最近，爾濱哈爾濱的凍梨凍出的壞凍梨，紅透了大江南北。又黑又甜但很多東北人表示：這樣切開吃的冰箱凍梨是沒有靈魂的！

削皮切片，爾濱削的凍梨凍出的壞是東北哥們的心啊！凍梨，又黑又甜應該咬開一個小口后，冰箱直接吸里面的爾濱汁水，無情地把內部的凍梨凍出的壞果汁吸走，剩下一個黑不溜秋的又黑又甜外皮，俗稱“真空吸食法”。

不過，凍梨這黑不溜秋的顏色，真的很容易讓人誤解成變質了。那么，這黑不溜秋的顏色，究竟從何而來呢？

凍梨為什么這么黑？

梨子中的水分，大多儲存在細胞的液泡中。當梨子被冷凍時，液(ye)泡中的水分凍結(jie)成冰，體積(ji)變大，于是(shi)就會把細胞壁撐破，釋放出原本被鎖在細胞中的多酚氧化酶。

梨子皮中含有豐富的植物多酚，這是多酚類物質的一種，它會在多酚氧化酶的催化作用下，與空氣中的氧氣發生較為緩慢的氧化反應。多酚類物質首先轉變為醌（kūn）類物質，再進行一系列的脫水縮合反應，最后形成褐色色素。

對于梨子(zi)而言，果(guo)(guo)皮中(zhong)多(duo)酚(fen)氧化酶的(de)活性以(yi)及(ji)酚(fen)類(lei)物質(zhi)的(de)含量，都比果(guo)(guo)肉中(zhong)要高許(xu)多(duo)，并且表(biao)皮是直(zhi)接與氧氣接觸的(de)，所以(yi)，主要是果(guo)(guo)皮在(zai)冰凍過程中(zhong)發生褐(he)變反應，里面的(de)果(guo)(guo)肉仍(reng)然可以(yi)保持淡黃的(de)淺色。

其(qi)中，導致(zhi)顏色(se)變(bian)化的(de)醌類物質，又(you)是個什么玩(wan)意兒呢？

醌，是把芳香族母核的兩個氫原子各由一個氧原子代替，形成含有兩個雙鍵和兩個羰基的六元環狀結構的有機化合物。

最簡單的醌是苯醌，化學式是C₆H₄O₂，讓我們用一個特別簡單的題，來夢回曾經的高中化學：你能寫出幾種不同結構的苯醌？

由于醌類物質會含有很多共軛鍵，相鄰的共軛鍵之間存在著電子共享的現象，使得整個體系的能量更低，分子穩定性更強，分子的能帶結構受到調制后，能夠吸收和反射可見光波段的光，因此，醌類物質一般都是有顏色的。

對位醌多半為黃色，鄰位多半為紅色或橙色。醌和酚特別容易相互轉化，構成一個氧化還原體系。例如，無色(se)的(de)(de)對苯二酚就很容(rong)易被氧(yang)化成黃(huang)色(se)的(de)(de)對苯醌。

因此，這黑不溜秋的凍梨，其實主要就是酚類物質變成醌類物質的過程。

凍梨怎么這么甜？

現在，我們(men)知(zhi)道了凍梨(li)為什(shen)么(me)(me)這么(me)(me)黑！緊(jin)接著，又一個問題，為什(shen)么(me)(me)凍梨(li)會(hui)變(bian)得格外甜呢？

一般而言，水果中含有的糖類有果糖、葡萄糖、蔗糖等多種，其中，果糖的甜度最高。

而果糖很特殊，有兩種化學構型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者的甜度大約是前者的3倍。當溫度在40℃以下時，隨著溫度的降低，呋喃型果糖會逐漸轉化為甜度更高的吡喃型果糖。

我們可(ke)以看一下常(chang)見的(de)三種(zhong)梨，其(qi)中(zhong)的(de)糖類成分含量：

可以看到，在梨子中，果糖的含量還是比較高的。

因此，凍梨變得更甜的主要原因，就是含有的果糖在低溫下轉變成了甜度更高的吡喃型果糖。

其實不僅是梨子，夏天的時候大家都喜歡吃冰鎮西瓜，這也是因為西瓜(gua)的果(guo)糖含量高，在冰凍以后會(hui)更甜。

而桃子和李子這些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度不會隨著溫度升降有明顯改變，因此冷凍后的(de)甜味(wei)變化并不大。

自制凍梨小妙招

看到這(zhe)里，你一定很(hen)心(xin)動，想自己凍一個(ge)梨(li)(li)子檢驗(yan)一下(xia)！那(nei)梨(li)(li)子的(de)品種那(nei)么(me)多(duo)，隨便用(yong)什么(me)品種，凍出來的(de)凍梨(li)(li)都會(hui)好(hao)吃嗎(ma)？

還好，早就有人研究過啦！該研究團隊采摘了秋白梨、蘋果梨、鴨梨、庫爾勒香梨、黃冠梨等來自各地區的59種梨，對它們凍藏后的果皮和果肉進行了詳細分析，包括果肉口感細膩度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剝離等。

根據綜合數據分析，秋子梨更適宜做凍梨，凍(dong)后口感會比較細膩，甜度更高(gao)，并且汁液豐富，可以(yi)實現(xian)真空吸食！

在選好梨的品種后(hou)，自然就(jiu)要考慮該怎么凍(dong)了(le)。

據說，在足夠冷的東北地區，只要把梨埋到雪里凍上4—5天，拿出來的時候，就是黑(hei)不溜秋(qiu)的凍(dong)梨。

當然，建議埋深一點，不(bu)然，可能等你去看的(de)(de)時候，會發現你埋在雪里的(de)(de)梨，不(bu)知道被(bei)哪(na)個(ge)嘴饞的(de)(de)小動物扒拉出來，咬了一(yi)口.....

如果是在南方，那該怎么辦呢？有一些網友推薦反復凍的方(fang)法：把(ba)梨子在(zai)冰箱里(li)冷凍(dong)了以后拿出來解凍(dong)，然后再(zai)拿到冰箱里(li)冷凍(dong)，這樣(yang)反復操作4—5天。

理由是，這樣操作可以模擬東北的溫差，利用水和冰的體積交替變換，讓更多汁水從細胞中流出，凍出真正的凍梨。

劃重點，如果你在冬天比較溫暖的南方，不建議這樣嘗試！我們來看看爾(er)濱最近幾天(tian)的溫差：

就算是(shi)最高溫度(du)(du)，那也是(shi)在零下好多度(du)(du)的......我(wo)們再來看(kan)看(kan)廣(guang)州最近幾(ji)天的溫度(du)(du)：

如果廣州的朋友把梨子反復從冰箱里面拿出來解凍，這十幾度的高溫，一旦解凍時間沒控制好，很容易讓梨子在解凍的時候變質。

最后，你的梨確實黑(hei)了，但(dan)有可能，它就是壞掉了......

液氮凍梨靠譜嗎

既然冰箱溫度不夠低，那用液氮，溫度總該夠了吧？液氮凍梨，是不是能迅速凍出黑不溜秋又甜又多汁的效果？搬上液氮(dan)，立馬(ma)見(jian)分曉(xiao)！

△盆中(zhong)放梨，猛(meng)灌(guan)液氮

當我們把梨子浸泡到液氮中后，大約半分鐘左右，一聲悅耳的咔嚓聲傳來，梨......繃不住了......

隨(sui)著浸泡時間的(de)增加，梨子(zi)的(de)裂縫變(bian)得(de)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多，最后直接分成了很多小(xiao)塊，里面的(de)果肉變(bian)得(de)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)像椰(ye)子(zi)的(de)顏(yan)色。

兩分鐘后，液氮揮發完，我們取出“凍梨”，發現它變得堅硬無比，用它敲擊桌面，發出咚咚咚的巨響，和磚頭有得一拼。

而梨子的表皮，基本還是黃色，并沒有多少變化。

其實，這也證明了凍梨變黑的過程是一個很緩慢的酶促褐變反應，僅僅滿足低溫的條件是不夠的，還需要足夠長的時間，讓酚類(lei)物(wu)質(zhi)盡(jin)可(ke)能多地轉(zhuan)變成醌類(lei)物(wu)質(zhi)才可(ke)以。

由(you)于液氮的溫度實在是(shi)太低了，所以直接破(po)壞了梨(li)子(zi)的完整結構，在幾(ji)分鐘內就變得四(si)分五裂。

當我們把這半個“凍梨(li)”放(fang)在(zai)溫水中(zhong)融化時，我們發現梨(li)漂浮在(zai)了(le)水面上，僅僅在(zai)與水面接(jie)觸的周圍(wei)形成了(le)一層冰。

當逐漸回(hui)溫后(hou)，梨子變得軟爛，并(bing)且(qie)因(yin)為(wei)果肉直接暴(bao)露(lu)在了(le)空氣中，所以被(bei)氧化成了(le)褐色。

四個字：不可食用。

由于梨子沒有比較耐凍的外(wai)皮(pi)保護(hu)，所以最后的凍梨翻車(che)了，那么，如(ru)果換個(ge)外(wai)皮(pi)厚(hou)實的呢？

有請砂糖橘登場！同樣的，當我們把砂糖橘用液氮浸泡后，發現砂糖橘也變硬變脆，但由于外皮比較厚實有韌性，所以并沒有裂開，仍然保持完整。

△從液氮中(zhong)拿出的砂糖橘

而在逐漸回溫后，砂糖橘的表皮又再次變軟，剝開外皮后，里面的果肉看著和原本的沒有多少區別，咬下去卻有點凍梨的相似口感，沙(sha)沙(sha)糯糯的，甜度也會更高(gao)一(yi)些。

也就是說，利用液氮迅速凍結砂糖橘，在果皮比較緊實地保護著果肉的情況下，主要還是經歷了可逆相變的物理變化，當逐漸回溫后，大部(bu)分果肉還(huan)能變回原態，但有小部(bu)分的組織結(jie)構已經(jing)在(zai)極低溫下被(bei)破壞，這就貢獻出了(le)最后類似于冰沙的口感。

總而言之，凍砂糖橘，大獲成功！

最(zui)后，南(nan)方(fang)的朋友，肯定會問：所以，南(nan)方(fang)人(ren)到底怎么在(zai)家凍(dong)梨？答案：把梨放在(zai)冰箱(xiang)的冷凍(dong)層，然后......忘(wang)掉(diao)它(ta)！