作者：李濛

　　人們總會習慣給一座城市賦予不同的美導食標簽。提及杭州，食向生活人們往往會想起詩詞戲劇中“淡妝濃抹總相宜”的背后西湖，交易規模最大、美導食覆蓋范圍最廣的食向生活“電商之都”，較早擁抱數字經濟的背后“數字之(zhi)城”，以及一(yi)些(xie)網友口中戲稱的美導食“美食荒漠”。

　　古(gu)人言：“天(tian)下酒宴之盛(sheng)，食(shi)(shi)向生活(huo)未有如杭城也。背(bei)后”杭州(zhou)在(zai)飲食(shi)(shi)文(wen)化上有著悠久的美(mei)導(dao)食(shi)(shi)歷史，卻(que)成為網(wang)絡社交平(ping)臺上的食(shi)(shi)向生活(huo)“美(mei)食(shi)(shi)荒(huang)(huang)漠”。然而，背(bei)后杭州(zhou)作(zuo)為“美(mei)食(shi)(shi)荒(huang)(huang)漠”名(ming)副(fu)其實嗎？或者(zhe)說，美(mei)導(dao)食(shi)(shi)給一座(zuo)城市賦(fu)予(yu)“美(mei)食(shi)(shi)荒(huang)(huang)漠”的食(shi)(shi)向生活(huo)標簽(qian)是(shi)否合適(shi)？

　　騰訊視頻出品、稻來傳媒制作的背后陳曉卿風味探索之旅紀錄片《我的美食向導》給出了回答：“我已經不覺得杭州是不是‘美食荒漠’的話題需要答案。那些一直生活在這里的人擁抱著大江南北的風味，也對傳統味道敝帚自珍。他們更愿意相信一位當地作家的話：如果城市的本質是生活，而生活的本質是‘好好地活著’。在這一點上，也許沒有一座中國都市比杭州做得更好。”

　　食材的背后是人情冷暖

　　陳(chen)曉卿(qing)在(zai)《我的美(mei)食向導》中(zhong)說(shuo)，游(you)客云集的地方(fang)，食物難(nan)(nan)免會有(you)一些遷就和刻板。西(xi)湖醋魚或許就是游(you)客對于(yu)杭州美(mei)食刻板印象的來(lai)源之一。在(zai)網(wang)友(you)的印象中(zhong)，杭州美(mei)食就如西(xi)湖醋魚褒貶不一，盛名之下其實難(nan)(nan)副。

　　然而，就(jiu)像《我的(de)(de)(de)美食向導》所提(ti)到(dao)(dao)的(de)(de)(de)，時代已(yi)然發(fa)生(sheng)了(le)翻(fan)天覆地的(de)(de)(de)變(bian)化，在(zai)當時的(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)背景下(xia)，能(neng)夠吃(chi)到(dao)(dao)一(yi)條(tiao)西(xi)湖醋魚可以讓人受到(dao)(dao)感(gan)動(dong)，但是在(zai)如今的(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)背景下(xia)，人們的(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)和能(neng)吃(chi)到(dao)(dao)的(de)(de)(de)美食已(yi)經和從前大不相同，味覺坐標(biao)已(yi)經發(fa)生(sheng)了(le)改變(bian)，對于(yu)美食的(de)(de)(de)標(biao)準也隨之改變(bian)了(le)。

　　這也成為(wei)一些人認為(wei)“美食荒(huang)漠(mo)”出現的最大原因——經歷(li)了(le)(le)迅猛的城市化進程后，城市變(bian)大了(le)(le)，生活(huo)方式也改變(bian)了(le)(le)。

　　城市越來越大，離(li)好食(shi)材(cai)源頭(tou)的(de)距離(li)似乎也越(yue)(yue)來越(yue)(yue)遠。經(jing)過(guo)幾十年(nian)的(de)發展(zhan)，杭州已經(jing)步入(ru)了超大(da)城市(shi)，對于食(shi)材(cai)的(de)需求(qiu)逐(zhu)漸(jian)多元化，而對于食(shi)客來說(shuo)，在(zai)這個過(guo)程(cheng)中，物流成本、供應(ying)鏈損耗、成本控制(zhi)和市(shi)場競爭(zheng)都有可能將好食(shi)材(cai)源頭(tou)越(yue)(yue)推越(yue)(yue)遠。

　　然(ran)而，即便如此，很多杭州的廚師依然(ran)執著于(yu)拉近食客與好食材的距離(li)，形成了廚師與食客之(zhi)間獨特的連(lian)接。這種執著在(zai)魚類的美食中尤為明顯——杭州匯聚(ju)了錢塘(tang)江和京杭大(da)運(yun)河(he)兩大(da)水系，交錯分布(bu)著西湖(hu)(hu)、湘湖(hu)(hu)、千島湖(hu)(hu)等湖(hu)(hu)泊，對于(yu)江河(he)湖(hu)(hu)鮮有著別樣的追求。

　　在《我的(de)美食向導》中有(you)這樣(yang)一(yi)家店，店中一(yi)些以(yi)魚(yu)(yu)作(zuo)為食材的(de)美食以(yi)時價計(ji)價，店中采買(mai)魚(yu)(yu)類的(de)時間更(geng)是依錢(qian)塘(tang)江漲潮的(de)時間而定(ding)，“追逐潮水”也成(cheng)為杭(hang)州廚師(shi)對于新(xin)鮮(xian)魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)要(yao)(yao)求(qiu)。就(jiu)像(xiang)店長所(suo)說的(de)，開(kai)飯店食材最重要(yao)(yao)，一(yi)定(ding)要(yao)(yao)新(xin)鮮(xian)地道、貨真價實、真材實料。于是才有(you)了(le)杭(hang)州美食中的(de)鰻魚(yu)(yu)，只要(yao)(yao)清蒸就(jiu)可(ke)以(yi)嘗到(dao)魚(yu)(yu)肉(rou)原有(you)的(de)鮮(xian)甜，腌制過的(de)鱸魚(yu)(yu)入(ru)口就(jiu)可(ke)以(yi)感受到(dao)緊實的(de)肉(rou)質。

　　曾有業(ye)內人士(shi)點評，杭幫菜的(de)(de)特點在于(yu)兼容并蓄(xu)、博采眾長、融會(hui)貫通，講究對酸(suan)、甜、苦(ku)、辣(la)、咸五味的(de)(de)調和，忠于(yu)食(shi)材本味。杭州廚師(shi)“追逐潮水”，發揮(hui)了杭幫菜原本的(de)(de)優勢，讓美食(shi)更加純粹，也成為(wei)情(qing)感的(de)(de)寄(ji)托和回憶的(de)(de)載體，體現(xian)了廚師(shi)與食(shi)客(ke)之間的(de)(de)人情(qing)冷(leng)暖(nuan)。

　　偏好的背后是文化傳承

　　陳曉(xiao)卿在《我的美食向(xiang)導》中(zhong)(zhong)感慨，與外國人交流的過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)發現，外語中(zhong)(zhong)似(si)乎沒有(you)一(yi)個詞語可以精準描述“糯(nuo)”這種口感，中(zhong)(zhong)國人似(si)乎對于“糯(nuo)”情有(you)獨鐘。

　　杭州的(de)(de)(de)飲食偏好(hao)繞不開一個(ge)“糯(nuo)”字，這其中(zhong)，對于糯(nuo)米(mi)的(de)(de)(de)偏好(hao)更(geng)甚。《我的(de)(de)(de)美食向(xiang)導》中(zhong)的(de)(de)(de)向(xiang)導，浙江(jiang)省社科院文化所研究員、農史學(xue)家俞為(wei)潔認為(wei)，區域(yu)飲食習慣的(de)(de)(de)形成(cheng)存在一定的(de)(de)(de)共通(tong)性。杭州人對于糯(nuo)米(mi)的(de)(de)(de)喜好(hao)則是(shi)根植于稻作農業的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)。

　　杭州的(de)(de)(de)稻米食(shi)用史悠久，可上溯至(zhi)距今約5000年(nian)前的(de)(de)(de)良(liang)渚文明時期。在良(liang)渚文明遺址所(suo)發(fa)現的(de)(de)(de)稻田、糧倉，說明早(zao)在那時，稻米已深入當地人(ren)的(de)(de)(de)生活。其中，糯米種植難度大，在漫(man)長的(de)(de)(de)食(shi)用史中顯得(de)格(ge)外珍貴(gui)，因此(ci)成(cheng)為古(gu)人(ren)祭祖(zu)、祭月必不可少的(de)(de)(de)食(shi)物，也逐漸成(cheng)為美好(hao)期許的(de)(de)(de)象征。就(jiu)如俞為潔所(suo)說，在江南，很多節日要吃(chi)年(nian)糕，“吃(chi)甜年(nian)糕，甜甜蜜蜜，年(nian)年(nian)高(gao)。”正值春(chun)節，年(nian)糕也是年(nian)夜飯常(chang)備的(de)(de)(de)一道菜。

　　不(bu)難(nan)發現，杭州(zhou)美(mei)食(shi)中的(de)糯(nuo)米偏好(hao)背后是對傳(chuan)(chuan)統文(wen)化(hua)的(de)傳(chuan)(chuan)承和發展。“在物質極大豐富的(de)今天，人們品嘗(chang)美(mei)食(shi)，享受(shou)的(de)不(bu)止于食(shi)物的(de)口(kou)感，還有美(mei)食(shi)背后文(wen)化(hua)帶來的(de)滋味。”業內人士(shi)表(biao)示。

　　一方(fang)面，在(zai)漫長的歷史(shi)長河中(zhong)，杭州(zhou)形成(cheng)了(le)這(zhe)(zhe)樣(yang)獨具特(te)色的飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化，而這(zhe)(zhe)種(zhong)飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化通過食(shi)(shi)材選擇(ze)、烹(peng)飪技(ji)藝、口味偏好等(deng)方(fang)式得(de)以(yi)傳承，這(zhe)(zhe)也讓美食(shi)(shi)不(bu)單單是味覺的享受(shou)，更是一種(zhong)文(wen)(wen)化的表達。

　　另一方面，杭州人賦予(yu)了糯米制品“年年高(gao)”的(de)(de)(de)美好期(qi)望。“年年高(gao)”不僅代表著(zhu)個人和(he)家庭的(de)(de)(de)進(jin)步和(he)發(fa)展(zhan)(zhan)，也代表著(zhu)整個社(she)會和(he)國家的(de)(de)(de)繁榮昌盛——這(zhe)不僅是(shi)蘊(yun)藏(zang)在飲(yin)食文(wen)化中對美好生活的(de)(de)(de)向往，也是(shi)社(she)會發(fa)展(zhan)(zhan)對于飲(yin)食文(wen)化的(de)(de)(de)塑造(zao)。

　　食物是看待世界的方式

　　“杭州‘美(mei)食(shi)荒漠(mo)’的聲量是(shi)經過網絡傳(chuan)播的，其中(zhong)一(yi)個原因來自于一(yi)個美(mei)食(shi)榜單。在(zai)這個榜單中(zhong)，杭州上榜的面(mian)館很多。結果是(shi)否(fou)準確(que)(que)我(wo)并(bing)不關注，但是(shi)我(wo)知(zhi)道(dao)，面(mian)在(zai)杭州飲食(shi)中(zhong)占比確(que)(que)實很高(gao)。”陳曉卿在(zai)《我(wo)的美(mei)食(shi)向導(dao)》中(zhong)說。

　　面食(shi)在南北(bei)方存在很大(da)的(de)(de)(de)(de)差異(yi)。杭(hang)(hang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)面質地偏硬(ying)，而(er)北(bei)方城市通常(chang)不喜歡這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)口感。陳曉(xiao)卿(qing)介紹(shao)，杭(hang)(hang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)面煮熟后湯(tang)(tang)底(di)清亮，不渾湯(tang)(tang)，還可以繼續煮，而(er)這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)習慣或許源(yuan)于(yu)碼(ma)頭——依托大(da)運河和錢塘江(jiang)等水域作為重要(yao)的(de)(de)(de)(de)交(jiao)通樞紐，杭(hang)(hang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文化往(wang)往(wang)帶(dai)著(zhu)碼(ma)頭經濟(ji)(ji)和漕運文化的(de)(de)(de)(de)烙印。碼(ma)頭為杭(hang)(hang)州(zhou)帶(dai)來(lai)了(le)商業交(jiao)易的(de)(de)(de)(de)繁忙、市井生活的(de)(de)(de)(de)繁華、人文交(jiao)流的(de)(de)(de)(de)活躍(yue)以及民俗文化的(de)(de)(de)(de)豐富(fu)內涵，也將城市經濟(ji)(ji)社會的(de)(de)(de)(de)發展刻(ke)在飲食(shi)習慣中。

　　可以發現，美食(shi)與(yu)城市的(de)發展共(gong)榮(rong)共(gong)生(sheng)。它(ta)根(gen)植于人們對(dui)生(sheng)活的(de)熱愛、對(dui)美好(hao)的(de)追求以及對(dui)傳統的(de)尊(zun)重。如(ru)此一(yi)來，杭州是(shi)(shi)否為“美食(shi)荒漠”的(de)答案似(si)乎(hu)并(bing)不重要(yao)，更重要(yao)的(de)是(shi)(shi)美食(shi)背后(hou)的(de)人情冷暖和生(sheng)活方式。

　　“我(wo)不(bu)認為美食是純粹的(de)(de)生理需求。兩個(ge)人一(yi)起吃，美食就有(you)了社交屬性(xing)；一(yi)個(ge)城市的(de)(de)人一(yi)起吃，美食就有(you)了社會學的(de)(de)顯性(xing)表征。”陳曉卿(qing)表示，“所有(you)的(de)(de)食物(wu)會帶我(wo)們(men)去更好地了解(jie)這個(ge)世界，更好地了解(jie)我(wo)們(men)今天為什(shen)么會這樣。”

　　這也是陳(chen)曉(xiao)(xiao)卿制作《我的美(mei)食向導》的初衷。陳(chen)曉(xiao)(xiao)卿一(yi)直在(zai)強調，他做美(mei)食紀錄片(pian)，不(bu)是餐廳推(tui)薦也不(bu)是教烹飪做法更不(bu)是直播(bo)帶(dai)貨，而是想讓(rang)大家看到一(yi)個(ge)多(duo)樣化、復雜和新奇的世界，“我們(men)拍(pai)美(mei)食紀錄片(pian)是和人(ren)(ren)打交道，食物像一(yi)個(ge)媒介(jie)，是連接人(ren)(ren)和人(ren)(ren)之(zhi)間(jian)的橋梁。”

　　于(yu)是，在《我的(de)(de)美(mei)(mei)食向(xiang)(xiang)導(dao)》中，能夠看(kan)到農學、考古、歷史(shi)、地理、人類(lei)學等(deng)跨(kua)學科專家與(yu)陳曉卿一起探訪各地美(mei)(mei)食。《我的(de)(de)美(mei)(mei)食向(xiang)(xiang)導(dao)》希(xi)望從社(she)會歷史(shi)文化(hua)的(de)(de)角度，講述國人美(mei)(mei)食文化(hua)的(de)(de)發展(zhan)，記錄(lu)中國經濟(ji)社(she)會發展(zhan)對飲食味道的(de)(de)改(gai)變(bian)，回答“何以中國”。 （李濛）