【編者(zhe)按】回(hui)家(jia)過(guo)年(nian)，蘇在外(wai)游子牽掛的(de)(de)(de)味(wei)新(xin)，不僅(jin)僅(jin)是(shi)年(nian)漣親人(ren)的(de)(de)(de)團(tuan)聚，還有那一(yi)桌“家(jia)鄉(xiang)的(de)(de)(de)菜寓味(wei)道”。什么是(shi)團(tuan)圓江蘇人(ren)最(zui)想(xiang)念的(de)(de)(de)“年(nian)味(wei)”？揚子晚報/紫牛新(xin)聞記(ji)者(zhe)帶您探訪各地年(nian)夜飯餐(can)桌上的(de)(de)(de)“蘇”味(wei)新(xin)年(nian)。

淮安人接待珍貴客人餐桌上的和祝頭(tou)菜，又叫全(quan)家福。蘇(su)

一盤子端上來，雞糕、年漣肉圓、菜寓油炸山藥、團圓皮肚、和祝蛋餃、蘇籽烏、味新拆骨肉、年漣鵪鶉蛋、腐竹、木耳、小青菜、黃花肉……每一樣都是又可口又填肚子的，只是這湯湯水水的頭菜，并不講究多少色與形。

頭菜，是淮安人逢年過節、宴請賓朋、喜(xi)宴壽(shou)席的第一道熱菜，寓意著團圓和祝福。淮安人就地取材、土菜細作，賦予了這道美食(shi)獨特的風(feng)味。

山藥切成塊(kuai)狀(zhuang)，放在油鍋(guo)(guo)里炸；黃(huang)花(hua)(hua)(hua)肉(rou)是五花(hua)(hua)(hua)肉(rou)放在油鍋(guo)(guo)里炸出來的，五花(hua)(hua)(hua)肉(rou)不是簡單粗(cu)暴(bao)地直(zhi)接放到油鍋(guo)(guo)里，而(er)是用(yong)蛋黃(huang)液裹了(le)，然后再入油鍋(guo)(guo)，炸好出鍋(guo)(guo)后顏色金(jin)黃(huang)，因此名之(zhi)為(wei)黃(huang)花(hua)(hua)(hua)肉(rou)。

頭(tou)菜(cai)，皮肚是當之無愧的主角，松脆鮮嫩的皮肚在一鍋濃(nong)湯(tang)里和蹄膀相遇，雞糕(gao)、蛋餃、籽烏、肉圓也熱火朝天地(di)趕(gan)來團聚。黑色(se)的木耳、翠綠的青菜(cai)……在乳白色(se)的高(gao)湯(tang)里調皮嬉戲。

漣(lian)(lian)水(shui)(shui)頭菜(cai)，也稱全家(jia)(jia)福(fu)，老百(bai)姓更喜歡(huan)稱為大雜燴，取闔家(jia)(jia)歡(huan)樂、幸福(fu)安康(kang)、團團圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)寓(yu)意，是淮安人年(nian)夜飯(fan)餐桌上的(de)(de)必(bi)備菜(cai)肴。漣(lian)(lian)水(shui)(shui)的(de)(de)雜燴菜(cai)，必(bi)含漣(lian)(lian)水(shui)(shui)雞(ji)糕，搭配皮肚(du)、拆骨(gu)肉、冬筍、雞(ji)蛋皮、黑木耳、肉圓(yuan)、鵪鶉蛋、腐竹、香菇、白菜(cai)心等，眾多(duo)食材(cai)一(yi)起燴制，滋味妙不(bu)可言。

揚子晚(wan)報/紫牛新(xin)聞(wen)記者 朱鼎兆

校對 盛媛媛