都說水果要吃新鮮的水果，一旦經過(guo)加工之后，種營營養(yang)所(suo)剩無幾(ji)。養(yang)好

　　就算水果干還能保(bao)存膳食纖維和礦物質，糖尿至少維生(sheng)素和保(bao)健成分都損(sun)失(shi)掉了(le)吧(ba)。病人(ren)

　　那么，和腸好凍干水(shui)果(guo)是水(shui)果(guo)“智商稅”嗎？賣那么貴(gui)，真能補充營養嗎？拿(na)這種零食當(dang)過年禮物送人，種營是養好(hao)否(fou)算是健康食物呢？

　　其實(shi)，如果(guo)(guo)(guo)吃新鮮水果(guo)(guo)(guo)不方便，糖尿或者(zhe)不夠(gou)，病人或者(zhe)有其他顧慮，和腸(chang)好(hao)還是水果(guo)(guo)(guo)可以(yi)用凍干水果(guo)(guo)(guo)來(lai)補充水果(guo)(guo)(guo)營(ying)養的(de)。當然，種營(ying)當零食也挺好(hao)吃的(de)養好(hao)。

　　凍干水果是怎么做成的

　　所謂凍干(gan)(gan)水果(guo)，是真空(kong)冷凍干(gan)(gan)燥工藝制成的(de)。平日干(gan)(gan)燥食品都要靠加熱，為(wei)什么冷凍狀態下(xia)還能讓食物變干(gan)(gan)呢？

　　學過物理的人都知道，水有個三相曲線。在冷凍狀態下，會有少量的水分子直接從冰里飛出去，變成水蒸氣，這個變化叫做升華。

　　真(zhen)空冷凍(dong)的(de)(de)設備先把水果冷凍(dong)到零下三四十(shi)度的(de)(de)低溫，使(shi)食物中布滿了很多微小的(de)(de)冰(bing)晶。然后(hou)把空氣(qi)(qi)抽(chou)掉，降低氣(qi)(qi)壓。冰(bing)晶升華成的(de)(de)水蒸氣(qi)(qi)也被不停地抽(chou)掉，于(yu)是冰(bing)-氣(qi)(qi)兩相平衡(heng)傾向于(yu)產生水蒸氣(qi)(qi)。

　　這樣，食品里的冰(bing)晶就在低(di)溫(wen)下不(bu)斷變成水蒸氣(qi)。幾十個小時之后(hou)，食物就變干了(le)。

　　因為是冰晶直接變成蒸汽，不經過(guo)液體水狀(zhuang)態，就靜悄悄地離開食(shi)物基質，所以(yi)在食(shi)物內部留下了很多空隙，吃起(qi)來口感松脆。

　　又要冷凍，又要抽真空，所以這個工藝非常耗電，比日曬干燥、熱風干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。

　　不(bu)過，有(you)投入，也有(you)收獲。

　　凍干水果營養保存好

　　抽(chou)真(zhen)空解決(jue)了很多營養素和(he)抗氧化(hua)成分在加(jia)工過程(cheng)中容易(yi)氧化(hua)的問題。比如說，維(wei)生素C、維(wei)生素A、維(wei)生素E、葉酸(suan)等營養素，以及花青素、類黃酮和(he)類胡蘿卜素等抗氧化(hua)成分，都是怕氧化(hua)的。

　　低(di)溫冷凍又(you)解決(jue)了一(yi)些(xie)維生素(su)和植(zhi)物化學物怕(pa)熱的問(wen)題。人們都知道，維生素(su)C、維生素(su)B1、葉酸等維生素(su)都是怕(pa)熱的。花青素(su)、硫苷等保(bao)健(jian)成分也是怕(pa)熱的。

　　因為(wei)沒有煮制，所以不存在維(wei)(wei)生素C、多種B族維(wei)(wei)生素和花青素、類(lei)黃(huang)酮、綠(lv)原酸等水(shui)溶(rong)性健康成分(fen)的溶(rong)水(shui)損失。

　　因為沒有油(you)炸，也不存在類(lei)胡蘿卜(bu)素、維生素K等脂溶(rong)性健康成分溶(rong)油(you)損失的(de)問題。

　　因為足夠(gou)干燥，能夠(gou)抑制微(wei)生物生長，所以不(bu)需要加防腐劑。

　　不(bu)過(guo)，因為有很(hen)多空隙，真空冷凍(dong)干燥的(de)食(shi)物非常容易吸(xi)潮。多孔結構的(de)食(shi)物，如果放(fang)在室溫下久了，接觸到氧氣，也(ye)會較(jiao)快(kuai)地(di)氧化。

　　所以，通常都(dou)會把凍干食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝里。開包之后要趕緊吃掉。

　　買凍干水果

　　不要和低溫油炸果蔬相混淆

　　需要(yao)提醒(xing)的是，很(hen)多(duo)人把低溫油炸的果蔬脆片誤以為是凍干果蔬產品(pin)。其實它們完(wan)全(quan)不同。

　　低(di)溫油(you)炸的(de)果蔬脆片是在抽真空的(de)狀態下(xia)油(you)炸生產的(de)。抽真空降低(di)了(le)壓力，按熱(re)力學定(ding)律，此時油(you)的(de)沸(fei)點(dian)會大大下(xia)降，甚至可以低(di)于100攝氏度。

　　用這種(zhong)低溫油炸(zha)方式(shi)，可以大大減(jian)少(shao)油脂的(de)(de)(de)氧化(hua)聚(ju)合，避免苯并芘等致(zhi)癌物產生，而且降低了美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)的(de)(de)(de)速度，能夠(gou)很好(hao)地保持(chi)果蔬的(de)(de)(de)原有顏色(se)，也減(jian)輕了果蔬香(xiang)氣受熱散失(shi)的(de)(de)(de)問(wen)題(ti)。

　　不過，它仍然(ran)是(shi)要升溫(wen)的(de)(de)加(jia)熱方(fang)式(shi)，難免(mian)會引(yin)起(qi)維生素(su)的(de)(de)損失。有大量的(de)(de)油脂，也會損失一部(bu)分(fen)類胡蘿(luo)卜(bu)素(su)和葉綠素(su)。最重(zhong)要的(de)(de)是(shi)，低溫(wen)油炸方(fang)式(shi)會大大增加(jia)果蔬食物中的(de)(de)脂肪(fang)含量。

　　人們都知道，水(shui)果蔬菜是經典的低脂(zhi)(zhi)肪食(shi)物，大部分水(shui)果的脂(zhi)(zhi)肪含量(liang)(liang)不超過1%。但是，一旦做成(cheng)低溫油(you)炸水(shui)果脆，脂(zhi)(zhi)肪含量(liang)(liang)就能達到10%以上，甚至最高可(ke)達30%，生生地變成(cheng)了高熱(re)量(liang)(liang)高脂(zhi)(zhi)肪產品！

　　所以，在購買果蔬干制品(pin)的時候(hou)，請睜大眼睛，仔細看配料(liao)表(biao)和營養成分(fen)表(biao)。

　　脆脆的果(guo)蔬片，未必就是凍(dong)(dong)干產品。如(ru)果(guo)配料表中(zhong)(zhong)有植(zhi)物(wu)油(you)字樣(yang)，如(ru)果(guo)營養成分表中(zhong)(zhong)脂肪含(han)量很高，那就一定(ding)不是凍(dong)(dong)干水果(guo)，而是低溫油(you)炸產品了。

　　此外，還要(yao)看(kan)(kan)看(kan)(kan)配料表(biao)中(zhong)有(you)沒(mei)有(you)各種糖和甜味(wei)(wei)劑。除(chu)非(fei)有(you)些特別酸的(de)水果（如(ru)沙棘、刺梨、檸(ning)檬、蔓越莓(mei)等(deng)），需(xu)要(yao)加一(yi)點糖來調(diao)味(wei)(wei)，否則凍干水果的(de)配料表(biao)，最好只有(you)某(mou)種水果這(zhe)一(yi)個配料。這(zhe)樣的(de)產(chan)品，營養素密度是最高(gao)的(de)。

　　胃腸不好的人可以吃

　　真空(kong)冷凍(dong)干(gan)燥的(de)(de)(de)水(shui)(shui)果(guo)(guo)對胃腸更加友(you)好(hao)，解決了飯前吃(chi)(chi)水(shui)(shui)果(guo)(guo)怕(pa)冷、早上吃(chi)(chi)水(shui)(shui)果(guo)(guo)怕(pa)涼(liang)、水(shui)(shui)果(guo)(guo)傷胃之類的(de)(de)(de)問題。同時，又很大程度上避免了煮(zhu)(zhu)水(shui)(shui)果(guo)(guo)帶來(lai)的(de)(de)(de)營養素損失(shi)，以及煮(zhu)(zhu)水(shui)(shui)果(guo)(guo)帶來(lai)的(de)(de)(de)額外糖(tang)分。

　　比(bi)如說(shuo)，有(you)(you)些(xie)人(ren)腸(chang)道比(bi)較敏感。吃了一個鮮(xian)蘋果(guo)之后，會感覺肚子咕(gu)嚕咕(gu)嚕的，有(you)(you)腸(chang)鳴。吃曬干(gan)的蘋果(guo)干(gan)，因為質(zhi)地特別韌性，也(ye)覺得很(hen)難消化，胃里不舒服(fu)。但(dan)吃一兩把凍干(gan)蘋果(guo)干(gan)，就可能沒有(you)(you)這(zhe)些(xie)問題。

　　原(yuan)因之一(yi)可(ke)能(neng)是：凍干(gan)之后，蘋果干(gan)形成了(le)疏松多(duo)孔的結(jie)構，便于消(xiao)化液充分接觸，就更容易消(xiao)化了(le)。

　　第二個原因可能是：凍(dong)干并存(cun)放(fang)一段時間之后(hou)，新(xin)鮮(xian)水果中的(de)蛋白酶(mei)大部(bu)分失活了，減少(shao)了對消化道表面黏膜的(de)傷害。

　　第三個(ge)原因是：凍干水果不(bu)用吃(chi)一整個(ge)，一次(ci)吃(chi)一小把，一小袋，總量有限，就不(bu)會給(gei)腸道帶來麻煩了。

　　胃口大和胃口小的人都適合吃

　　說(shuo)到這(zhe)里，就想(xiang)起來(lai)一(yi)些(xie)經(jing)常聽到的抱怨(yuan)：“我胃口小，一(yi)個大富士蘋果(guo)一(yi)次根本吃(chi)不完(wan)，剩(sheng)下半個又沒法存放(fang)”。也有人說(shuo)：“我太貪吃(chi)了，各種零食吃(chi)了就停不下來(lai)，吃(chi)多了會(hui)發胖啊”。

　　凍干水(shui)果作為零食(shi)(shi)可以解決(jue)這些問題。因為凍干水(shui)果的每一包份量都很小，加上價(jia)格(ge)比(bi)較高，不(bu)太可能(neng)會吃過量。而用(yong)小包凍干水(shui)果替(ti)代餅干點(dian)心薯(shu)片之類，熱(re)量要低得太多了，既健(jian)康，又(you)好吃，還能(neng)避免(mian)食(shi)(shi)用(yong)過量。

　　糖尿病人可以吃

　　就筆者對凍干蘋果和凍干棗所做的(de)研(yan)究來(lai)說，這類產品對糖尿病患者是比較友好(hao)的(de)。

　　實驗血糖曲線如下圖(tu)(tu)(tu)。左邊圖(tu)(tu)(tu)是(shi)(shi)棗(zao)的(de)(de)(de)三個處理，右邊圖(tu)(tu)(tu)是(shi)(shi)蘋果(guo)的(de)(de)(de)三個處理。紅色的(de)(de)(de)線是(shi)(shi)鮮水果(guo)（RJ、RA），黑(hei)色的(de)(de)(de)線是(shi)(shi)煮制果(guo)（CJ、CA），黃色的(de)(de)(de)線是(shi)(shi)凍干(gan)果(guo)（FJ、FA）。可見，凍干(gan)果(guo)的(de)(de)(de)血糖峰(feng)值(zhi)是(shi)(shi)最低的(de)(de)(de)，引起(qi)的(de)(de)(de)血糖上下波(bo)動幅度(du)甚至比鮮果(guo)還(huan)要小。

　　計算(suan)血糖指數(shu)值發(fa)現，凍干(gan)(gan)棗是65，鮮棗是75；凍干(gan)(gan)蘋果(guo)是52，鮮蘋果(guo)是51。可(ke)(ke)以這么說，凍干(gan)(gan)水果(guo)是糖尿病患者(zhe)可(ke)(ke)以安心食(shi)用的（待發(fa)表數(shu)據）。

　　可能有(you)些朋友會(hui)問：“我聽說蘋(pin)果GI值(zhi)只有(you)36啊？怎么變成了(le)51？”那是(shi)因為(wei)當(dang)年測定(ding)的(de)(de)蘋(pin)果沒有(you)現在的(de)(de)蘋(pin)果這么多(duo)的(de)(de)糖，這么少(shao)的(de)(de)酸(suan)，糖會(hui)提升(sheng)GI值(zhi)，而有(you)機(ji)酸(suan)和多(duo)酚類會(hui)降低GI值(zhi)。現在大部分水(shui)果的(de)(de)品種更新方向都(dou)是(shi)糖多(duo)、酸(suan)少(shao)、澀(se)味少(shao)，自然(ran)血糖反應就會(hui)上(shang)升(sheng)了(le)。

　　總(zong)之，沒有加(jia)糖的凍干水(shui)果是(shi)個好東(dong)西，作(zuo)為零食是(shi)比(bi)(bi)(bi)較(jiao)健康的。它主要(yao)(yao)的問題，就是(shi)成本比(bi)(bi)(bi)較(jiao)高。要(yao)(yao)不要(yao)(yao)選(xuan)擇(ze)它，要(yao)(yao)看(kan)(kan)能不能吃夠(gou)鮮水(shui)果，也(ye)要(yao)(yao)看(kan)(kan)對性價比(bi)(bi)(bi)的認知了(le)。

　　來源：科普中國