演(yan)變而來的(de)(de)(de)[饣它]湯，至(zhi)今還在徐(xu)州(zhou)一帶(dai)流傳；戰國時，易牙(ya)流落徐(xu)州(zhou)，創制“易牙(ya)五味雞”；楚漢相爭時，項羽都彭(peng)(peng)城，留下“龍鳳宴(yan)”……

如果在唐代(dai)，到徐州可能會(hui)吃到油淋魚鱗雞、蔥燒孤雁，樂天鴨子，這些據說都是白居易吃過的(de)；在明代(dai)，則要嘗一嘗“炒(chao)苔菜莢”“釀苦(ku)瓜(gua)”，劉(liu)伯溫對這幾樣菜品贊(zan)不絕口(kou)。

據(ju)說，蘇東(dong)坡也為徐(xu)州留下(xia)四道(dao)美食：回贈肉(rou)、金蟾戲珠(zhu)、五關雞和醉(zui)青蝦，民國時(shi)有人將它們稱(cheng)為“東(dong)坡四珍”。當時(shi)，還(huan)流行一道(dao)“霸王別(bie)姬”，梅蘭芳(fang)到徐(xu)州演出(chu)時(shi)還(huan)吃過(guo)。這道(dao)菜到現在已成為徐(xu)州的招(zhao)牌菜。

愛吃甜(tian)食(shi)的(de)(de)，到徐州(zhou)還會吃到各(ge)種“拔(ba)絲(si)”。“拔(ba)絲(si)”是徐州(zhou)烹飪(ren)的(de)(de)一(yi)大亮點，技術(shu)難度大，要(yao)求(qiu)高。筷子飛(fei)動(dong)間，裹在食(shi)材(cai)上的(de)(de)糖漿變得柔韌，往往在碗碟間拉出亮晶晶的(de)(de)絲(si)來(lai)。這道菜出鍋就(jiu)得在三(san)兩(liang)分(fen)鐘內吃完，不然糖漿板(ban)結，食(shi)材(cai)凝固成塊，不光拔(ba)不出絲(si)，連吃起來(lai)都費勁(jing)。徐州(zhou)還有一(yi)道甜(tian)點名為(wei)蜜三(san)刀，這個名字(zi)據說也是東坡所取。

不同時期的歷史名人推動了“徐海菜”的形成和發展。徐是百姓彩票怎么買徐州(zhou)，海(hai)(hai)是海(hai)(hai)州(zhou)，也就是現(xian)在(zai)的連云港，徐海(hai)(hai)菜還輻射到(dao)部分宿遷地區。

徐(xu)海菜講究的是(shi)“鮮咸辣(la)”。南方人會(hui)奇怪(guai)，為(wei)什么連(lian)炒(chao)青(qing)菜都(dou)要放辣(la)椒(jiao)；而徐(xu)州人覺(jue)得，不放辣(la)椒(jiao)這菜還(huan)怎么吃？當(dang)然，明代之前是(shi)吃不上辣(la)椒(jiao)的，因為(wei)那會(hui)辣(la)椒(jiao)還(huan)沒傳入中國，但那時候也(ye)有“辣(la)”味，它來自茱萸、芥末、姜等本(ben)土作(zuo)物。

揚州四景之春臺明月清·袁耀 故宮博物院藏

淮揚菜：一道“蒲菜”流傳了2000年

從徐州沿著大運(yun)河向南，便到(dao)了淮安、揚(yang)州。這就到(dao)淮揚(yang)菜的地界。

1189年(nian)，楊萬里任金國賀正旦接伴使，往來江(jiang)淮(huai)之間(jian)。雪后的淮(huai)白(bai)魚肉正肥，不(bu)(bu)能用(yong)鹽(yan)和豆豉來調味，用(yong)淮(huai)河水煮(zhu)，本身就很(hen)鮮美。第(di)一次嘗(chang)到(dao)后，他念念不(bu)(bu)忘：

淮白須將淮水煮(zhu)，江南(nan)水煮(zhu)正相(xiang)違。

霜吹(chui)柳葉落都盡，魚吃雪花(hua)方解肥。

醉臥糟(zao)丘(qiu)名不惡，下(xia)來(lai)鹽(yan)豉味全非。

饔人(ren)且莫供(gong)羊酪，更買銀刀三尺圍。

也是淮白(bai)魚味道太誘人，楊萬里后(hou)來(lai)多次食用(yong)。“天下(xia)眾鱗誰出右，淮南雙玉忽嘗新”“秋水寒魚白(bai)錦鱗，姜花棖實獻芳辛”。

除了魚(yu)，還(huan)有(you)蟹(xie)(xie)，宋代詩人張耒18歲離(li)鄉，他(ta)對家鄉的(de)魚(yu)蟹(xie)(xie)難以忘懷(huai)，一到蟹(xie)(xie)肥時節，常會(hui)憶(yi)蟹(xie)(xie)或求蟹(xie)(xie)。還(huan)有(you)開(kai)洋蒲(pu)菜(cai)。其色如玉，其味(wei)鮮嫩(nen)，清(qing)(qing)(qing)香(xiang)四溢，清(qing)(qing)(qing)淡爽口。“一箸脆思蒲(pu)菜(cai)嫩(nen)，滿盤鮮憶(yi)鯉魚(yu)香(xiang)”。蒲(pu)菜(cai)入宴，在我(wo)國已有(you)兩千(qian)多年(nian)歷史，《周禮》上就有(you)“蒲(pu)菹”的(de)記載。蒲(pu)菜(cai)以四五月采摘(zhai)最佳，可葷可素，有(you)“天下第一筍”的(de)美稱。開(kai)洋扒(ba)蒲(pu)菜(cai)聽(ting)著(zhu)簡單，但工(gong)序復(fu)雜，先要將蒲(pu)菜(cai)切成長段，入燒沸的(de)雞(ji)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)鍋中煮至六(liu)成熟撈(lao)出(chu)；再(zai)以熟豬油(you)煸干，加(jia)雞(ji)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)、鹽、味(wei)精調味(wei)，燒至熟軟；碗中以水發蝦米墊底，蒲(pu)菜(cai)整齊碼放其上，再(zai)加(jia)入雞(ji)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)，上籠旺火蒸制(zhi)，澆(jiao)明油(you)，才可出(chu)鍋。

從淮白魚和開洋浦(pu)菜(cai)的吃法上，也可知道，這與徐海菜(cai)有很大不(bu)同，它講究的是(shi)“和精(jing)清新(xin)”。

淮揚(yang)菜(cai)形成(cheng)于明清(qing)時(shi)期。京杭運河開通，漕運總督(du)、河署(shu)(shu)總督(du)、巡(xun)鹽御史和(he)征收稅(shui)款的(de)榷關(guan)衙署(shu)(shu)，還有大量圍繞運河經營的(de)行(xing)商(shang)(shang)坐賈特別是鹽商(shang)(shang)，先后落地淮揚(yang)區域(yu)。這(zhe)些(xie)衙門和(he)商(shang)(shang)賈的(de)消費需要，促(cu)成(cheng)了淮揚(yang)菜(cai)的(de)成(cheng)熟。

淮揚(yang)菜(cai)輻射區域甚(shen)廣，從鎮江到(dao)鹽城(cheng)、泰(tai)州、南通，再(zai)到(dao)部分宿遷地(di)(di)區。這(zhe)些地(di)(di)方雖同屬淮揚(yang)菜(cai)系，但它們在(zai)“和精清新”的基礎(chu)上，都會做出些微的變(bian)調(diao)。哪(na)怕是一條魚(yu)、一碗(wan)面，各地(di)(di)的處理(li)方式也是不(bu)一樣的。

蘇州山水全圖卷明·沈周 臺北故宮博物院藏

蘇錫菜：乾隆、慈禧都愛櫻桃肉

過了(le)淮揚菜地區(qu)(qu)，順運(yun)河(he)繼續南下，就到了(le)嗜甜人的(de)天下——蘇錫菜地區(qu)(qu)。

乾隆六次南巡，都繞不開蘇(su)(su)州，對當地菜(cai)(cai)色(se)是(shi)贊不絕(jue)口。乾隆二十年（1755年）《蘇(su)(su)造(zao)底檔(dang)》立檔(dang)，檔(dang)中有五百(bai)多道蘇(su)(su)州菜(cai)(cai)。在(zai)一(yi)份檔(dang)案中記錄(lu)著蘇(su)(su)造(zao)雞(ji)肘子(zi)肉(rou)這(zhe)道菜(cai)(cai)。這(zhe)是(shi)用三黃雞(ji)和豬(zhu)肘子(zi)同(tong)燉，燉到(dao)雞(ji)肉(rou)酥(su)爛(lan)肘子(zi)滑膩。今天的蘇(su)(su)州，仍有很多菜(cai)(cai)館(guan)在(zai)賣這(zhe)道菜(cai)(cai)，叫做“天下第(di)一(yi)雞(ji)”。

皇帝都(dou)到蘇州了，臣下(xia)也(ye)要進獻美(mei)食。在幾份進獻名(ming)單中記錄著鴨腰蘇膾、蓮子(zi)櫻(ying)桃(tao)肉等幾道特色菜(cai)。所謂櫻(ying)桃(tao)肉，其(qi)實(shi)就是醬汁肉，因其(qi)顏色鮮潤而得(de)名(ming)。加入蓮子(zi)同燉，軟糯(nuo)清香，中和(he)肉的(de)油膩。據說這道菜(cai)后來慈禧也(ye)很(hen)愛。

蘇州、無(wu)錫、常(chang)州大部分地(di)區都(dou)在太湖(hu)平原。自古(gu)至(zhi)今，它們飲食(shi)文化(hua)特色(se)都(dou)很相(xiang)似。唐末北方戰亂，北人南遷(qian)，這一帶地(di)區逐漸形成(cheng)幫式特色(se)，最終(zhong)聚合成(cheng)為蘇錫菜這個菜系。

蘇錫(xi)菜(cai)(cai)擅長烹制河鮮、湖蟹和蔬菜(cai)(cai)，口味偏甜。從唐代(dai)(dai)到清初，蘇州(zhou)的飲(yin)食名店(dian)大(da)多(duo)聚集在(zai)山(shan)塘街，太平天國(guo)戰爭后，城東臨頓(dun)路(lu)一(yi)帶也繁華了起來；常州(zhou)飲(yin)食行業在(zai)清代(dai)(dai)多(duo)聚集在(zai)雙桂(gui)坊(fang)，白(bai)云溪一(yi)帶則(ze)是文人(ren)居住地(di)，酒樓(lou)也是很多(duo)的。當(dang)時的小吃如倪婆(po)制糕、葛仙(xian)橋(qiao)汪三制餅，都(dou)很是有名。無(wu)錫(xi)的云林(lin)鵝(e)，為元代(dai)(dai)畫(hua)家倪瓚所創，當(dang)地(di)至今(jin)仍(reng)沿用(yong)此法烹飪燒鵝(e)，連吃貨袁枚都(dou)為它(ta)點贊(zan)。

如果去蘇錫常這(zhe)一帶旅行的話，炙魚(yu)是必點(dian)的一道菜(cai)。畢竟(jing)專(zhuan)(zhuan)諸為刺王僚，專(zhuan)(zhuan)門到(dao)太(tai)湖(hu)學過炙魚(yu)。算下(xia)來，這(zhe)道炙魚(yu)在太(tai)湖(hu)一帶流傳了(le)2500年。

金陵五景之燕磯曉望清·樊圻 上海博物館藏

金陵菜：有16道被寫進《隨園食單》

順著大(da)運河(he)走不(bu)到(dao)(dao)南(nan)(nan)京(jing)。但在揚州拐個彎，溯江而上，就到(dao)(dao)了六朝古都南(nan)(nan)京(jing)。

到南(nan)京(jing)(jing)(jing)怎么能不吃鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)呢(ni)？雖(sui)然(ran)同(tong)屬江蘇(su)，但(dan)各地燒制鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)的方法不同(tong)。蘇(su)州有八(ba)寶船鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，揚州有三套鴨(ya)(ya)(ya)(ya)與叉烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，南(nan)京(jing)(jing)(jing)則有板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、爐燒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。爐烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)北(bei)傳，便(bian)成了(le)北(bei)京(jing)(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。

爐(lu)烤鴨是(shi)金陵菜(cai)系的代表。金陵菜(cai)又稱“京(jing)蘇菜(cai)”，是(shi)以南京(jing)為(wei)中心，一(yi)直延伸到江(jiang)西九江(jiang)的地方風味(wei)。與其他江(jiang)南地區一(yi)樣，金陵菜(cai)原料多以水產為(wei)主，注重鮮活，刀功精細，口味(wei)平(ping)和，鮮香酥嫩。比起(qi)蘇錫(xi)菜(cai)，它沒有那(nei)么甜。

南(nan)(nan)京(jing)飲食也有著(zhu)悠久的(de)歷史。六朝定(ding)都此(ci)地(di)，促進了南(nan)(nan)京(jing)經濟(ji)發展，金陵富豪“珠服(fu)玉(yu)饌(zhuan)”，秦(qin)淮兩岸炊煙裊裊。南(nan)(nan)齊的(de)虞悰善于調味，制作的(de)菜肴鮮美(mei)非常，勝過宮中(zhong)膳食。

唐初，有(you)“建康七妙”之說(shuo)：“齏可(ke)(ke)照面(mian)，餛飩(tun)湯(tang)可(ke)(ke)注硯，餅可(ke)(ke)映字，飯(fan)可(ke)(ke)打擦(ca)擦(ca)臺，醋(cu)可(ke)(ke)作勸盞，濕面(mian)可(ke)(ke)穿結(jie)帶(dai)，寒具(ju)嚼者驚動十里人”。翻(fan)譯(yi)過來就是：切碎(sui)搗(dao)爛(lan)的(de)腌(a)酸菜，均勻清潔得像鏡子一樣(yang)可(ke)(ke)以照出人面(mian)；餛飩(tun)湯(tang)清得可(ke)(ke)以入硯磨墨；餅薄如蟬翼可(ke)(ke)以透(tou)過它看出下面(mian)的(de)字；飯(fan)煮得顆粒分明，柔韌有(you)勁；醋(cu)味醇美得可(ke)(ke)以當酒(jiu)；調(diao)和好的(de)面(mian)，筋韌如裙帶(dai)，打結(jie)也不斷；馓子香脆(cui)，嚼起來聲音清脆(cui)。

明朝初期，朱元璋定都南(nan)京(jing)(jing)(jing)，做(zuo)十六(liu)樓以招待八方(fang)來(lai)客。清朝時，袁枚于南(nan)京(jing)(jing)(jing)小(xiao)倉山撰寫(xie)《隨園食單》，記錄(lu)下南(nan)京(jing)(jing)(jing)16道特色菜品。如(ru)果那(nei)時候去(qu)南(nan)京(jing)(jing)(jing)，可以吃(chi)到南(nan)京(jing)(jing)(jing)人愛吃(chi)的“海(hai)參配(pei)甲魚”“魚翅配(pei)蟹粉”，還能吃(chi)到“六(liu)合龍池鯽魚”“白魚”。

南京的鱔絲羹也和(he)別地(di)不同，“鱔魚者半熟，劃絲去骨(gu)，加酒、秋油(you)煨之，微用芡粉，用金針菜、冬瓜(gua)、長蔥為羹”。

明清時期江蘇有哪些特產

明清(qing)時期，蔬菜種(zhong)植較(jiao)為(wei)(wei)正(zheng)規。明代(dai)南京(jing)的湖孰，有一(yi)淪落王孫(sun)以種(zhong)菜為(wei)(wei)生；清(qing)代(dai)昆(kun)山東門外，有一(yi)老農終身種(zhong)植瓜(gua)茄蔬菜；蘇州開元(yuan)寺前，盤(pan)門內的居住人家，大多(duo)數是以蔬圃為(wei)(wei)業(ye)。

明(ming)代江蘇的(de)蔬菜(cai)品種也(ye)有(you)許多(duo)，如南京的(de)蕹菜(cai)，常(chang)熟(shu)的(de)胡蘿卜，婁(lou)縣的(de)菱，高郵(you)、寶(bao)應的(de)蓮房，吳中的(de)荸薺……在明(ming)代，城市里還出現許多(duo)以專(zhuan)門出售“豆芽菜(cai)”的(de)商販。

在水果(guo)方(fang)面，姚坊(fang)(fang)門的(de)棗子(zi)、靈(ling)谷寺(si)的(de)櫻桃很有名。姚坊(fang)(fang)門的(de)棗子(zi)長可二寸許，皮紅(hong)如血，脆而松，墮地就碎。脆到這個程度(du)，真是聞所未聞；靈(ling)谷寺(si)的(de)櫻桃色紅(hong)味甜，形(xing)狀如勾鼻桃子(zi)。

洞庭山(shan)的(de)橘(ju)子不用說了，自唐代起(qi)，就是貢品。走在清代的(de)南(nan)京(jing)大街上(shang)，或(huo)許(xu)能見到賣檳榔的(de)，因為那時候的(de)南(nan)京(jing)人也愛嚼檳榔，“嚼的(de)滓滓渣(zha)渣(zha)，淌出來”。

江蘇的魚禽類，也有(you)(you)一些(xie)全國有(you)(you)名的，像東(dong)狼(lang)山雞、高郵鴨。還有(you)(you)金壇子鵝，“擅江南之(zhi)美，因飼(si)養有(you)(you)法，色白而(er)肥”，士大(da)(da)夫家用此為(wei)待賓上(shang)饌。清代常州府(fu)城外的橫林，數頃葦塘(tang)內有(you)(you)瓦雀棲息。有(you)(you)人作(zuo)大(da)(da)網，抓(zhua)取鳥雀，售(shou)于市場。

蘇州(zhou)元(yuan)和縣周(zhou)莊鎮(zhen)有(you)(you)鯽魚(yu)(yu)。別的地方鯽魚(yu)(yu)多黑(hei)色，這(zhe)個地方是白色的。冬月味美，元(yuan)宵節(jie)前宴客必(bi)用此(ci)魚(yu)(yu)。蘇州(zhou)一代的銀魚(yu)(yu)，也很是有(you)(you)名。螃蟹(xie)的話，當時有(you)(you)蘇州(zhou)太(tai)湖蟹(xie)、常熟金瓜蟹(xie)，昆山蔚遲蟹(xie)，還(huan)有(you)(you)同里的龐山湖蟹(xie)……

掛一漏萬，這些(xie)江(jiang)(jiang)蘇(su)特產，在當(dang)時都有(you)響當(dang)當(dang)的(de)名號。總(zong)之，到那時候(hou)的(de)江(jiang)(jiang)蘇(su)來，不(bu)愁好(hao)(hao)山好(hao)(hao)水好(hao)(hao)美食。

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《隨園食單》里的江蘇菜

據南京旅游職業學(xue)院邵(shao)萬寬研究(jiu)，《隨園食單》里共(gong)計(ji)在345種(zhong)南北菜(cai)點，其中南京菜(cai)點有16道(dao)(dao)，蘇州(zhou)15道(dao)(dao)，揚(yang)州(zhou)14道(dao)(dao)，江蘇其他地區9道(dao)(dao)。

南京(jing)：黃芽菜煨火腿、捶雞、掛鹵鴨(ya)、六合龍池鯽魚、土(tu)步魚、刀魚、鱔魚羹、筍(sun)脯、楊(yang)花菜、大頭菜、蘿卜、松餅、牛首腐干、芋粉餅、白云片。

蘇(su)州(zhou)菜品主要有：鱘(xun)魚(yu)、風(feng)肉、蜜火腿(tui)、鹿尾、野(ye)鴨、煨鵪鶉黃雀、青鹽甲魚(yu)、魚(yu)脯(fu)、玉蘭片、熏(xun)魚(yu)子、蝦子魚(yu)、軟香糕(gao)、三(san)層玉帶糕(gao)、腐(fu)乳等。

揚州菜(cai)品主要有：紅煨鰻、豬里肉、雞(ji)圓、程立萬豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、人參筍、小饅頭小餛飩(tun)、蛼(che)螯(ao)、裙帶(dai)菜(cai)、素面、運司(si)糕、粽子(zi)等。

其他地區：鎮江的(de)空心肉圓，常熟的(de)湯鰻(man)，通州的(de)鯽魚，無錫(xi)的(de)燒鵝，興化(hua)、泰興的(de)吐蛈(黃(huang)泥螺)，高郵(you)的(de)腌(a)蛋(dan)，儀征的(de)蕭美人點心，常州、無錫(xi)的(de)千(qian)層(ceng)饅頭等等。