前幾天看到一條熱搜“一個不起眼的炒菜炒菜習慣惹癌上身”，說的喜歡是炒菜時把油燒到冒煙的事兒。其實這條熱搜講對了一半，冒煙“炒菜時把油燒到冒煙不利于健康”，爆炒別這是看廚正確的建議。但是房油百姓彩票大廳熱(re)搜中(zhong)所(suo)說(shuo)的“高(gao)溫會讓菜(cai)中(zhong)的不飽和脂肪酸(suan)發生(sheng)氧化(hua)裂解和異構化(hua)，催生(sheng)具有反式(shi)構型的危害(hai)反式(shi)脂肪酸(suan)”，則是(shi)炒(chao)菜(cai)“先開槍后畫(hua)靶(ba)”的邏輯，沒(mei)有什么道理。喜(xi)歡

　　炒(chao)菜把油燒到冒(mao)煙(yan)(yan)形成的(de)冒(mao)煙(yan)(yan)反式(shi)脂肪酸微(wei)乎其(qi)微(wei)

　　首先，不飽和脂肪酸要轉變為反式脂肪，爆炒別需要“高溫+催化劑”才能高效地進行。看廚如果沒有催化劑而只是房油高溫，并不容易產生反式脂肪。危害在植物油精煉過程中，炒菜溫度比炒菜要高得多，持續時間也要更長，形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜燒油即便把油燒到冒煙，快3百姓彩票形(xing)成的反(fan)式(shi)脂肪(fang)也是微乎其微，完全可以忽略。

　　炒菜冒(mao)油煙是家中PM2.5的重要來源

　　不過，“把(ba)油燒到冒煙”確(que)實有相當大(da)的危害，但跟反式脂肪無關。

　　油中有一些雜質，比如游離脂肪酸、卵磷脂等等。當油溫高到一定程度，百姓彩票首頁這(zhe)些(xie)物質(zhi)會生成各種揮發性物質(zhi)而變(bian)成“煙(yan)”。這(zhe)些(xie)“煙(yan)”的顆粒(li)很小，是家中PM2.5的重要來源(yuan)。如果在(zai)廚(chu)(chu)房里放(fang)一臺空氣凈化(hua)器或者(zhe)PM2.5檢測(ce)儀，可以看到：把油燒到冒煙(yan)爆炒一個菜，PM2.5會從幾(ji)十飆(biao)升到幾(ji)百。炒菜時產生油煙(yan)，相當于(yu)自(zi)己在(zai)廚(chu)(chu)房里制造霧霾自(zi)己吸。

　　油(you)煙中(zhong)有(you)(you)許(xu)多有(you)(you)害成分分別(bie)對人體(ti)有(you)(you)不(bu)(bu)同的(de)不(bu)(bu)良影響

　　1.油煙中的(de)有害成(cheng)分丙(bing)烯醛。它對(dui)眼睛和呼吸道有很強(qiang)的(de)刺激作用，在第一次世界大戰中甚至被用作化學武器使用。

　　2.油(you)煙中還(huan)有多(duo)環芳烴類物質，通(tong)過呼吸進入肺(fei)(fei)，跟吸煙一樣(yang)增加肺(fei)(fei)癌風險。

　　有調查顯示(shi)，經常接(jie)觸(chu)油煙(yan)的(de)(de)廚師以(yi)及(ji)中(zhong)老年婦(fu)女，血液中(zhong)的(de)(de)致癌(ai)物比不(bu)接(jie)觸(chu)的(de)(de)人群明顯要高。即使不(bu)吸煙(yan)，他們的(de)(de)肺癌(ai)發生(sheng)率(lv)也要明顯高于不(bu)接(jie)觸(chu)的(de)(de)人群。

　　3.油煙(yan)中還有各種各樣的自(zi)由基(ji)。

　　油煙(yan)中含有大量自(zi)由(you)基，長期且經常(chang)接觸會加速皮膚衰老。

　　4.廚房油煙對孕婦的危害尤其明(ming)顯，會影響嬰(ying)兒的發育。

　　所(suo)以(yi)，孕婦(fu)和哺乳婦(fu)女更需要遠離油(you)煙。

　　“自榨(zha)油(you)” “笨(ben)榨(zha)油(you)”煙(yan)點低很容易就(jiu)會(hui)產生油(you)煙(yan)

　　油開始冒煙(yan)(yan)(yan)的溫(wen)度(du)叫做(zuo)“煙(yan)(yan)(yan)點”。煙(yan)(yan)(yan)點跟跟油中(zhong)的雜(za)質密切相關。沒(mei)有精煉的“自(zi)榨(zha)(zha)油”“土(tu)(tu)榨(zha)(zha)油”“笨(ben)榨(zha)(zha)油”，在食(shi)品行業(ye)中(zhong)被稱為(wei)“毛(mao)油”。毛(mao)油中(zhong)的雜(za)質很多，所以煙(yan)(yan)(yan)點比(bi)較低(di)，比(bi)如土(tu)(tu)榨(zha)(zha)葵(kui)花籽油的煙(yan)(yan)(yan)點不到110℃，土(tu)(tu)榨(zha)(zha)大豆油和花生(sheng)油的煙(yan)(yan)(yan)點大概在160℃左右，相對而(er)言(yan)比(bi)較好(hao)的土(tu)(tu)榨(zha)(zha)芝麻油的煙(yan)(yan)(yan)點能接近180℃。

　　經過精煉(lian)，植物(wu)油(you)中的游離脂肪(fang)酸(suan)和(he)卵(luan)磷脂等各種雜質幾乎(hu)被去除干凈，煙點(dian)就(jiu)大大提(ti)高(gao)了。一般(ban)而言，精煉(lian)植物(wu)油(you)的煙點(dian)在230℃以上。

　　在(zai)炒菜(cai)時，通常要(yao)把油(you)燒到“七成熱(re)(re)”“八成熱(re)(re)”，所(suo)(suo)對應的(de)油(you)溫大致(zhi)在(zai)210℃和240℃。也就是說(shuo)，那些(xie)沒有(you)精(jing)煉(lian)的(de)“自榨油(you)”“土榨油(you)”“笨榨油(you)”，基(ji)本上(shang)達(da)不(bu)到爆炒所(suo)(suo)需要(yao)的(de)溫度(du)就會(hui)冒煙，而精(jing)煉(lian)油(you)則基(ji)本上(shang)不(bu)會(hui)。

　　避(bi)免(mian)油煙(yan)的危(wei)害可以(yi)考(kao)慮以(yi)下三條

　　爆炒冒煙危(wei)害(hai)健康，這個危(wei)害(hai)主要(yao)是針(zhen)對做飯(fan)的人(ren)。要(yao)避(bi)免(mian)油煙的危(wei)害(hai)，可(ke)以(yi)考慮以(yi)下三條：

　　1.減少煎炸爆炒(chao)的烹飪方式，多采(cai)用燉煮(zhu)蒸等不(bu)產生油煙的烹飪手段。

　　2.如(ru)果(guo)要煎(jian)炸爆炒，選用煙點的高精煉植物油(you)，不(bu)用煙點低的“自榨(zha)油(you)”“土榨(zha)油(you)”“笨榨(zha)油(you)”。

　　3.安裝強力的抽油煙機，開始燒(shao)油前就打開，烹(peng)飪結束后(hou)繼續開一段時間以充(chong)分排(pai)掉油煙。

　　文(wen)/云(yun)無心（食品工程博士、科(ke)普作家）