作者：瞿佳（陜西(xi)省微(wei)生物(wu)研究(jiu)所副研究(jiu)員(yuan)）

　　酸奶營養豐富，酸奶富含蛋白質，選喝容易產生飽腹感，酸奶很多減肥人士喜歡把酸奶當減肥代餐。選喝但當我們來到超市時，酸奶卻總會被貨架上各式各樣的選喝快3百姓彩票酸(suan)奶搞(gao)得暈頭(tou)轉向(xiang)，不知道該買(mai)哪個好。酸(suan)奶

　　“酸奶”其實是選喝一個泛稱。目前，酸奶市面上售賣的選喝酸奶制品可謂“五花八門”，但依照食品安全國家標準算，酸奶其實只有四類，選喝包括酸乳、酸奶發酵乳、選喝風味酸乳和風味發酵乳。酸奶除此之外，其余的只能算乳味飲料，含奶量也非常低，百姓彩票大廳比如香蕉牛奶等等。

　　不(bu)同類型的(de)(de)酸(suan)奶，制(zhi)作(zuo)(zuo)原(yuan)(yuan)料其實是(shi)一(yi)樣的(de)(de)，區(qu)(qu)別(bie)僅(jin)在(zai)于發酵用的(de)(de)特征(zheng)菌和添(tian)(tian)(tian)加劑的(de)(de)種類。通(tong)常來說，原(yuan)(yuan)味酸(suan)奶沒有添(tian)(tian)(tian)加除添(tian)(tian)(tian)加劑以外(wai)的(de)(de)其他(ta)物質，風(feng)味酸(suan)奶添(tian)(tian)(tian)加果蔬、谷物、改善口感(gan)的(de)(de)物質；酸(suan)乳添(tian)(tian)(tian)加了(le)2種菌發酵，發酵乳則(ze)添(tian)(tian)(tian)加了(le)3種或(huo)3種以上菌發酵。老(lao)酸(suan)奶、希臘酸(suan)奶則(ze)是(shi)酸(suan)乳的(de)(de)“變(bian)種”，區(qu)(qu)別(bie)僅(jin)在(zai)于制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝和營養含量(liang)。

　　說起酸奶，就不得不提一提它和“益生菌”的關系了。在此之前，讓我們先了解一下腸道菌群。百姓彩票官網登錄腸(chang)(chang)道(dao)菌群(qun)是指生存在(zai)人(ren)(ren)的(de)腸(chang)(chang)道(dao)里的(de)大量細(xi)菌構成的(de)“集體”，伴隨(sui)著第一次呼吸、第一口乳汁(zhi)、第一碗輔食(shi)在(zai)腸(chang)(chang)道(dao)安(an)營扎寨、大量繁殖，隨(sui)著人(ren)(ren)體生長發育逐步開始構建，直到成人(ren)(ren)期才形成穩(wen)定的(de)菌群(qun)。

　　腸(chang)道菌(jun)(jun)(jun)群分為(wei)三種(zhong)。第一種(zhong)是(shi)共生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)，包括擬桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、雙歧桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、乳酸桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)等，保健品中隨處可見的益生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)，說(shuo)的就是(shi)后兩(liang)者；第二(er)種(zhong)是(shi)條(tiao)件致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)，包括腸(chang)球菌(jun)(jun)(jun)、腸(chang)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)等，當共生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)被(bei)破壞時，它們就會大量(liang)繁(fan)殖，擠占為(wei)優勢(shi)群體，引發(fa)各種(zhong)疾(ji)病；第三種(zhong)是(shi)致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)，比如沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)、致(zhi)病大腸(chang)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)，原(yuan)本(ben)腸(chang)道中并不存(cun)在(zai)，一旦隨食物(wu)進入人體，就會立即興風作浪，導致(zhi)嘔吐、腹(fu)瀉，甚(shen)至是(shi)食物(wu)中毒。

　　益(yi)(yi)生(sheng)菌是(shi)人體內有益(yi)(yi)的活性(xing)微生(sheng)物的總(zong)稱，就像是(shi)腸(chang)(chang)(chang)道(dao)里的“衛士”一(yi)樣，負責(ze)調(diao)節腸(chang)(chang)(chang)道(dao)黏膜與免疫(yi)功能或調(diao)節腸(chang)(chang)(chang)道(dao)內菌群平(ping)衡，促進營(ying)養吸收、抑(yi)制(zhi)腸(chang)(chang)(chang)道(dao)炎(yan)癥，保(bao)持腸(chang)(chang)(chang)道(dao)健康。

　　酸(suan)奶中添加的益生菌主要有LGG菌、LABS菌、e+菌和B-longum菌四類，具有平(ping)衡和改善胃腸道功能(neng)、增強(qiang)人體自身(shen)免疫能(neng)力、預防和幫助(zhu)治療腹瀉等(deng)功效。

　　市場(chang)上銷售的(de)酸(suan)奶往(wang)往(wang)都(dou)會添加嗜酸(suan)乳桿菌和雙歧桿菌，至(zhi)于其他(ta)菌種則搭配(pei)出現(xian)。其實，無(wu)論(lun)是哪(na)一種配(pei)方，對(dui)人體(ti)腸道的(de)改善(shan)程度都(dou)差(cha)別不(bu)大，所以(yi)酸(suan)奶的(de)價格并不(bu)是越(yue)貴就(jiu)越(yue)好。

　　理論(lun)上講，酸(suan)(suan)奶應(ying)該比(bi)牛奶更(geng)好。酸(suan)(suan)奶通過發(fa)酵可以把一部分乳糖(tang)轉(zhuan)化(hua)成乳酸(suan)(suan)，降低了乳糖(tang)不耐受的(de)(de)風險，不僅(jin)營(ying)養沒(mei)有(you)流失，而且添加(jia)的(de)(de)益(yi)生菌還(huan)對身體非(fei)常有(you)益(yi)。但事實是(shi)這樣嗎？很(hen)遺憾(han)，答案是(shi)否定的(de)(de)。由(you)于真正的(de)(de)“好酸(suan)(suan)奶”（純牛奶發(fa)酵、不添加(jia)糖(tang)及(ji)其他成分）風味不佳，導(dao)致多數人無法接受，市場占有(you)率很(hen)低，而熱(re)銷酸(suan)(suan)奶產品的(de)(de)營(ying)養價值往往不如牛奶。

　　前文已經(jing)講過，酸乳(ru)和發酵(jiao)乳(ru)的(de)(de)不(bu)同點是(shi)發酵(jiao)的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)種不(bu)同，原料都是(shi)鮮奶或奶粉。無論是(shi)酸乳(ru)還是(shi)發酵(jiao)乳(ru)，其菌(jun)(jun)(jun)種都含有基本的(de)(de)保(bao)加利亞乳(ru)桿菌(jun)(jun)(jun)和嗜熱鏈球菌(jun)(jun)(jun)，但從(cong)營養成(cheng)分表來看，差異就(jiu)比較明(ming)顯了。一般認為(wei)，原料、碳水化合物、添加劑以(yi)及“活(huo)菌(jun)(jun)(jun)”的(de)(de)數量，十分重要。

　　講到這里，你一定(ding)會問，該如(ru)何(he)選(xuan)購酸(suan)奶呢(ni)？購買前，需要(yao)先(xian)看(kan)配料表中第(di)一個成分是(shi)(shi)不是(shi)(shi)生乳(ru)。市面上有很(hen)多(duo)酸(suan)奶是(shi)(shi)用水和全脂(zhi)乳(ru)粉制作(zuo)出來的(de)，營養價值自然沒有生乳(ru)高。其次，碳水化合(he)物和添加劑(ji)的(de)含量(liang)(liang)需要(yao)特別留意(yi)。碳水化合(he)物低、脂(zhi)肪低、蛋白質高，品質才好。其實酸(suan)奶本身(shen)就含有一定(ding)比例的(de)乳(ru)糖，如(ru)果不是(shi)(shi)很(hen)追求口感的(de)話，還是(shi)(shi)選(xuan)擇(ze)含糖量(liang)(liang)較(jiao)低的(de)酸(suan)奶比較(jiao)好。

　　通常情況(kuang)下，酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)貯存方法大多(duo)(duo)(duo)是(shi)“2~6℃冷(leng)(leng)藏，保(bao)質(zhi)期21天”，在(zai)這個時(shi)間內益(yi)生(sheng)(sheng)菌才(cai)能(neng)“活著(zhu)”被人體(ti)吸收，所(suo)以(yi)超市的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)大都擺(bai)放在(zai)冷(leng)(leng)柜里。但(dan)(dan)是(shi)，有(you)些(xie)廠商(shang)為(wei)了減少酸(suan)(suan)(suan)(suan)味、消(xiao)滅細菌、延(yan)長保(bao)質(zhi)期，會對發(fa)酵后的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)做(zuo)熱(re)處理。所(suo)以(yi)，常溫保(bao)存酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)活性(xing)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌含(han)量(liang)比(bi)同類冷(leng)(leng)藏酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)要少很多(duo)(duo)(duo)，但(dan)(dan)防腐劑(ji)并不(bu)過量(liang)。所(suo)以(yi)，并不(bu)是(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)期越(yue)長，防腐劑(ji)越(yue)多(duo)(duo)(duo)。當然，常溫保(bao)存且(qie)保(bao)質(zhi)期較長的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)所(suo)含(han)益(yi)生(sheng)(sheng)菌數一(yi)定是(shi)較少的(de)(de)(de)(de)。冷(leng)(leng)藏貯存、保(bao)質(zhi)期越(yue)短的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)，才(cai)可能(neng)含(han)有(you)足(zu)夠多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)“好菌”。

　　喝(he)(he)(he)酸奶也是(shi)有(you)禁忌的(de)(de)，像糖尿病患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、腸胃病患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、動(dong)脈(mo)粥樣(yang)硬化(hua)病患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、乳糖酸缺乏(fa)癥患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、膽(dan)囊炎胰腺炎患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、返流性食道(dao)炎患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、缺鐵性貧血患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)、牛奶過敏者(zhe)(zhe)(zhe)、牙(ya)齒不(bu)(bu)健康(kang)的(de)(de)人、鉛(qian)作(zuo)業人員、孕婦(fu)等就不(bu)(bu)適合喝(he)(he)(he)酸奶。而(er)對(dui)于其他人，只要記住這個順口溜(liu)就行(xing)——“適宜飯(fan)后喝(he)(he)(he)，最好睡前喝(he)(he)(he)，空腹(fu)不(bu)(bu)宜喝(he)(he)(he)，40度（℃）以下喝(he)(he)(he)，不(bu)(bu)與香腸臘肉(rou)混(hun)著喝(he)(he)(he)，打針吃藥喝(he)(he)(he)了也白喝(he)(he)(he)。”

　　《日(ri)報》（2024年(nian)04月13日(ri)?07版）