在中國，浙江宣傳什么是浙江宣傳最臭的食物呢？可能不少人的第一反應都是臭豆腐。但對很多紹興人來說，浙江宣傳能稱得上最臭食物的浙江宣傳“另有其人”，那便是浙江宣傳紹興霉莧菜梗。美食紀錄片《風味人間》曾介紹過這道因臭聞名的浙江宣傳百姓彩票網食(shi)物(wu)。一壇冒著泡泡的(de)浙(zhe)江(jiang)宣傳青(qing)綠鹵水(shui)，一揭蓋(gai)就散發出難以名狀(zhuang)的(de)浙(zhe)江(jiang)宣傳味道，直沖鼻腔。浙(zhe)江(jiang)宣傳

　　但(dan)這讓外人避之不及的(de)浙江(jiang)(jiang)宣傳(chuan)霉莧菜梗(geng)，卻是(shi)浙江(jiang)(jiang)宣傳(chuan)紹(shao)興(xing)人甘之如飴的(de)所愛(ai)，而這只是(shi)浙江(jiang)(jiang)宣傳(chuan)紹(shao)興(xing)人獨特(te)口味的(de)冰(bing)山一(yi)角。在(zai)有著(zhu)深厚(hou)歷史積(ji)淀(dian)的(de)浙江(jiang)(jiang)宣傳(chuan)紹(shao)興(xing)，飲食自成(cheng)體系，浙江(jiang)(jiang)宣傳(chuan)除(chu)了霉與臭，浙江(jiang)(jiang)宣傳(chuan)以酒入(ru)肴(yao)的(de)糟與醉也是(shi)一(yi)大特(te)色(se)。

　　要了解紹(shao)興(xing)的(de)風味，恐怕就要從“臭霉糟醉”這四味說起。

　　一

　　先說霉與臭。

　　“圈粉”紹興人的百姓彩票怎么買霉莧菜梗，據說(shuo)最早能上溯到春秋(qiu)末(mo)期，越(yue)王勾踐都品嘗過。這(zhe)個故事(shi)雖(sui)然只是傳(chuan)說(shuo)，但(dan)這(zhe)道讓紹興人喜愛的“霉臭(chou)風味”是有記載(zai)的，清代紹興籍學(xue)者(zhe)范寅在(zai)《越(yue)諺(yan)》中寫(xie)道：“其梗如蔗(zhe)段，腌之(zhi)氣(qi)臭(chou)味佳，最下飯(fan)。”

　　如今，紹興民間流(liu)行(xing)的霉莧(xian)菜梗做(zuo)法，是(shi)選(xuan)新鮮莧(xian)菜梗切成(cheng)段后浸入清水，泡足一天后瀝(li)水密封(feng)起(qi)來，自然(ran)發(fa)酵至(zhi)酥軟。霉莧(xian)菜梗，外硬里軟，芯肉(rou)可以像果凍一樣(yang)吸入口(kou)中(zhong)，奇異的味道可能會令(ling)外地人難以下咽。

　　有的“老紹興”還會把腌完霉莧菜梗的鹵水當成好東西，把豆腐、毛豆、百姓彩票最新網址冬瓜等浸入壇中，短(duan)則(ze)(ze)半天，長則(ze)(ze)數(shu)日，就能制成(cheng)(cheng)臭豆腐(fu)(fu)、霉(mei)毛豆、臭冬瓜等。在吃臭這件事情上，紹興人也將(jiang)想(xiang)象力發揮(hui)到(dao)了極致。臭豆腐(fu)(fu)既可(ke)以炸，也可(ke)以蒸(zheng)，還可(ke)以炒碎了做成(cheng)(cheng)臭豆腐(fu)(fu)花(hua)，佐以碎青椒和毛豆，臭得入味、越嚼越香，下酒配飯兩相宜。

　　有英國美(mei)食(shi)作家在(zai)2009年(nian)為了(le)黃酒探訪紹(shao)(shao)興(xing)，沒想(xiang)到(dao)反(fan)而被霉臭之味吸引，覺得臭豆腐(fu)與(yu)歐(ou)洲(zhou)的奶酪(lao)異曲同工。后來她又多次到(dao)訪紹(shao)(shao)興(xing)專門品嘗臭豆腐(fu)，也(ye)帶來歐(ou)洲(zhou)奶酪(lao)給紹(shao)(shao)興(xing)廚師品嘗。這兩類霉臭食(shi)物雖(sui)相隔萬里，但都越(yue)吃越(yue)香、越(yue)吃越(yue)上癮。

　　二

　　再說糟與醉。

　　1926年，魯迅收(shou)到了作家川(chuan)島(dao)贈予(yu)的一些(xie)書籍和糟鵝、魚干等，很(hen)是高(gao)興，并將這件事寫入日記(ji)。川(chuan)島(dao)和魯迅是紹興老(lao)鄉，糟貨可謂(wei)是兩(liang)人的鄉愁(chou)。

　　更早些時候，另一(yi)位紹興(xing)老鄉陸游(you)曾在詩(shi)中表(biao)達對糟(zao)醉(zui)(zui)口味的青睞，他(ta)在《糟(zao)蟹》一(yi)詩(shi)中寫道：“醉(zui)(zui)死糟(zao)丘終(zhong)不悔(hui)，看來端的是無腸。”

　　所謂糟醉(zui)，就是以酒(jiu)入肴(yao)之法(fa)。糟醉(zui)風(feng)味(wei)形成(cheng)的背后(hou)，流(liu)傳(chuan)著一(yi)個無(wu)心插柳的故事。有一(yi)戶省吃(chi)儉用(yong)的農家，為了讓食物儲存得更久(jiu)一(yi)點，便試著將煮熟的雞(ji)鴨等加(jia)鹽腌，放入老酒(jiu)壇中。不料，揭開(kai)壇后(hou)香(xiang)氣(qi)四溢，吃(chi)過的人都贊(zan)嘆不已，這種做法(fa)便流(liu)行開(kai)來。這一(yi)源(yuan)于民間的糟醉(zui)之法(fa)，在歷史長河中，經(jing)過千百萬雙巧(qiao)手，在千百萬紹(shao)興人家的灶臺上，積(ji)淀(dian)成(cheng)了紹(shao)興菜中這一(yi)獨特風(feng)味(wei)。

　　雖然有(you)“糟醉(zui)(zui)一家(jia)”的(de)說法，但嚴格區分的(de)話，糟醉(zui)(zui)其實是(shi)兩種(zhong)風味。

　　“糟(zao)(zao)(zao)”用的(de)是酒糟(zao)(zao)(zao)，也就(jiu)是釀酒的(de)余渣經過濾后(hou)的(de)殘留物和(he)細顆粒(li)。糟(zao)(zao)(zao)菜一(yi)(yi)般先(xian)將酒糟(zao)(zao)(zao)調制成鹵，然后(hou)將食品放入鹵中浸至入味。如以(yi)冷菜盛(sheng)盤的(de)糟(zao)(zao)(zao)雞(ji)、糟(zao)(zao)(zao)肉、糟(zao)(zao)(zao)毛(mao)豆、糟(zao)(zao)(zao)肚子，還(huan)有(you)旺(wang)火(huo)急炒的(de)糟(zao)(zao)(zao)熘蝦仁(ren)、糟(zao)(zao)(zao)熘魚(yu)片、糟(zao)(zao)(zao)香雞(ji)丁等熱糟(zao)(zao)(zao)名菜。在一(yi)(yi)些美(mei)食家(jia)看來，“糟(zao)(zao)(zao)”是一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)閱盡滄桑(sang)后(hou)的(de)淡泊，帶有(you)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)老于世(shi)故的(de)深沉回味。

　　而“醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)”，則(ze)直(zhi)接使用黃酒(jiu)加工，或浸泡或醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)燜，又有生(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)之(zhi)醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)和熟(shu)食(shi)之(zhi)醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)。生(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)之(zhi)醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)即生(sheng)(sheng)(sheng)醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)，直(zhi)接以(yi)酒(jiu)成(cheng)熟(shu)，讓食(shi)材在(zai)酒(jiu)中(zhong)浸泡而得酒(jiu)香入味，醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)麻蛤、醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)蟹、醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)蝦都是如此(ci)。熟(shu)食(shi)之(zhi)醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)，即為熟(shu)醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)，是食(shi)物(wu)經汆或煮(zhu)，再加以(yi)料酒(jiu)等調料組成(cheng)的鹵水(shui)燜醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)而成(cheng)，醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)腰花(hua)、醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)毛豆、醉(zui)(zui)(zui)(zui)(zui)雞等則(ze)屬此(ci)列。

　　最(zui)生(sheng)猛的(de)吃法當(dang)然(ran)是生(sheng)醉。魯迅(xun)就曾對“醉蝦”做過(guo)生(sheng)動(dong)描(miao)述：活(huo)活(huo)的(de)噴著酒香的(de)蝦，品嘗(chang)者是“蝦越(yue)鮮活(huo)，吃的(de)人(ren)便越(yue)高興、越(yue)暢快”。文(wen)豪一(yi)生(sheng)常年離家，但家鄉(xiang)的(de)味(wei)道始終牽(qian)著他的(de)胃(wei)與心。

　　三

　　飲(yin)(yin)食口味的(de)形成有著歷史地(di)理(li)成因。霉臭口味的(de)發展(zhan)源于越地(di)適合(he)天然發酵的(de)自然氣(qi)候條件，而糟(zao)醉(zui)之肴(yao)的(de)美味則是(shi)(shi)作為紹興(xing)酒的(de)副產(chan)品。臭霉糟(zao)醉(zui)技法的(de)運用與發展(zhan)，背靠著紹興(xing)建城2500年以來的(de)歷史文化(hua)，是(shi)(shi)紹興(xing)人于飲(yin)(yin)食活動中智慧的(de)折射，也是(shi)(shi)時間所沉淀出的(de)口味。

　　這種(zhong)獨特的(de)味道給(gei)人(ren)帶來(lai)強烈(lie)的(de)味蕾(lei)體(ti)驗(yan)和刺激，既滿足了人(ren)們探索新鮮事物的(de)好奇(qi)心，也成(cheng)為(wei)一些人(ren)追求與眾不同(tong)個性和審美的(de)表達。而對一些老饕來(lai)說(shuo)，光是(shi)臭(chou)霉糟(zao)醉的(de)“噱頭(tou)”就值(zhi)得品(pin)鑒一番(fan)。因(yin)此紹興風味雖然(ran)奇(qi)特，卻(que)不缺擁躉。

　　但這些年(nian)在外來飲食(shi)(shi)文(wen)化的(de)沖擊下，傳統飲食(shi)(shi)的(de)傳承(cheng)面臨著挑戰(zhan)。在不少(shao)外地食(shi)(shi)客(ke)眼里，紹興菜(cai)十分“重(zhong)口味(wei)(wei)”，對臭霉(mei)糟(zao)醉敬(jing)而遠之。像霉(mei)莧菜(cai)梗就(jiu)是不少(shao)外地人無法接受的(de)霉(mei)臭菜(cai)肴(yao)，覺得(de)太咸(xian)而且(qie)風(feng)味(wei)(wei)過于濃郁(yu)。而本(ben)地一些年(nian)輕食(shi)(shi)客(ke)，也覺得(de)老底(di)子的(de)口味(wei)(wei)太過時(shi)，更青睞川菜(cai)、火(huo)鍋等餐飲品(pin)類。

　　其實(shi)，每個城市，都可以(yi)有自(zi)己的(de)(de)(de)美食名片。這既(ji)能增(zeng)添城市的(de)(de)(de)煙火氣，也是城市吸引游客的(de)(de)(de)“流(liu)量密碼”之(zhi)一。擁有臭霉糟醉等傳統(tong)風味(wei)的(de)(de)(de)紹興菜，正在積極打破外地食客既(ji)有的(de)(de)(de)重口(kou)味(wei)印象(xiang)，努力以(yi)守正出新實(shi)現“舌尖突(tu)圍”。

　　像作為(wei)紹興美(mei)食金名片(pian)的(de)(de)霉干菜燜肉(rou)，在(zai)刀(dao)工上經歷(li)了(le)由(you)最先的(de)(de)五花肉(rou)長方(fang)塊到小(xiao)方(fang)塊的(de)(de)演變(bian)，在(zai)烹調(diao)上由(you)扣(kou)蒸到燒燜，迭(die)代改良成為(wei)菜點結合的(de)(de)新款。一些(xie)本地(di)餐(can)廳的(de)(de)霉莧菜梗，拿掉內芯，改以嵌入(ru)蝦滑，在(zai)保留(liu)霉臭風(feng)味(wei)的(de)(de)同時(shi)，也(ye)讓外(wai)地(di)游客更(geng)容易接受(shou)。

　　特色美(mei)食的(de)形(xing)成離不開地方飲食文化(hua)的(de)積淀(dian)，而飲食的(de)發展(zhan)也需要不同地域、文化(hua)之間的(de)相互學(xue)習、借鑒(jian)和(he)融(rong)合。一(yi)些(xie)傳統名菜(cai)之所以能流傳百年(nian)千年(nian)，經歷(li)時間淘洗而一(yi)直熠熠生輝，深(shen)受不同時代(dai)人(ren)們的(de)青睞，靠的(de)正(zheng)是一(yi)代(dai)代(dai)人(ren)的(de)傳承出(chu)新。

　　留存著悠遠歷史(shi)印記的臭霉糟醉，不僅(jin)承載著紹興人的情(qing)感、記憶和鄉愁，也(ye)將在改良創(chuang)新中吸引(yin)更多(duo)鐵(tie)粉(fen)，獲得更多(duo)認(ren)可和喜(xi)愛。