本文由(you)紅餐網 ( ID：hongcan18 ) 原創首發，排隊作者(zhe)：周里(li)希；編輯：景雪(xue)。時有(you)收多

從(cong)海南的(de)(de)門店文昌雞，到東北的(de)(de)月營鐵(tie)鍋燉……越來越多的(de)(de)地方特色美(mei)食從(cong)區域(yu)出圈，開啟全國化的(de)(de)小眾發展道路。

這當中，火鍋貴州酸湯火鍋(guo)也(ye)從去年開始，正崛頻繁在全國多地(di)冒頭。排隊邁入 2024 年，時有收多這個曾(ceng)偏安于(yu)貴州地(di)區(qu)的門店小眾火鍋(guo)，發展勢頭仍然是(shi)月營有增無(wu)減。

2 月(yue)初，火(huo)鍋(guo)九毛(mao)九餐飲集團開出新品牌(pai) " 山外面 · 貴州(zhou)酸湯火(huo)鍋(guo) "，正(zheng)崛大品牌(pai)的排隊入局，讓(rang)不少餐飲人開始看向這個小眾的火(huo)鍋(guo)品類。但(dan)事實上，貴州(zhou)酸湯火(huo)鍋(guo)并非新興(xing)事物。

貴州地區氣候溫暖濕潤，為自然發酵和菌落生成提供了得天獨厚的條件，也成就了一批以 " 酸湯 " 為特色的美食。貴州酸湯火鍋，即采用毛辣果（當地野生小番茄）加鹽腌制發酵，再(zai)加(jia)入紅辣(la)椒等(deng)主要原料，制作而(er)成的(de)色澤鮮紅，酸味(wei)濃郁醇厚的(de)火(huo)鍋(guo)湯底。

△圖片來源：紅餐網(wang)攝

貴州(zhou)(zhou)酸湯火(huo)鍋，此前幾(ji)乎一直偏安于貴州(zhou)(zhou)地區(qu)，在貴州(zhou)(zhou)省外并(bing)不常見。但從去年開始(shi)，在上海(hai)、成都等地，貴州(zhou)(zhou)酸湯火(huo)鍋開始(shi)頻頻冒(mao)頭。

比如(ru)在上海，出(chu)現了(le)旺(wang)福 · 貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、山(shan)萬山(shan)貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯牛(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、八瑞里 · 貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯牛(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、王奮斗貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯牛(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等多個品(pin)牌。其中，旺(wang)福 · 貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)還登上了(le) 2023 年(nian)上海大(da)眾(zhong)點評必吃榜(bang)。

于去年 10 月份才開出第一家店的王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋，僅僅在短短 4 個月時間里，便將門店開到了近 50 家。紅餐網從王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋創始人黃青杰處了解到，部分新開的門店月營業額(e)能(neng)達到(dao) 200 萬元以上。

△圖片來(lai)源：王奮斗貴(gui)州酸湯牛肉(rou)火(huo)鍋

距離貴州(zhou)不遠的川(chuan)渝地區，貴州(zhou)酸(suan)湯火(huo)鍋同樣發展得(de)風生水起。四川(chuan)的豪蝦(xia)傳創(chuang)始人蔣毅表(biao)示，從 2023 年(nian)(nian)下(xia)半年(nian)(nian)開始，在川(chuan)渝地區興起了一批主(zhu)打貴州(zhou)酸(suan)湯火(huo)鍋的門店，且多(duo)以 " 黔 xx 火(huo)鍋 " 店的形(xing)式(shi)出(chu)現(xian)，比如黔三一安順奪(duo)奪(duo)粉(fen)火(huo)鍋、黔奪(duo)奪(duo)貴州(zhou)酸(suan)湯火(huo)鍋等。

紅餐大數據顯示，截至目前，黔三一安順(shun)奪(duo)奪(duo)粉火(huo)鍋全國門店數已有(you) 60 多家(jia)；黔奪(duo)奪(duo)貴州(zhou)酸(suan)湯火(huo)鍋總(zong)門店數也達到十余(yu)家(jia)。這(zhe)些品牌一開始(shi)就(jiu)將門店多開在了(le)商圈和年(nian)輕人居多的社區，吸(xi)引(yin)了(le)不(bu)少年(nian)輕消費者排(pai)隊品嘗。

連(lian)鎖火(huo)鍋品(pin)牌增設產(chan)品(pin)線，布局酸(suan)(suan)(suan)湯火(huo)鍋產(chan)品(pin)的也不少，除上(shang)述提到的九毛九，馬(ma)路(lu)邊邊、海(hai)底撈(lao)等也于去年(nian)在(zai)(zai)門店中加入了(le)酸(suan)(suan)(suan)湯產(chan)品(pin)。2023 年(nian) 9 月，馬(ma)路(lu)邊邊上(shang)架了(le)酸(suan)(suan)(suan)湯鍋底，將(jiang)貴州酸(suan)(suan)(suan)與川渝辣相結合；去年(nian) 11 月，海(hai)底撈(lao)也在(zai)(zai)區域上(shang)新了(le) " 貴州紅酸(suan)(suan)(suan)湯 " 鍋底。

市場需求(qiu)端，消費者對貴州酸湯火鍋的熱(re)情也在(zai)持續高漲。

紅(hong)餐網注意(yi)到，九(jiu)(jiu)毛(mao)九(jiu)(jiu)的(de) " 山(shan)(shan)外面 · 貴州(zhou)酸湯火鍋 " 在廣州(zhou)和(he)佛山(shan)(shan)兩地正式開(kai)業后(hou)，門店生意(yi)一(yi)直不錯，紅(hong)餐網此前實地探訪其廣州(zhou)店時(shi)就發現，在工作日(ri)的(de)晚餐時(shi)段(duan)，該店排隊時(shi)間基(ji)本都(dou)要在 2 小時(shi)以上(shang)。

△圖(tu)片(pian)來(lai)源：紅(hong)餐網攝(she)

截至目前，抖音上，" 貴州酸湯火(huo)鍋(guo) " 的話題播放量已超 2000 萬次(ci)。

火鍋(guo)(guo)品類早已(yi)進入紅海市場(chang)，競爭已(yi)非常(chang)激烈，市場(chang)亦愈(yu)來愈(yu)飽和，消費者也變得愈(yu)來愈(yu)挑(tiao)剔。那么(me)，從貴州走出的貴州酸湯火鍋(guo)(guo)，憑什(shen)么(me)能(neng)殺出重圍(wei)？

還得從內、外兩(liang)方面因素講起。

從(cong)外(wai)部環境來看，貴州(zhou)酸湯火鍋的走紅，與去年(nian)貴州(zhou)的旅(lv)(lv)游經(jing)濟熱潮不(bu)無關系(xi)。貴州(zhou)省(sheng) 2023 年(nian)經(jing)濟運行情況新(xin)聞發布(bu)會上公布(bu)的數(shu)據顯示，貴州(zhou)全年(nian)旅(lv)(lv)游接(jie)待總人數(shu)、旅(lv)(lv)游總收入比上年(nian)分別增長(chang) 29.2%、41.2%。

游客(ke)們不(bu)會放(fang)過(guo)任何一(yi)道(dao)美食，風味獨(du)特(te)的酸(suan)湯(tang)湯(tang)底(di)，酸(suan)香微辣，開(kai)胃過(guo)癮(yin)，味型辨識度高(gao)。故而，酸(suan)湯(tang)火鍋也成為了游客(ke)們口(kou)中廣(guang)為傳(chuan)頌(song)的貴(gui)州當地美食代(dai)表之一(yi)，也有(you)不(bu)少游客(ke)對其念念不(bu)忘，并(bing)在社(she)交平臺上廣(guang)泛(fan)傳(chuan)播，經由(you)社(she)交平臺的放(fang)大，貴(gui)州酸(suan)湯(tang)火鍋的熱度自然也就起來了。

△圖片來(lai)源(yuan)：聚慧餐(can)調(diao)

更為重要的(de)，貴(gui)州酸(suan)湯背后的(de)供應(ying)鏈(lian)日趨成熟，一定程度上，也助推(tui)了貴(gui)州酸(suan)湯火鍋走向全國。

據了(le)解，貴(gui)州的酸湯特別 " 小(xiao)氣 "，稍有不慎就會發(fa)酵失(shi)敗。但如今(jin)，包括聚慧餐調、仟味高(gao)湯在內的一(yi)眾餐飲(yin)供應鏈(lian)企(qi)業，已經能夠(gou)為商家提(ti)供標準、口味穩定的酸湯鍋(guo)底(di)，甚至還能根據餐飲(yin)企(qi)業的個性化需求(qiu)定制酸湯鍋(guo)底(di)。

這(zhe)就(jiu)解決了貴(gui)州(zhou)酸湯(tang)火鍋(guo)規模化、快(kuai)速復制的(de)最大難題。另(ling)外，有專(zhuan)業生產火鍋(guo)鍋(guo)底的(de)廠商表示，牛油鍋(guo)底的(de)成本能達到(dao) 40 元以(yi)上，而酸湯(tang)火鍋(guo)鍋(guo)底的(de)成本更(geng)(geng)低(di)，這(zhe)也給餐飲商家帶來更(geng)(geng)大利潤空間。

從貴(gui)州酸(suan)湯火(huo)鍋自身的特性來(lai)看，首先，其具有普適(shi)性的口味，又能(neng)給消費者帶來(lai)新鮮感。合眾(zhong)合創始人姚哲表示，貴(gui)州酸(suan)湯火(huo)鍋與川渝火(huo)鍋重(zhong)油(you)重(zhong)辣(la)相比，會更(geng)清爽一(yi)些。而這使(shi)得(de)酸(suan)湯火(huo)鍋具備了更(geng)強(qiang)的普適(shi)性，不僅能(neng)吸引年輕人，對于部分(fen)家庭客群也(ye)能(neng)接(jie)受。

在此基(ji)礎上，很多貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯火鍋店內還會提供軟哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具有貴(gui)州(zhou)地域特(te)色的(de)小吃、飲品，甚至還會為顧客(ke)調制帶有折耳(er)根、木姜(jiang)子油、糊(hu)辣椒等當(dang)地特(te)色的(de)蘸料，這都(dou)給(gei)消費者帶來更多新鮮感。

△圖片來源(yuan)：王奮斗貴州酸湯牛肉(rou)火鍋(guo)

其(qi)次， 目前市面上興起的貴州酸湯火鍋(guo)店，大多都(dou)打出了 " 高性價比 " 的特色(se)。

王奮斗貴(gui)州酸湯(tang)牛肉(rou)火鍋(guo)店有(you) "18 元(yuan)空運野菜無限續(xu)吃(chi) " 的套(tao)餐(can)活動(dong)；旺福 · 貴(gui)州酸湯(tang)火鍋(guo)的工作日套(tao)餐(can)人(ren)均消費大概在(zai) 60 元(yuan)左右；山外面 · 貴(gui)州酸湯(tang)火鍋(guo)店內(nei)主打的酸湯(tang)鍋(guo)底(di)售價也僅(jin)為 29 元(yuan)，人(ren)均只到 80 元(yuan)左右……相比(bi)起動(dong)輒人(ren)均上百的川渝火鍋(guo)，貴(gui)州酸湯(tang)火鍋(guo)顯(xian)然親(qin)民(min)了不少，契合當下餐(can)飲消費更(geng)注重 " 性價比(bi) " 的趨(qu)勢。

第一輪 " 規模競賽 " 已經開啟，

品類的紅利還有待挖掘

如(ru)今，在不(bu)少餐飲(yin)從業者看來，2024 年(nian)，貴州酸湯火(huo)鍋的(de)這波消(xiao)費(fei)熱潮還將持續(xu)，貴州酸湯火(huo)鍋的(de)紅利還有待挖掘。

" 目前川(chuan)渝火鍋(guo)(guo)尤其(qi)內卷，從產品、裝修到(dao)營銷(xiao)活動，老板們不會放過任何(he)一個細節。反而是(shi)更具(ju)差異化、性(xing)價比(bi)的貴州酸湯火鍋(guo)(guo)，未來(lai)可(ke)能會有機會跑出一些(xie)頗具(ju)規(gui)模，有影響(xiang)力的品牌。" 某(mou)川(chuan)渝火鍋(guo)(guo)品牌創(chuang)始人向紅(hong)餐(can)網講述道。

據其所(suo)說，已有不少(shao)餐(can)飲從(cong)業(ye)者(zhe)在(zai)尋覓(mi)適合的鋪面，準備(bei)開貴州酸湯(tang)火鍋(guo)店，也有其它品類火鍋(guo)店的經營者(zhe)正打算在(zai)店內加入貴州酸湯(tang)等(deng)相關(guan)產品。

從目(mu)前(qian)市(shi)面上(shang)的(de)貴州酸湯火鍋(guo)店的(de)經營(ying)情況來看，大(da)家似乎也都在鉚足(zu)了勁，準備開啟第一輪 " 規模競(jing)賽 "，想要(yao)搶占賽道頭部(bu)位置(zhi)。畢竟，只有當規模、體量足(zu)夠大(da)后(hou)，才能進(jin)一步推(tui)動形(xing)成后(hou)端的(de)采購(gou)優(you)勢，與同行比拼性(xing)價比。

△圖片來源(yuan)：黔三(san)一(yi)安順奪奪粉火鍋官網

蔣毅向紅(hong)(hong)餐網講述稱，當(dang)下貴州(zhou)酸湯火鍋這個(ge)領(ling)域，還沒有(you)(you)絕對的(de)頭部品(pin)牌。誰能在(zai) 2024 年率先跑出規模(mo)，誰就會(hui)吃光這個(ge)品(pin)類后(hou)續幾年的(de)紅(hong)(hong)利(li)。" 幾乎(hu)所有(you)(you)想(xiang)做規模(mo)化(hua)的(de)團(tuan)隊，都(dou)想(xiang)在(zai) 2024 年找(zhao)到一(yi)個(ge)可以全國復制和擴(kuo)張(zhang)的(de)超級品(pin)類，而 " 酸湯 + 牛肉 + 火鍋 "，正好迎(ying)合了這個(ge)狂熱的(de)擴(kuo)張(zhang)需求！"

不過，在千(qian)帆競(jing)發(fa)的賽(sai)道(dao)背后(hou)，也需要一些(xie) " 冷(leng)思考 "。

蔣毅(yi)表(biao)示，貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯(tang)火鍋到底能(neng)達到怎樣的高度，還(huan)需要打(da)一個問號。酸(suan)湯(tang)雖(sui)有刺激味蕾的作用(yong)，但成癮性不夠(gou)，貴(gui)州(zhou)酸(suan)湯(tang)火鍋的天花板，最多只(zhi)能(neng)做到當(dang)年潮汕牛肉火鍋在全國(guo)發展(zhan)的程(cheng)度，最后大概(gai)率上會又縮回到區域市(shi)場，成為(wei)區域品(pin)類，很(hen)難成為(wei)全國(guo)性強勢品(pin)類。

姚哲也指出，當一(yi)個品(pin)類火了之后，難免(mian)跟風(feng)者眾多。這樣一(yi)來(lai)雖然共同做大和普(pu)及(ji)了品(pin)類，但也會造成過(guo)多的供給，競(jing)爭激烈，形成紅海的競(jing)爭格(ge)局。

" 酸湯火鍋借著地域特色走出來，建立了一定的(de)市場認知，但酸湯火鍋目前(qian)主要做的(de)還是年輕人生意，年輕人太(tai)多變，品牌如何長期吸引這部分(fen)消費者(zhe)，實現長期主義，還是經營(ying)者(zhe)必須思考(kao)的(de)問題。" 姚(yao)哲說道(dao)。