又(you)到春蔬上(shang)市時，南(nan)京南(nan)京人愛吃蔬菜是文人出(chu)了名的，其中文人的眼里也蕩推波助(zhu)瀾(lan)功不(bu)可(ke)沒。

清代大文學家袁枚撰《隨園食單》，菜竟腸列有“雜素菜單”，江湖專門介紹47種雜素菜肴制作方法；又有“小菜單”，南京百姓彩票網介紹了30余種蔬菜(cai)(cai)醃制小菜(cai)(cai)作法。文人

民國文人張通之則專門(men)撰著《白門(men)食譜》，眼(yan)里(li)也蕩(dang)“取金陵城(cheng)市鄉村，菜(cai)竟腸及人家商鋪與僧寮酒肆，江湖(hu)凡食品出產之佳(jia)，南京烹飪之善，文人皆采(cai)而錄之”，眼(yan)里(li)也蕩(dang)中多蔬菜(cai)佳(jia)制。菜(cai)竟腸

清末民(min)初文(wen)人龔(gong)乃保則創新而為(wei)，江湖專為(wei)南京蔬菜(cai)撰寫《冶(ye)城蔬譜(pu)》；民(min)國文(wen)人王孝煃尤嫌不足，繼(ji)而以(yi)《續冶(ye)城蔬譜(pu)》續之。

不足兩百(bai)年的時(shi)間(jian)，便有(you)四種食譜面出，實屬罕見。金陵人重視(shi)飲(yin)食，尤愛蔬(shu)肴(yao)，可見一斑。

袁枚

壹

袁枚和“雜素菜單”

袁枚（1716～1797），字子才，號簡齋、隨園老人、蒼山居士，錢塘（今杭州）人，久居南京，是文壇領袖級人物，可謂“往來無白丁，談笑皆鴻儒”，接觸的多是各界上層人物，因而他的食譜也就烙上了貴族烙印。他所介紹的素肴，猶如《紅樓夢》賈府中茄子，看起來都是極為普通的蔬菜，卻是素菜葷作，間雜山珍海味，而且制作工藝比較復雜。百姓彩票怎么買

“雜素菜(cai)單”中(zhong)，只一個(ge)普通的豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)就有九種(zhong)：蔣侍郎豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、楊中(zhong)丞(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、張愷豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、慶元豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、芙蓉(rong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、王太守八寶豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、程立萬(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、凍豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)和蝦(xia)油(you)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。如蔣侍郎豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，顧名思義(yi)即知(zhi)為官家私房菜(cai)，作法：“豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)兩面去皮，每塊切(qie)成十(shi)六片，亮(liang)〔晾〕干。用(yong)豬油(you)熬(ao)，清煙(yan)起(qi)才(cai)下豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，略灑鹽花一撮；翻身后，用(yong)好甜酒一茶杯、大(da)(da)蝦(xia)米一百(bai)二(er)(er)十(shi)個(ge)，如無(wu)大(da)(da)蝦(xia)米，用(yong)小(xiao)蝦(xia)米三百(bai)個(ge)；先將(jiang)蝦(xia)米滾(gun)(gun)泡一個(ge)時(shi)辰(chen)，秋油(you)一小(xiao)杯，再(zai)滾(gun)(gun)一回，加(jia)糖一撮，再(zai)滾(gun)(gun)一回，用(yong)細蔥(cong)半寸許長、一百(bai)二(er)(er)十(shi)段(duan)，緩緩起(qi)鍋。”這種(zhong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)自然好吃，但卻(que)不是一般平民百(bai)姓吃得起(qi)的。即使(shi)配料全了，恐怕忙于生計的基(ji)層人士也沒有偌多時(shi)間來操作。

南京人冬天喜歡吃凍豆腐，因為豆腐凍后疏松多孔，易吸鹵汁入味，但是，袁枚菜單中的“凍豆腐”可講究了，“將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，百姓彩票最新網址加雞湯汁(zhi)(zhi)、火腿(tui)汁(zhi)(zhi)、肉汁(zhi)(zhi)煨之。上桌時，撤去雞、火腿(tui)之類，單留香蕈(xun)、冬筍。豆腐煨久，則(ze)松，面(mian)起蜂(feng)窩，如(ru)凍腐矣。故(gu)炒(chao)腐宜嫩，煨者(zhe)宜老。……切不可加葷(hun)湯，致失清味。”

簡(jian)單的“芙蓉豆腐”也要“用腐腦，放井(jing)水泡三次，去(qu)豆氣(qi)，入雞(ji)湯中滾；起鍋時，加紫菜、蝦肉”。

至于蔬菜(cai)(cai)，選(xuan)材(cai)嚴苛，大(da)多也要葷作(zuo)。韭(jiu)菜(cai)(cai)，要求(qiu)專(zhuan)取(qu)(qu)韭(jiu)白，加(jia)(jia)(jia)蝦(xia)米(mi)或(huo)(huo)鮮(xian)蝦(xia)或(huo)(huo)鱉肉(rou)(rou)(rou)(rou)或(huo)(huo)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)炒(chao)之；芹菜(cai)(cai)，要取(qu)(qu)肥嫩白根(gen)，加(jia)(jia)(jia)筍而炒(chao)；豆芽，則要配(pei)(pei)以燕窩，以柔配(pei)(pei)柔，以白配(pei)(pei)白，炒(chao)之熟爛；茭白，炒(chao)之要配(pei)(pei)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)或(huo)(huo)雞肉(rou)(rou)(rou)(rou)，煨肉(rou)(rou)(rou)(rou)亦可；菜(cai)(cai)苔，要剝去(qu)外皮取(qu)(qu)心，入蘑菇(gu)、新筍作(zuo)湯，或(huo)(huo)加(jia)(jia)(jia)蝦(xia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)炒(chao)食(shi)(shi)；莧菜(cai)(cai)，要細(xi)摘嫩尖，加(jia)(jia)(jia)蝦(xia)米(mi)或(huo)(huo)蝦(xia)仁干炒(chao)，不可見(jian)湯；馬蘭頭，要摘取(qu)(qu)嫩者，醋合筍拌食(shi)(shi)；……真(zhen)正是不厭精細(xi)。

至于小菜(cai)制作，袁枚(mei)記錄了幾(ji)種南(nan)京(jing)人(ren)最(zui)喜愛的腌(a)菜(cai)，如腌(a)冬菜(cai)、冬芥(jie)（即(ji)(ji)雪里蕻）、風(feng)癟菜(cai)（即(ji)(ji)風(feng)菜(cai)心）、腌(a)醬(jiang)瓜（南(nan)京(jing)人(ren)過(guo)年炒十錦菜(cai)必不可少），還(huan)有(you)腌(a)萵苣（或(huo)新醬(jiang)，或(huo)腌(a)后風(feng)干）……

袁(yuan)枚食單菜(cai)譜(pu)，多為貴族菜(cai)譜(pu)，即使平(ping)凡(fan)小菜(cai)，食用時也(ye)相當(dang)考究。當(dang)今人(ren)們對飲食的要求越來越高，特(te)別是餐飲業借鑒(jian)之(zhi)處多矣。

貳

張通之和《白門食譜》

張通之（1875～1948），名葆亨，字(zi)通之，以(yi)字(zi)行。原籍六(liu)合，久居南京(jing)(jing)(jing)城內(nei)倉巷(xiang)，先后執(zhi)教南京(jing)(jing)(jing)一中、鐘英中學、金(jin)陵大學等逾40年，又為(wei)南京(jing)(jing)(jing)市通志(zhi)館編纂(zuan)。多才(cai)多藝，譽有詩書(shu)畫三(san)絕之美。受袁枚著《隨(sui)園(yuan)食單》影響，晚年撰(zhuan)寫《白門食譜》。白門，為(wei)南京(jing)(jing)(jing)代稱(cheng)，該食譜為(wei)南京(jing)(jing)(jing)地方食譜，列(lie)舉南京(jing)(jing)(jing)特(te)產和葷素(su)食品61種，其(qi)中素(su)肴約20種。

食譜(pu)特點之(zhi)一(yi)，不但緊扣南(nan)京，而(er)且標明某蔬(shu)南(nan)京最(zui)佳產地，佳處何(he)在，以及(ji)制(zhi)作方(fang)法。

如(ru)后湖(hu)茭(jiao)(jiao)白：“后湖(hu)之(zhi)茭(jiao)(jiao)白，肥(fei)而嫩，易爛而味鮮。他(ta)處所產，多不能(neng)及。用(yong)以作面餃(jiao)，或炒豬(zhu)肉絲，皆可(ke)口(kou)。至老時(shi)，其根部長(chang)大，名(ming)曰茭(jiao)(jiao)瓜，以形似爪。和豆煮(zhu)，晾干食(shi)之(zhi)，名(ming)曰茭(jiao)(jiao)瓜豆，其味亦(yi)佳。金陵人士嘗(chang)愛食(shi)之(zhi)。”

板(ban)橋蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)：“板(ban)橋所產蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)，皮色鮮紅，肉實而味(wei)甜(tian)，與(yu)他處(chu)皮白而心不實者，絕(jue)不價(jia)似(si)(si)。無(wu)論煮食(shi)或煨(wei)湯，皆易(yi)爛，而味(wei)甜(tian)如(ru)栗。肉生(sheng)食(shi)切絲，以鹽(yan)拌(ban)片刻(ke)，去(qu)汁，以麻油、糖、醋拌(ban)食(shi)；或加海蜇絲，其味(wei)亦佳(jia)，且能化痰(tan)而清腸(chang)胃(wei)也(ye)(ye)。”蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)雖為(wei)極常見之百姓食(shi)物，但如(ru)當時板(ban)橋蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)如(ru)此(ci)“肉實而味(wei)甜(tian)”且“味(wei)甜(tian)如(ru)栗”者，似(si)(si)乎是再(zai)也(ye)(ye)見不到(dao)了(le)。

江(jiang)(jiang)心(xin)洲(zhou)蘆筍(sun)與嫩蒿(hao)：“江(jiang)(jiang)心(xin)洲(zhou)蘆筍(sun)與蒿(hao)，一白而嫩，一肥(fei)而香(xiang)。土人(ren)于(yu)方出尖于(yu)土時(shi)，采以贈人(ren)，以為土禮。予曾得若干(gan)，以筍(sun)煮(zhu)湯，拌肉食(shi)(shi)之，味(wei)大(da)佳；惟湯稍苦，然能清內熱。以嫩蒿(hao)炒絲，食(shi)(shi)之味(wei)亦佳，且(qie)咀(ju)嚼時(shi)，齒牙(ya)有(you)清香(xiang)，與筍(sun)皆(jie)無渣滓，亦能清心(xin)火，化痰。《本草綱目》載(zai)：‘昔(xi)有(you)一人(ren)病(bing)癡呆者(zhe)，一日失(shi)蹤，越多日自歸。病(bing)全愈。問(wen)食(shi)(shi)何物(wu)？答曰：居洲(zhou)上日食(shi)(shi)此(ci)嫩蒿(hao)耳。’”看來，蘆筍(sun)和嫩蒿(hao)早(zao)被南京人(ren)發現和認可，只不(bu)過還(huan)有(you)如此(ci)藥效就有(you)待(dai)藥物(wu)學家(jia)去研究(jiu)了。

食(shi)譜的另一特點是(shi)，“取金陵城(cheng)市鄉村，及人家商鋪與僧(seng)寮酒肆”之(zhi)烹飪(ren)佳制(zhi)，保留了一段歷史(shi)時(shi)期(qi)的南京商鋪和庵廟招牌菜。

如南門貴人坊清和園干(gan)絲：“以(yi)上等蝦(xia)(xia)米與筍干(gan)，入好醬油(you)，同煮為(wei)鹵。定購好白豆腐干(gan)，切成細絲，用(yong)開水沖去豆之余味(wei)，然后加已作成蝦(xia)(xia)筍之鹵煮之。食(shi)時另(ling)加真麻油(you)半小碗。其味(wei)之鮮，令食(shi)完一(yi)缽后，若猶不足(zu)。座客常滿，來遲者，須立以(yi)待之焉。”

徐(xu)府庵素雞與老鹵(lu)面(mian)筋：“以(yi)筍汁(zhi)及黃豆(dou)芽鹵(lu)為之(zhi)。先以(yi)腐皮鋪齊(qi)多張，緊卷，外以(yi)細(xi)麻繩(sheng)縛好，置于已作好之(zhi)鹵(lu)內(nei)。用上等(deng)醬油文火煮之(zhi)，透味后，稍冷取出，去繩(sheng)打(da)扁，以(yi)刀切成片(pian)即成。老鹵(lu)面(mian)筋，亦如此煮法(fa)也(ye)。”

靈(ling)谷寺(si)素筵席(xi)：“金陵各(ge)寺(si)院，顯者常游，僧人因講求作素菜以(yi)待(dai)客(ke)。記往(wang)年友人葉儀(yi)之(zhi)，邀朋輩游靈(ling)谷寺(si)，囑寺(si)僧代辦一筵席(xi)宴客(ke)，各(ge)菜皆佳，城內著(zhu)名之(zhi)素菜館不能及。聞(wen)其所用之(zhi)醬油，內皆煮筍與豆汁(zhi)入之(zhi)，以(yi)致其味(wei)鮮美，市上不可得也。”……

叁

《冶城蔬譜》和《續冶城蔬譜》

龔(gong)乃保(bao)（1843～？），字艾堂，號揖坡，南京人，住宅大樹廬，在冶城(cheng)山(shan)麓倉巷。就讀于南京尊經、惜陰(yin)書(shu)院。后游幕四方，就職安徽、福(fu)(fu)建(jian)等地，晚年返寧，任教江(jiang)(jiang)寧中學，延入江(jiang)(jiang)蘇(su)通(tong)志(zhi)局纂通(tong)州(zhou)人物志(zhi)。在福(fu)(fu)建(jian)南安道源(yuan)書(shu)院主講時，遙憶金陵蔬(shu)菜之美(mei)而撰《冶城(cheng)蔬(shu)譜》。

《冶城(cheng)蔬(shu)譜》記(ji)錄了南京人喜愛的(de)(de)24種蔬(shu)菜(cai)，其(qi)中有南京人一直津津樂道(dao)的(de)(de)“頭”菜(cai)：枸(gou)杞(qi)(qi)頭、豌豆頭、菊花(hua)腦（腦者亦頭也）、木杞(qi)(qi)頭、馬蘭(lan)頭和(he)薺菜(cai)（頭）。龔乃保對蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)記(ji)述文人氣息更(geng)(geng)濃，亦更(geng)(geng)全面，既引經據典溯源，又講述作(zuo)法功效。

如(ru)枸杞：“《爾雅》作(zuo)‘枸樓’。《詩》：集于苞杞，言采其(qi)(qi)杞，隰有杞桋(yi)。嚴粲《詩緝》：皆指枸杞。其(qi)(qi)供風人盤飱舊矣。春初嫩(nen)苔怒發，長(chang)二三寸，炒食，涼(liang)氣沁喉(hou)舌間。孤芳自賞，雅不(bu)與腥(xing)膻之(zhi)(zhi)味(wei)為緣。味(wei)苦而甘，其(qi)(qi)果中(zhong)橄欖與？子秋熟，正(zheng)赤，服之(zhi)(zhi)輕身(shen)益氣。”

苜(mu)蓿（即木杞頭(tou)）：“《史記(ji)》：大(da)宛國馬嗜(shi)苜(mu)蓿，漢使得之，種于離宮(gong)。一作牧(mu)蓿。《西京(jing)雜記(ji)》：又(you)名懷風。闌干(gan)新綠，秀色照(zhao)人(ren)眉宇(yu)。”

薺：“《詩》：其甘如薺。蔬之(zhi)(zhi)(zhi)見于詩者，杞筍(sun)蔞芹外，此(ci)為最著。自(zi)生田野(ye)間，不畏冰雪，味有(you)余甘。東坡(po)所謂‘天然之(zhi)(zhi)(zhi)珍，不甘于五味、而有(you)味外味之(zhi)(zhi)(zhi)美’者也。一種(zhong)葉色干(gan)枯，熟(shu)后(hou)逾綠，俗謂之(zhi)(zhi)(zhi)鍋馬薺。又一種(zhong)每葉碎葉歧出，鄉(xiang)人謂之(zhi)(zhi)(zhi)糯米(mi)薺。按《廣清記(ji)·野(ye)菜》：樂府有(you)碎米(mi)薺。或糯米(mi)即碎米(mi)之(zhi)(zhi)(zhi)訛。放翁《食薺》云(yun)：‘小著鹽(yan)醯助滋味，微(wei)加(jia)姜桂發(fa)精(jing)神。風爐歙(she)缽窮家(jia)活，妙訣何曾肯(ken)授人。’得此(ci)詩，價增十(shi)倍矣。”

余如菠菜、春筍(sun)、莧、毛豆、蘿卜、松(song)菌、瓢兒菜等等。

王孝煃（1877～1947），字東(dong)培(pei)，一字寄漚，別署(shu)東(dong)培(pei)山民等，南(nan)京(jing)人(ren)。長期(qi)任(ren)教于匯文(wen)書院、江蘇省立第四師范學(xue)校、金陵(ling)大學(xue)、東(dong)南(nan)大學(xue)，詞書畫皆能，尤擅金石篆(zhuan)刻。因與(yu)龔乃(nai)保同嗜蔬菜(cai)而撰(zhuan)《續冶城蔬譜(pu)》，仿效龔譜(pu)記(ji)述方法，續寫南(nan)京(jing)蔬菜(cai)21種。這些菜(cai)也是南(nan)京(jing)人(ren)愛吃的(de)，但很多都是全(quan)國多地共有(you)的(de)，如豆芽、茼(tong)蒿、豇豆、扁豆、黃瓜、冬瓜等。還有(you)一些是外來的(de)，如青椒(jiao)、芫荽(sui)、豌豆等，也成(cheng)為南(nan)京(jing)人(ren)盤(pan)中素餐(can)。

南(nan)京人愛吃蔬菜，其實并不一味崇素，而(er)往往是素菜葷作，素葷搭配，食蔬也不單一，而(er)是多樣化，各種營養兼(jian)收(shou)并蓄，還是十分科學的。就拿這些(xie)注重(zhong)飲食的四個(ge)文人來說，袁枚(mei)壽(shou)至82齡，龔乃保年(nian)逾(yu)九(jiu)旬，張通(tong)之和王孝(xiao)煃也都過了古稀之年(nian)。他們高(gao)壽(shou)，都得力于講(jiang)究的飲食。當代老人，可(ke)借鑒矣！

吳福林

本文原(yuan)發方(fang)志江蘇(su)，經(jing)授權(quan)轉載(zai)