2月4日立春，咬春民間有躲春、春卷菜肉報春、海刀咬春的魚餛習俗。所謂咬春，飩薺湯團就是立春百姓彩票大廳會吃春(chun)(chun)(chun)卷(juan)、春(chun)(chun)(chun)餅(bing)等時令的美(mei)食美(mei)食，寓意(yi)迎接新一年的別(bie)錯開(kai)啟。昨日(ri)，咬春(chun)(chun)(chun)記者從多家(jia)老字號(hao)飯店獲悉，春(chun)(chun)(chun)卷(juan)菜肉(rou)春(chun)(chun)(chun)季尚未到來，海刀舌尖上的魚餛(hun)“春(chun)(chun)(chun)味(wei)”已上桌。

圖說：豫園上海德興館店內有不少食客落座用餐  采訪對象供圖（下同）

記者來到上海年味的(de)飩薺湯團聚(ju)集(ji)地(di)豫園商城，發(fa)現許多(duo)市民游客(ke)會特意點上一些老字(zi)號的(de)立春春味美(mei)食。中午十一點剛過，美(mei)食位(wei)于九曲橋(qiao)荷(he)花池(chi)畔的(de)上海德興(xing)館店內已有不少食客(ke)落(luo)座用餐，空(kong)氣(qi)里不僅彌漫著“蔥開面”的(de)蔥香，還有春卷特有的(de)油香。

“蔥開面”是快3百姓彩票老上海人對蔥油開洋拌面的簡稱，上海德興館時至今日依舊沿襲著老傳統，以京蔥、洋蔥、小蔥等多種食材熬制成蔥油，配上鮮美的開洋，香噴噴的味道讓這碗面還未被端上桌就已香氣先至了。同樣廣受歡迎的傳統三絲春卷，炸至金燦燦的薄脆外皮，里面包裹著三絲：白菜絲、百姓彩票首頁肉絲、筍(sun)絲。咬一口熱氣直沖口腔(qiang)，燙得(de)簡直讓(rang)人受不了(le)，但(dan)又難以放下。許多人吃時喜歡蘸醋，或者搭配一點辣椒油，讓(rang)酸、辣、香、脆、鮮，五味合一。

在松鶴(he)樓(lou)面館，一年一度的“海刀魚(yu)餛(hun)飩”也是(shi)咬(yao)春的好選擇。諺語有云“春潮迷霧出刀魚(yu)”，作(zuo)為開年頭道(dao)鮮的海刀魚(yu)鱗(lin)如(ru)脂玉、身若白銀、骨軟如(ru)綿，常見的做法是(shi)清蒸以嘗魚(yu)肉本味。不(bu)過在江南(nan)地(di)區，取魚(yu)肉包餛(hun)飩，是(shi)更有煙火(huo)氣(qi)的一種吃法。

圖說：松鶴樓面館的海刀魚餛飩

“魚要挑早(zao)春出(chu)水的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)貨，盡可(ke)能選肥碩的(de)(de)(de)(de)雌魚，把魚的(de)(de)(de)(de)龍(long)骨、頭剔(ti)除(chu)后片成魚排，魚排還要放在(zai)豬皮上(shang)(shang)用刀背輕(qing)輕(qing)地斬，然(ran)后用刀將(jiang)魚肉(rou)從魚皮上(shang)(shang)刮下來，這(zhe)樣毛刺（小(xiao)魚刺）才會(hui)留在(zai)魚皮上(shang)(shang)。”松(song)鶴樓(lou)行(xing)政(zheng)總廚楊紅介紹(shao)，做(zuo)海刀魚餛飩的(de)(de)(de)(de)前(qian)期步驟比(bi)較繁瑣，就(jiu)算是經驗老到的(de)(de)(de)(de)師傅出(chu)手(shou)(shou)也要費上(shang)(shang)一番功夫(fu)，手(shou)(shou)工去鱗剔(ti)骨盡可(ke)能確保魚骨魚肉(rou)完整分離，再歷經上(shang)(shang)千次(ci)的(de)(de)(de)(de)反復(fu)錘打才能獲得柔嫩(nen)細(xi)膩的(de)(de)(de)(de)魚茸(rong)，最后包進餛飩皮里。值得一提的(de)(de)(de)(de)是，今年(nian)，松(song)鶴樓(lou)面館首次(ci)推(tui)出(chu)了2只裝的(de)(de)(de)(de)“嘗鮮(xian)”規(gui)格，讓更多(duo)食客(ke)有機會(hui)品嘗這(zhe)份(fen)早(zao)春的(de)(de)(de)(de)頭道鮮(xian)食。

圖說：松鶴樓面館的薺菜蝦仁春卷“點擊率”頗高

而在上個月(yue)剛剛煥新亮相的(de)(de)寧(ning)波(bo)湯(tang)團店(dian)(dian)里，外(wai)帶的(de)(de)薺菜(cai)肉湯(tang)團也成了最近的(de)(de)搶手貨。許多懂經的(de)(de)老上海人冒雨前來外(wai)帶一(yi)些(xie)生湯(tang)團，薺菜(cai)肉湯(tang)團、傳統(tong)寧(ning)波(bo)湯(tang)團、蟹(xie)粉鮮肉湯(tang)團……每(mei)樣都要來上一(yi)份，一(yi)個都不(bu)能(neng)少。“我(wo)就喜歡吃寧(ning)波(bo)湯(tang)團店(dian)(dian)的(de)(de)黑洋酥湯(tang)團，我(wo)女兒女婿更喜歡吃咸味的(de)(de)薺菜(cai)肉湯(tang)團、蟹(xie)粉肉湯(tang)團，所(suo)以我(wo)每(mei)種口味都各買一(yi)些(xie)。”市民曹(cao)阿姨向記者展示(shi)了她(ta)滿滿一(yi)袋的(de)(de)收獲，準備晚上和家里的(de)(de)小輩們(men)一(yi)同(tong)分享(xiang)。

新民晚報記者 楊玉(yu)紅(hong)