“黑暗料理”是黑暗這些年的熱門詞，最早出自日本動漫，古人本指黑暗料理界所做的黑暗料理（并不是難吃的料理），后來經過廣大網民的古人引申之后，“黑暗料理”代指某些用讓人難以接受的黑暗食材或用特殊烹飪方法制成的菜肴。本文擬盤點古人的古人百姓彩票最新網址那些“黑暗”肉食，需要指出的黑暗是，這里所說的古人“黑暗”，只是黑暗指對我們現代大多數人而言無法接受，但對古人而言卻是古人地地道道的珍饈美饌。

居延漢簡中動物內臟的記載

現代人已經較(jiao)少食(shi)用動物(wu)內臟(zang)，但在肉食(shi)匱(kui)乏的古(gu)人古(gu)代社會，動物(wu)的黑暗心、肝、古(gu)人胃、黑暗腎、腸等都是人們(men)餐(can)桌上(shang)常見的美(mei)食(shi)。人類食(shi)用動物(wu)內臟(zang)的習慣可以上(shang)溯到先秦(qin)時期。《禮記(ji)·內則》所記(ji)，周(zhou)代“八珍”中，有一款美(mei)饌(zhuan)，具體做法為(wei)：

用一(yi)大(da)片腸間脂(zhi)(zhi)肪（即網油）包好新鮮的狗肝，然(ran)后放在(zai)火上炙烤(kao)，烤(kao)到(dao)外面的脂(zhi)(zhi)肪干焦。

值得一提的是，后世常用“龍肝鳳髓”來形容上層統治者專享的美食。所謂的“龍肝”即是指這種燒烤的狗肝，因其是百姓彩票專供(gong)天子之食，故名“龍(long)肝”。

秦漢人嗜食(shi)(shi)動(dong)物(wu)內臟(zang)較之(zhi)(zhi)先秦時期有(you)過之(zhi)(zhi)而無不及。《方言》在講(jiang)述燕地習俗時，說(shuo)：“披牛羊(yang)之(zhi)(zhi)五臟(zang)，謂之(zhi)(zhi)膊。”秦漢簡(jian)牘中頻(pin)頻(pin)出現食(shi)(shi)用動(dong)物(wu)內臟(zang)的簡(jian)文。各(ge)種動(dong)物(wu)內臟(zang)中，動(dong)物(wu)的胃備(bei)受青(qing)睞(lai)。漢代人通常(chang)將胃做成胃脯食(shi)(shi)用，稱(cheng)作“脘(wan)”。

《史記(ji)索隱(yin)》記(ji)載了胃(wei)脯(fu)的(de)制(zhi)作方法：“胃(wei)脯(fu)：太官常(chang)以十月作沸湯燖羊胃(wei)，以末椒姜粉之訖(qi)。”由(you)于價格便宜，便于攜帶(dai)，不(bu)宜腐壞，當時的(de)人認為“胃(wei)脯(fu)謂和五味而脯(fu)美，故易(yi)售”。

新朝王莽政權滅亡后，更始帝劉玄為了犒賞功臣而濫封將領爵位，完全違背劉邦“異姓不得封王”的誓言。劉玄等人在長安的所作所為引起百姓怨聲載道并編制歌謠，如：“灶下養，中郎將。爛羊胃，騎都尉。爛羊頭，關內侯。百姓彩票網”這諷刺了販(fan)賣羊胃(wei)的(de)食販(fan)亦可封官晉爵，也表明羊胃(wei)是當(dang)時常見的(de)肉食品(pin)。

居延漢(han)(han)簡中有戍卒取(qu)食動物(wu)髖部（組(zu)成盆骨(gu)(gu)的大骨(gu)(gu)，通稱“胯(kua)骨(gu)(gu)”）、頭部的記(ji)載；居延漢(han)(han)簡記(ji)錄(lu)了某個官吏或基層機構(gou)出錢(qian)“買腎(shen)二具給御史(shi)”的事情；馬王堆(dui)漢(han)(han)墓遣策中載“濯牛胃(wei)”，又記(ji)載“犬肝(gan)炙(zhi)一(yi)器”，“犬肝(gan)炙(zhi)”為(wei)烤狗(gou)肝(gan)；肩水金(jin)關漢(han)(han)簡則有“賣(mai)肚、腸、腎(shen)，直錢(qian)百卅六”的記(ji)載。

百姓(xing)、戍卒等(deng)喜(xi)食(shi)內臟(zang)的(de)原因，應是(shi)看中(zhong)了內臟(zang)相(xiang)比于肉類較(jiao)為(wei)低廉的(de)價格(ge)(ge)優(you)勢。長沙五一(yi)廣場出土的(de)東漢簡(jian)(jian)牘記載“胃三斤直卅”，即胃的(de)價格(ge)(ge)為(wei)1斤10錢(qian)，同出簡(jian)(jian)牘記載的(de)牛肉價格(ge)(ge)則(ze)為(wei)1斤17錢(qian)，二者價格(ge)(ge)差(cha)距近一(yi)倍(bei)。值得注意的(de)是(shi)，肩水金關漢簡(jian)(jian)記載“一(yi)束脯”的(de)價格(ge)(ge)也為(wei)10錢(qian)，說明胃脯價格(ge)(ge)較(jiao)低且相(xiang)對穩定，深(shen)受人(ren)們喜(xi)愛。

達官貴(gui)人食用(yong)內臟則(ze)更多的(de)是為了獵奇，為了尋求(qiu)味覺的(de)刺激，權貴(gui)們甚至(zhi)還食用(yong)動物(wu)(wu)(wu)的(de)“陽(yang)物(wu)(wu)(wu)”。《鹽鐵論(lun)·散不足》中被列為食物(wu)(wu)(wu)的(de)“馬朘(juan)”即馬鞭。不僅如此，漢人甚至(zhi)食用(yong)動物(wu)(wu)(wu)的(de)膀胱(guang)。

隋(sui)唐(tang)以前，人們對(dui)動(dong)物(wu)內(nei)臟的(de)(de)(de)烹飪技術(shu)(shu)還不甚純熟，動(dong)物(wu)內(nei)臟中的(de)(de)(de)異味還沒(mei)有(you)辦法完全(quan)去除(chu)。隋(sui)唐(tang)五代時期，傳統的(de)(de)(de)煮、烤(kao)、蒸等烹飪技術(shu)(shu)已爐火純青，新興的(de)(de)(de)炒菜技術(shu)(shu)也日(ri)漸成(cheng)熟。烹飪技術(shu)(shu)的(de)(de)(de)完善，使越來越多的(de)(de)(de)動(dong)物(wu)內(nei)臟被(bei)制成(cheng)色、香(xiang)、味、形俱佳(jia)的(de)(de)(de)美饌(zhuan)，深(shen)受人們的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)。《太(tai)平廣記》引《盧氏雜說》記載：“玄宗(zong)命射(she)(she)生官(guan)射(she)(she)鮮(xian)鹿，取(qu)血煎鹿腸，食(shi)之，謂之‘熱(re)洛河(he)’，賜(si)安祿山及哥舒翰。”可(ke)見，動(dong)物(wu)的(de)(de)(de)腸胃也是帝王(wang)喜(xi)愛(ai)的(de)(de)(de)肴饌(zhuan)。

唐代(dai)韋巨(ju)源《燒尾宴食單》中有關動(dong)物內(nei)臟(zang)的(de)饌品(pin)也有很多，如“羊(yang)皮花(hua)絲(si)”（拌羊(yang)肚絲(si)）、“格(ge)食”（羊(yang)肉、羊(yang)腸拌豆(dou)粉煎烤而成(cheng)）、“蕃體間縷(lv)寶相肝”（擺成(cheng)寶相花(hua)造型的(de)冷肝拼(pin)盤）等(deng)。這一時期，各種(zhong)動(dong)物內(nei)臟(zang)也開始成(cheng)為食療饌品(pin)。昝殷《食醫心鑒》中列(lie)有“炮豬(zhu)肝”“豬(zhu)肝羹”“豬(zhu)腎羹”“釀豬(zhu)肚”“羊(yang)肺(fei)羹”等(deng)饌品(pin)，認為它(ta)們具有治療疾病、強(qiang)身(shen)健體的(de)功效(xiao)。

宋元時(shi)(shi)期，利用動物內(nei)臟(zang)制作的(de)肴饌也不可勝數。丁傳(chuan)靖(jing)《宋人軼(yi)事(shi)匯編(bian)》記載，宋真宗時(shi)(shi)，宰相(xiang)呂(lv)蒙正(zheng)喜食雞(ji)(ji)舌(she)湯(tang)，每朝必用，以至家中雞(ji)(ji)毛(mao)堆積成山。據(ju)《東京夢華錄》記載，東京市集上售賣的(de)動物內(nei)臟(zang)制品有“灌肺”“炒肺”“旋炙(zhi)豬(zhu)皮(pi)肉(rou)”“豬(zhu)臟(zang)”“雞(ji)(ji)皮(pi)”“腰(yao)腎”“雞(ji)(ji)碎”“羊肚(du)臟(zang)”“煎肝臟(zang)”“頭(tou)(tou)肚(du)”“頭(tou)(tou)羹(geng)(geng)”“角炙(zhi)腰(yao)子(zi)”“石肚(du)羹(geng)(geng)”“血羹(geng)(geng)”“腰(yao)子(zi)”“白腸”等。

元時，許多動(dong)物內臟制成的(de)菜肴也(ye)被列(lie)為食療佳品(pin)。如《飲(yin)膳正要》記載(zai)的(de)“河(he)西肺”的(de)制法(fa)為，將韭菜汁、面(mian)粉糊(hu)、酥油、胡椒(jiao)、生姜(jiang)(jiang)汁等(deng)加鹽調勻，灌入(ru)洗凈的(de)羊(yang)(yang)(yang)肺中，把羊(yang)(yang)(yang)肺煮熟，再(zai)切(qie)割開，澆鹵汁食用。又記載(zai)“帶花(hua)羊(yang)(yang)(yang)頭”的(de)制法(fa)為：熟羊(yang)(yang)(yang)頭肉切(qie)片(pian)，熟羊(yang)(yang)(yang)腰切(qie)片(pian)，熟羊(yang)(yang)(yang)肚肺切(qie)片(pian)，生姜(jiang)(jiang)、糟姜(jiang)(jiang)切(qie)片(pian)，堆盤，再(zai)放上刻有花(hua)樣的(de)熟雞(ji)蛋及蘿卜(bu)，澆上調好(hao)味的(de)肉湯。

東漢陶烤蟬爐，陜西歷史博物館藏

除(chu)動物內(nei)臟外，飛禽(qin)亦(yi)是古(gu)代(dai)人餐桌(zhuo)上的(de)珍饈美味。古(gu)代(dai)貴(gui)(gui)族(zu)和(he)官僚(liao)們用飛禽(qin)制作成的(de)羹極為奢侈昂貴(gui)(gui)。據宋代(dai)陳(chen)巖肖(xiao)《庚溪詩話》記載，宰(zai)相蔡(cai)京(jing)喜歡吃鵪(an)鶉肉做的(de)羹，每食(shi)一羹即殺數百(bai)只鵪(an)鶉。由于(yu)(yu)對(dui)鵪(an)鶉宰(zai)殺過量，以(yi)至于(yu)(yu)某天夜里蔡(cai)京(jing)竟夢見數千只鵪(an)鶉飛來控(kong)訴他：“一羹數百(bai)命(ming)，下箸猶未足(zu)！”

食(shi)蛇習(xi)俗存(cun)在于(yu)長(chang)江下游和(he)珠(zhu)江流域(yu)地區(qu)。古(gu)人(ren)以(yi)期(qi)通過生吞蛇膽和(he)吮(shun)吸蛇血，或把蛇膽、蛇血和(he)酒飲服，實現養(yang)生目的。《淮南子·精神訓》說越(yue)人(ren)捕得大蛇，把它作為上(shang)等的美餐，中原(yuan)地區(qu)的人(ren)抓到它卻拋棄掉。《異物志》記載：越(yue)人(ren)善于(yu)烹制蛇肉，這種風(feng)尚一直影響至今，著名(ming)的“太(tai)史(shi)蛇羹”，仍(reng)在廣州廣泛(fan)流傳。

嶺南人喜食(shi)(shi)的(de)蛇羹，據說曾(ceng)要了宋(song)代大文豪(hao)蘇東(dong)坡侍妾朝(chao)云(yun)的(de)命(ming)。宋(song)人朱彧《萍洲可談》記載：“廣南食(shi)(shi)蛇，市中鬻蛇羹，東(dong)坡妾朝(chao)云(yun)隨謫惠州，嘗遣老(lao)兵(bing)買食(shi)(shi)之(zhi)，意謂海鮮，問其名，乃蛇也(ye)，哇之(zhi)，病數(shu)月(yue)，竟死(si)。”當然，關于朝(chao)云(yun)之(zhi)死(si)，還有(you)身染瘟(wen)疫之(zhi)說，但(dan)因食(shi)(shi)用(yong)蛇羹受到驚嚇也(ye)可作為(wei)一(yi)個原(yuan)因。

人類食(shi)用(yong)昆(kun)蟲(chong)(chong)的(de)(de)歷史(shi)(shi)可以追溯到史(shi)(shi)前，我們的(de)(de)遠古(gu)祖先在長期的(de)(de)野外生存實踐中(zhong)(zhong)通過(guo)觀察野生動物進食(shi)，學會了(le)如何分辨可食(shi)用(yong)的(de)(de)昆(kun)蟲(chong)(chong)。在中(zhong)(zhong)國古(gu)代，人們捕(bu)食(shi)的(de)(de)昆(kun)蟲(chong)(chong)主(zhu)要有蜩（蟬）和(he)范（蜂的(de)(de)幼蟲(chong)(chong)和(he)蛹）。《齊民要術》中(zhong)(zhong)的(de)(de)蟬脯(fu)菹法(fa)(fa)介紹了(le)三種烹蟬法(fa)(fa)：一說“捶之，火(huo)炙(zhi)令熟，細(xi)擘(bo)，下酢”，一說“蒸之，細(xi)切(qie)香(xiang)(xiang)菜(cai)，置上(shang)(shang)”，一說“下沸湯中(zhong)(zhong)，即(ji)出，擘(bo)如上(shang)(shang)。香(xiang)(xiang)菜(cai)蓼法(fa)(fa)”。大意為：方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)一，將(jiang)蟬脯(fu)捶打過(guo)后，放(fang)(fang)在火(huo)上(shang)(shang)烤熟，把肉(rou)(rou)掰細(xi)，加醋調味；方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)二，將(jiang)蟬脯(fu)蒸熟，將(jiang)香(xiang)(xiang)菜(cai)切(qie)細(xi)，碼(ma)放(fang)(fang)在上(shang)(shang)面；方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)三，將(jiang)蟬脯(fu)放(fang)(fang)進滾湯里焯水(shui)，隨即(ji)取出把肉(rou)(rou)掰細(xi)，像上(shang)(shang)“香(xiang)(xiang)菜(cai)蓼”（一種菜(cai)肴，制法(fa)(fa)不詳(xiang)）那樣供上(shang)(shang)席(xi)。其中(zhong)(zhong)，方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)一“火(huo)炙(zhi)令熟”頗(po)有漢人遺(yi)風。

竹鼠

《禮(li)記·內則》有(you)(you)(you)“蝸(gua)(gua)(gua)醢(hai)(hai)”的(de)記載(zai)(zai)。大(da)多數學(xue)者認為(wei)“蝸(gua)(gua)(gua)醢(hai)(hai)”就是蝸(gua)(gua)(gua)牛(niu)(niu)醬(jiang)。考古(gu)(gu)學(xue)家在(zai)陜西靖(jing)邊張家坬西漢墓隨葬(zang)的(de)一件囷(jun)（古(gu)(gu)代的(de)一種(zhong)圓形谷倉）內發現(xian)了(le)大(da)量(liang)小(xiao)蝸(gua)(gua)(gua)牛(niu)(niu)遺存。這(zhe)(zhe)些小(xiao)蝸(gua)(gua)(gua)牛(niu)(niu)被盛放于谷倉之中(zhong)，自然(ran)是作為(wei)食(shi)物用途的(de)。此外，據馬王堆漢墓帛書《五十(shi)二(er)病(bing)方》記載(zai)(zai)，蝸(gua)(gua)(gua)牛(niu)(niu)可(ke)(ke)以(yi)入藥治療疾病(bing)。鑒于古(gu)(gu)代有(you)(you)(you)藥食(shi)同源的(de)傳統，所以(yi)漢代人(ren)食(shi)用蝸(gua)(gua)(gua)牛(niu)(niu)和蝸(gua)(gua)(gua)牛(niu)(niu)醬(jiang)并非(fei)不可(ke)(ke)能之事(shi)。《周禮(li)·天官》《禮(li)記·內則》等均有(you)(you)(you)“蚳(chi)(chi)醢(hai)(hai)”的(de)記載(zai)(zai)。有(you)(you)(you)學(xue)者認為(wei)“蚳(chi)(chi)醢(hai)(hai)”即蟻(yi)醬(jiang)。但彭衛先(xian)生則認為(wei)“蚳(chi)(chi)”指(zhi)(zhi)蟻(yi)卵，“蚳(chi)(chi)醢(hai)(hai)”應指(zhi)(zhi)“蟻(yi)子醬(jiang)”。《國語·魯語上》曰：“蟲(chong)舍蚳(chi)(chi)蝝(yuan)。”從這(zhe)(zhe)兩(liang)條記載(zai)(zai)可(ke)(ke)見(jian)，似乎是所有(you)(you)(you)類型的(de)蟻(yi)卵都可(ke)(ke)入醬(jiang)。唐(tang)時，交廣(guang)一帶（今(jin)廣(guang)東、廣(guang)西及越南(nan)北部地(di)區）還釀制蟻(yi)卵醬(jiang)，劉恂《嶺表錄異》記載(zai)(zai)：“交廣(guang)溪洞(dong)間(jian)，酋長多收蟻(yi)卵，淘澤令凈、鹵以(yi)為(wei)醬(jiang)。或云，其(qi)味酷似肉醬(jiang)，非(fei)官客(ke)新(xin)友不可(ke)(ke)得也。”不僅(jin)在(zai)中(zhong)原地(di)區，西南(nan)地(di)區的(de)居民也有(you)(you)(you)食(shi)蟲(chong)的(de)習俗。如我(wo)國云南(nan)各族人(ren)民向來(lai)有(you)(you)(you)吃蟲(chong)的(de)習俗，以(yi)蟲(chong)為(wei)主料烹出(chu)的(de)美味佳(jia)肴，成為(wei)滇(dian)菜中(zhong)的(de)名菜，有(you)(you)(you)“云南(nan)十(shi)八(ba)怪，竹蟲(chong)蜂兒炸(zha)盤菜”之說。

先(xian)民食鼠的習俗可以(yi)上(shang)溯到(dao)先(xian)秦時(shi)期(qi)(qi)，如鄭州商(shang)城及(ji)安陽殷(yin)墟中有大量(liang)中華酚鼠、家鼠、竹鼠、田(tian)鼠和黑(hei)鼠遺骸。戰國時(shi)期(qi)(qi)，鼠肉制(zhi)品作為(wei)食物(wu)在(zai)市場上(shang)流通。

與現代(dai)人(ren)(ren)相比(bi)，古(gu)人(ren)(ren)的(de)肉(rou)食(shi)選擇范(fan)圍似乎更(geng)為廣泛，動(dong)物(wu)內臟(zang)(zang)、雛鳥幼(you)獸、蛇(she)蟲鼠蟻(yi)等都(dou)曾是古(gu)人(ren)(ren)餐桌上廣為食(shi)用的(de)美食(shi)。某(mou)些(xie)在現代(dai)基本已經被淘汰(tai)的(de)“黑暗”肉(rou)食(shi)在古(gu)代(dai)的(de)流行與當時肉(rou)食(shi)資源的(de)匱乏有著很大的(de)關系。普通(tong)百姓們(men)選擇動(dong)物(wu)內臟(zang)(zang)的(de)原(yuan)因，應(ying)是看中了內臟(zang)(zang)相較于(yu)肉(rou)類的(de)價格優勢(shi)。達(da)官(guan)貴(gui)人(ren)(ren)喜食(shi)“野味(wei)”或許更(geng)多的(de)是為了獵奇(qi)。

《宴(yan)饗萬年(nian)：文(wen)物中的中華飲食文(wen)化史》

王輝著

廣西人民出版社2024.4