每(mei)經(jing)記者 舒冬妮(ni)    每(mei)經(jing)編輯 楊夏    

2023年的元的有贏飲人餐飲行業，最忙碌的價格家餐人，可能是戰沒找出二手設備回購商，“昨天收四家餐廳，年尋今天又約了三家”“上半年報復性開店，消費下半年報復性回收”，開局百姓彩票首頁短視頻(pin)平臺上，元的有贏飲人他們遍布全國各地，價格家餐(can)從早忙(mang)到晚，戰沒找(zhao)出365天全年無休。年尋

過去一年，消費餐飲(yin)難做。開局

食品飲料產業投資(zi)人陳(chen)小(xiao)(xiao)龍(long)一(yi)直(zhi)在關注(zhu)(zhu)餐飲，元的有贏飲人在跟(gen)餐飲企(qi)業聊(liao)天時(shi)，價(jia)格家餐他注(zhu)(zhu)意到幾個(ge)細節：2023年第四(si)季(ji)度，戰沒找出(chu)雞(ji)肉(rou)(rou)做的小(xiao)(xiao)酥肉(rou)(rou)，開始替代豬肉(rou)(rou)做的小(xiao)(xiao)酥肉(rou)(rou)；紅(hong)油(you)豬耳、豬蹄的銷量(liang)下(xia)降，口水雞(ji)、手撕雞(ji)等雞(ji)類產品銷量(liang)兩倍(bei)增長??因為雞(ji)肉(rou)(rou)比豬肉(rou)(rou)更加(jia)便宜。

競爭已經愈發激烈。

2023年，餐(can)飲(yin)業還迎來(lai)諸(zhu)多跨界者(zhe)，“9塊(kuai)9抵(di)100元(yuan)”的代金(jin)券燒出(chu)了流量，但也把(ba)價格卷(juan)出(chu)新高度(du)。2024年，餐(can)飲(yin)會更好做嗎？

錢難賺

不僅是桌均消費金額從380元左右降到了320元，大龍燚火鍋聯合創始人王文軍還看到，過去一年，一些鉆石級別客戶的消費頻率也大幅降低，從一周三四次，降到了一周一兩次。百姓彩票首頁

2023年大龍燚(yi)的營收恢復至2019年80%左(zuo)右，王文(wen)軍認為，這(zhe)個表現屬于(yu)中等偏(pian)上的水平(ping)，因為很多火鍋(guo)企業僅恢復至2019年70%左(zuo)右。

“一半(ban)海(hai)水，一半(ban)火(huo)焰”，劉一手火(huo)鍋聯合(he)創始人(ren)尹伊如此形(xing)容2023年，“5月之前(qian)市場表現(xian)非常好(hao)，下(xia)半(ban)年（營(ying)業(ye)額）斷崖(ya)式下(xia)滑，特(te)別是9月之后，我(wo)們(men)意(yi)識(shi)到人(ren)流不等(deng)于(yu)錢(qian)流。”尹伊說。

“能明顯(xian)感(gan)覺(jue)到客人(ren)對(dui)價(jia)格敏感(gan)很多，同(tong)樣是商務宴請(qing)，（2023年）很多人(ren)點餐前就會(hui)問(wen)有沒有套餐、特(te)價(jia)菜。還有就是大(da)家現在都(dou)是自己(ji)帶酒(jiu)(jiu)，餐廳的酒(jiu)(jiu)賣(mai)不(bu)動了，錢難賺(zhuan)，酒(jiu)(jiu)水上(shang)掙不(bu)到顧(gu)客的錢了。”餐飲人(ren)管(guan)青(qing)山說(shuo)道。

隨之(zhi)而來的，是投資人變得更加(jia)謹慎。

過(guo)(guo)去一年(nian)，很多投(tou)資(zi)人明(ming)確提出“不再(zai)(zai)看消費”，很多機構(gou)1個項目(mu)也(ye)沒(mei)有投(tou)。餐飲(yin)業投(tou)資(zi)遇冷，2021年(nian)“餐飲(yin)上市潮”和(he)“資(zi)本大年(nian)”早已成為過(guo)(guo)去，陳小龍笑稱(cheng)“現在(zai)再(zai)(zai)也(ye)沒(mei)有人搶項目(mu)了(le)”。

根據IT桔子統計，國內餐飲業2021年、百姓彩票大廳2022年(nian)投(tou)資(zi)數量分別(bie)為(wei)134個和126個，投(tou)資(zi)金(jin)額(e)分別(bie)為(wei)267.35億(yi)元、84.28億(yi)元，投(tou)資(zi)金(jin)額(e)驟減。在過去的(de)2023年(nian)，全年(nian)投(tou)資(zi)數量和投(tou)資(zi)金(jin)額(e)均繼續下降，分別(bie)為(wei)111個和58.89億(yi)元。

2023年(nian)下半年(nian)，陳小(xiao)龍實地走訪了十來個(ge)城市，從超一(yi)級城市、各省會到(dao)縣城，他發現，過去一(yi)年(nian)餐飲(yin)業整體(ti)表現比(bi)較低(di)(di)迷，品牌連鎖餐飲(yin)表現比(bi)單(dan)體(ti)店好(hao)，宴請(qing)性(xing)質餐飲(yin)比(bi)個(ge)人(ren)餐飲(yin)好(hao)，不過宴請(qing)餐飲(yin)規模收縮也是明顯(xian)趨勢(shi)，翻臺(tai)率、每(mei)桌(zhuo)消費均有降低(di)(di)。

陳小龍認為，消費者追求性價(jia)比的特征明(ming)顯，餐飲業整體進入低毛利時期(qi)。

跨界的多了：都想來分一杯羹

在餐飲業(ye)(ye)二十年(nian)有余，曾是(shi)職業(ye)(ye)經(jing)理人的管青山(shan)還不斷(duan)在新賽道(dao)上(shang)探索。2021年(nian)底開(kai)(kai)始(shi)創業(ye)(ye)，他參股的烤肉店(dian)已(yi)經(jing)閉(bi)店(dian)，2022年(nian)11月(yue)開(kai)(kai)業(ye)(ye)的中(zhong)餐店(dian)和2023年(nian)8月(yue)開(kai)(kai)業(ye)(ye)的快餐米粉(fen)店(dian)，目前還在營業(ye)(ye)。

去年，管青山接(jie)到(dao)了(le)不下10個(ge)咨詢電話，都是跨界想要來(lai)開餐飲店的，最“離譜”的是一(yi)個(ge)醫生(sheng)辭職和朋(peng)友(you)開了(le)一(yi)家烤串店。

雖然(ran)專業人士(shi)的(de)出手謹慎了，但“跨界來做餐飲的(de)人尤其多(duo)”也是(shi)王文軍和秦(qin)偉的(de)感(gan)受(shou)。

2022年2月(yue)，連(lian)續從業二(er)十多(duo)年的蘭州牛(niu)肉面行業資深人士秦偉，開創了(le)自己的品(pin)牌(pai)“秦偉偉蘭州拉(la)面”，從6月(yue)開出第一家門店(dian)，一年半(ban)后的今天，已經有近100家門店(dian)，基(ji)本以加盟為主(zhu)。

加盟(meng)商中，建(jian)筑(zhu)、房地產、互聯網(wang)行業轉行來的(de)跨(kua)界(jie)者不(bu)少。秦偉統計，80%的(de)加盟(meng)商是餐飲創業零經驗，只有(you)極(ji)少數的(de)加盟(meng)商有(you)過餐飲從業經驗。

“他們(men)(men)和傳統餐飲人的做法有(you)明顯區別，傳統的是穩扎穩打，開(kai)店(dian)一年(nian)回本(ben)了第(di)二(er)年(nian)才開(kai)第(di)2家(jia)(jia)，但這(zhe)些跨界者(zhe)的做法是先多開(kai)店(dian)，他們(men)(men)要快速(su)占領(ling)市(shi)場(chang)。一位(wei)做房地產(chan)的加盟商，2023年(nian)10月開(kai)第(di)一家(jia)(jia)店(dian)，三個月后(hou)第(di)2家(jia)(jia)店(dian)就準備開(kai)業了。還(huan)有(you)位(wei)江蘇(su)的加盟商，2023年(nian)7月開(kai)第(di)一家(jia)(jia)，現在準備一下開(kai)四家(jia)(jia)。”秦偉都(dou)有(you)些不適應跨界者(zhe)們(men)(men)的打法。

王文軍明顯感(gan)到(dao)2023年做餐(can)飲的(de)(de)“小白”變多了，按(an)照他(ta)的(de)(de)邏輯，這些“小白”主要有(you)兩(liang)類情(qing)況(kuang)，一方(fang)面(mian)，在(zai)很多人(ren)經歷降薪裁員后(hou)都想創業，餐(can)飲則是他(ta)們認為(wei)的(de)(de)門檻較低的(de)(de)賽(sai)道，并且在(zai)經歷了前(qian)三年的(de)(de)“黑(hei)天鵝”事件后(hou)有(you)望迎來強力反彈；另一方(fang)面(mian)，在(zai)很多行業不(bu)(bu)景氣(qi)的(de)(de)情(qing)況(kuang)下，“民以食為(wei)天”的(de)(de)餐(can)飲是常青(qing)賽(sai)道，錢(qian)不(bu)(bu)知道往哪里(li)投(tou)的(de)(de)人(ren)也想在(zai)餐(can)飲上分(fen)一杯(bei)羹(geng)。

國家(jia)統計局(ju)數(shu)據顯(xian)示，我國限(xian)額以上餐飲(yin)(yin)業(ye)法人(ren)企(qi)業(ye)數(shu)量由2019年(nian)(nian)的2.99萬個增長(chang)至2022年(nian)(nian)的4.68萬個，2019年(nian)(nian)至2022年(nian)(nian)餐飲(yin)(yin)業(ye)年(nian)(nian)末從業(ye)人(ren)數(shu)分別為(wei)252.80萬人(ren)、257.66萬人(ren)、284.99萬人(ren)、291.97萬人(ren)，逐年(nian)(nian)遞(di)增。

“9塊9”，跟不跟？

“小白”增多的直接結果(guo)，是價(jia)格“卷”起來(lai)了，或許很難想(xiang)象，9塊(kuai)9的魔咒有一天會降(jiang)臨(lin)在餐飲界。

在2023年春節之后，餐(can)飲行業從旺季(ji)恢復平淡，三四月份，川渝火鍋市場上出現了大(da)(da)量9.9元抵(di)100元、19.9元抵(di)100元的代金劵，在火鍋門店集(ji)中的地段，隔三差五就能搜(sou)到大(da)(da)量代金券。

“越來(lai)越多的小(xiao)白進來(lai)，市場(chang)趨于飽和，加上沒有餐飲(yin)經營經驗(yan)，他們不考慮別的，前期開(kai)店只要流量，但根(gen)本沒有利潤(run)。”王(wang)文軍說。不過(guo)，盡管沒有利潤(run)，大(da)龍燚和行業(ye)大(da)品(pin)牌也被(bei)迫卷入這場(chang)低價(jia)引流戰中。

川渝地(di)區(qu)，是火鍋(guo)品(pin)類競爭最為激烈的(de)(de)地(di)區(qu)，低(di)價代金券(quan)的(de)(de)出(chu)現似乎(hu)可以理解(jie)，但讓尹伊(yi)驚訝(ya)的(de)(de)是，無(wu)錫(xi)也(ye)有(you)9.9元(yuan)抵100元(yuan)的(de)(de)低(di)價代金券(quan)。“天哪，我都不知道他們怎么生存”，尹伊(yi)意識到(dao)，價格戰似乎(hu)已經卷到(dao)了全國。

“卷”，不(bu)僅僅是在(zai)客單價較高、競爭激烈的(de)(de)火鍋品類(lei)，在(zai)客單價不(bu)高的(de)(de)快(kuai)餐品類(lei)也(ye)是如此。秦偉吐槽，18元(yuan)/碗(wan)(wan)的(de)(de)面，在(zai)團購平臺上(shang)從15.8元(yuan)/碗(wan)(wan)，變(bian)成了(le)12.8元(yuan)/碗(wan)(wan)，到(dao)現在(zai)的(de)(de)9.9元(yuan)/碗(wan)(wan)，更(geng)低的(de)(de)還有6.66元(yuan)/碗(wan)(wan)，3.98元(yuan)/碗(wan)(wan)……

“免(mian)費續”也(ye)開(kai)始(shi)(shi)變成粉(fen)(fen)面(mian)店的(de)標配(pei)。管青山加盟的(de)米粉(fen)(fen)店剛開(kai)張時，續粉(fen)(fen)需(xu)要另加3元，但(dan)后(hou)來在顧客“別(bie)人家都是免(mian)費續”的(de)對比(bi)下，也(ye)開(kai)始(shi)(shi)了(le)“免(mian)費續”。

管(guan)青山算過賬(zhang)，由于房租(zu)和人員成本高，客(ke)單(dan)價不(bu)高的(de)米(mi)粉(fen)店(dian)在北京沒有毛利優勢，但為了(le)吸引(yin)顧客(ke)，他不(bu)僅放開了(le)“免(mian)費續(xu)”，外賣小哥到店(dian)用餐還(huan)免(mian)費加雞腿，并與(yu)周邊茶飲店(dian)開展引(yin)流(liu)合作(zuo)……眾(zhong)多(duo)措施下，門店(dian)生意還(huan)不(bu)錯。

王文軍表示，低價(jia)引流確(que)實有(you)效(xiao)果，提(ti)高了翻臺率，但沒有(you)利潤的模(mo)式(shi)難以長久，王文軍在發了少量低價(jia)代金券之(zhi)后不再(zai)繼續。

尹伊則不打(da)算(suan)加入9塊(kuai)9的戰爭，“這種低價吸引(yin)來的客(ke)戶也不是忠(zhong)實客(ke)戶，還是要把重心放在(zai)產品、服(fu)務上”。

尋找出路

競爭加劇之下，每(mei)個餐飲人(ren)都在尋找自己的出路。

出海也是一條路。

2023年(nian)下(xia)半(ban)年(nian)，陳(chen)小(xiao)龍所在的(de)投資(zi)機(ji)構(gou)成立(li)了(le)專門的(de)小(xiao)組，幫助現有被投企業出海。去年(nian)12月底，陳(chen)小(xiao)龍去泰國(guo)(guo)作了(le)重點考(kao)察，他聽當(dang)地(di)人說，自從2023年(nian)下(xia)半(ban)年(nian)中(zhong)國(guo)(guo)掀起出海風，泰國(guo)(guo)當(dang)地(di)說中(zhong)文的(de)涉外崗位，工資(zi)比同期(qi)上(shang)漲了(le)50%。

2016年(nian)(nian)，大龍(long)燚(yi)在新(xin)西蘭開(kai)(kai)出第一(yi)家店(dian)，目(mu)前海(hai)外(wai)共有27家門(men)(men)店(dian)，計劃(hua)在2024年(nian)(nian)海(hai)外(wai)新(xin)增30家門(men)(men)店(dian)。2010年(nian)(nian)10月，劉一(yi)手在迪拜開(kai)(kai)出了(le)第一(yi)家海(hai)外(wai)店(dian)，目(mu)前在海(hai)外(wai)共有66家門(men)(men)店(dian)，2023年(nian)(nian)一(yi)年(nian)(nian)新(xin)開(kai)(kai)業了(le)十幾家。

海(hai)外市場的需求(qiu)在(zai)擴大(da)。在(zai)王文(wen)軍的朋(peng)友(you)圈，巴塞羅那的門店(dian)在(zai)2023年10月(yue)開業，門口排起(qi)長隊，他(ta)提(ti)到，就(jiu)餐的基本是(shi)外國人，這和之前“吃中餐的都(dou)是(shi)華人”明顯不同。

隨著中國(guo)國(guo)際地(di)位提升和(he)中國(guo)文化(hua)輸出，作為重要(yao)載體的餐飲在國(guo)外也越(yue)來越(yue)受歡(huan)迎。

2023年(nian)7月(yue)，“秦(qin)偉偉蘭(lan)州拉面”第一家海外店開在了(le)澳大利亞珀斯。從早上九(jiu)點(dian)半營(ying)業至晚上九(jiu)點(dian)半，高峰時(shi)期，一天能有1000多人次(ci)就餐，營(ying)業額(e)超過10萬元/天，現在也是“天天排隊”，“很受歡迎，我們的拉面師傅預計年(nian)薪能有38萬元到41萬元”。秦(qin)偉說(shuo)。

但出(chu)海(hai)沒有那么容易。王文軍表示，盡管(guan)是同一(yi)(yi)個國家，每一(yi)(yi)個州(zhou)的食品(pin)安全法都不一(yi)(yi)樣；中(zhong)餐制作復雜(za)，烹飪(ren)方式不同于西餐，廚師(shi)招(zhao)人難度高(gao)；國際形勢多變，物流(liu)運(yun)輸受影響大。

“出海(hai)首先要(yao)找兩(liang)個人，一個是(shi)當地的(de)律(lv)師，了解(jie)當地法律(lv)；一個是(shi)當地的(de)會(hui)計，了解(jie)當地稅(shui)務。”過去十多年，尹伊踩過很(hen)多坑，她始終認為，餐飲出海(hai)沒有那么容易，“其(qi)實我不覺得是(shi)風口(kou)，而是(shi)被逼到那個份上(shang)，國內(nei)卷不動(dong)了……如果要(yao)出海(hai)，抱團發展(zhan)，或(huo)許(xu)能(neng)減少彎路”。

如果不(bu)出海，繼續在國(guo)內(nei)“卷”，尹伊將目光(guang)瞄(miao)準了(le)社區(qu)店，“以(yi)前70%的店都開在商(shang)場，接下來的重點是在社區(qu)”。

2023年(nian)，“年(nian)輕(qing)人為什么不愛逛(guang)商(shang)場了”“逛(guang)商(shang)場的(de)時(shi)候(hou)只去B1B2層”引發熱(re)議(yi)，而尹伊(yi)(yi)從(cong)2022年(nian)就注意到了這個變化(hua)。她認為，一站式購物需(xu)求讓商(shang)場火爆，但現(xian)在(zai)這種(zhong)需(xu)求正在(zai)下降(jiang)；同時(shi)，隨著老齡化(hua)趨勢不斷加速，社區周(zhou)邊會有更多的(de)消費需(xu)求，“社區店一定是未來的(de)黑馬”尹伊(yi)(yi)判(pan)斷。

她已經做過研(yan)究，商(shang)場的火鍋店(dian)(dian)模(mo)型基本(ben)是(shi)300平米左(zuo)右(you)的大店(dian)(dian)，社區店(dian)(dian)店(dian)(dian)鋪面積則在160平米左(zuo)右(you)，位置和面積都能(neng)有效降低成本(ben)，同時調整產品結構，能(neng)盡可能(neng)提高性價比，符合消(xiao)費者需求。

對(dui)于社(she)(she)區(qu)(qu)店，尹伊還有更多的(de)計劃，行(xing)業(ye)競爭(zheng)愈發激烈，提高營(ying)收的(de)關鍵(jian)是(shi)提高門店坪效(xiao)。在她(ta)看來，增(zeng)加營(ying)業(ye)時(shi)段，門店多元(yuan)化(hua)，一店多開則是(shi)很好的(de)解決辦(ban)法，她(ta)設想讓(rang)一家火鍋店同(tong)時(shi)成為早餐鋪、零售(shou)店、社(she)(she)群店，即全方(fang)位滿足(zu)社(she)(she)區(qu)(qu)周邊消費(fei)者需求。

2024年，餐(can)飲(yin)會更好做嗎？陳小龍說：“這(zhe)是一個美好的(de)愿望。”

封面(mian)圖片來源：視覺中國-VCG211288447398